Cappelletti vegan allo stracotto di seitan (in brodo vegetale)

A cura di Paola Laura Fabbri

I cappelletti sono un tipo di pasta fresca il cui nome deriva dalla forma simile a quella di un piccolo cappello. I cappelletti sono un primo piatto diffuso in tutto il centro Italia con diverse varianti nel ripieno e nel condimento a seconda delle zone. Sono tipici dell'Emilia Romagna e delle Marche. Le differenze fra  cappelletti e  tortellini sono 3: il modo diverso  di chiuderli, le dimensioni e il ripieno. I cappelletti sono più grandi, tranne che in provincia di Reggio Emilia. Si stende la sfoglia e si ricavano quadrati di circa 5-6 cm per lato (contro i 3 del tortellino), poi ogni quadrato viene farcito con il ripieno e ripiegato su se stesso a triangolo, quindi i lembi esteriori vengono uniti con un unico movimento delle dita verso l'esterno. Io sono emiliana da parte di padre e marchigiana da parte di madre

Preparare il ripieno preferibilmente il giorno prima

Per cuocere il seitan

600 gr. di seitan

500 gr. di vino rosso di buona qualità e a bassa acidità

una carota a rondelle

uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato

mezza costa di sedano affettata

una foglia d’alloro

un rametto di rosmarino

uno spicchio d’aglio

2 chiodi di garofano

una bacca di ginepro

un pezzettino di stecca di cannella

4 grani di pepe nero pestati

2 foglie di salvia

uno scalogno

sale

Per il ripieno:

Il seitan cotto

il sugo di cottura del seitan

100 gr. di lievito in scaglie

un cucchiaio di prezzemolo

noce moscata

sale e pepe q.b.

Per la pasta:

400 gr. di semola di grano duro

100 gr. di farina, quella che preferite

200 gr. di acqua tiepida a cui va aggiunto un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo.

In una terrina mescolare il vino con tutti gli aromi e far macerare il seitan per tutta la notte.

Il mattino seguente sgocciolare il seitan, asciugarlo e passarlo nella farina. In un tegame versare due cucchiai di olio evo far imbiondire lo scalogno affettato finemente. Far rosolare il seitan in modo tale che sia tutto ben dorato. Aggiungere la marinata con tutti gli aromi. coprire, abbassare il fuoco, aggiungere il sale e cuocere per due ore e mezza. A cottura ultimata, togliere la carne e farla raffreddare. Far ridurre il sugo di cottura se necessario. Togliere gli aromi.

Tritare finemente il seitan aggiungere il sugo di cottura, il lievito in scaglie, la noce moscata, il prezzemolo, sale e  pepe.  Io frullo il tutto con un frullatore ad immersione e se necessario aggiungo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Far riposare in frigorifero per tutta la notte così i sapori si amalgamano bene.

Il mattino dopo fare la pasta e comporre i cappelletti. Cuocere in brodo vegetale e servire con una spolverata di lievito in scaglie