Profiteroles al limone vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Questo dolce, pare abbia origini rinascimentali,; Caterina De Medici, futura regina, a seguito delle nozze con Enrico II di Francia, volle al suo seguito il suo chef perchè fossero mantenute le sue abitudini culinarie e le ricette della sua terra, la Toscana.  E proprio allo chef Popelini allora di notevole fama si deve la golosa invenzione, fu lui infatti infatti nel 1540 ad inventare la pasta dei bignè, choux, creando poi il primo profiteroles. Il delizioso dolce raggiungerà la fama nel XVII secolo quando la tradizione pasticcera ebbe inizio. Ovviamente ai tempi di Caterina il profiteroles non era ricoperto di cioccolato.

Ricetta per i bignè

La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 

Bignè o Pasta per Choux

ATTENZIONE NON SEMPRE SI GONFIANO e non ho ancora capito il perché, una volta si e altre no

A cura di Paola Laura Fabbri

La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 

Ricetta:
125 gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
65 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito,
5 gr. di lievito per dolci,
110 gr. di latte vegetale.
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia (questo tanto per complicarsi la 
vita) sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere 
gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione , poi unire il 
lievito miscelato con la farina e impastare per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi  cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti forno statico.

Per la crema al limone:

Crema 1

250 gr. d’acqua

125 gr. di zucchero di canna

50 gr. di amido di mais

Zest di due limoni

Il succo di un limone

Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare Crema 2

Ingredienti crema 2

300 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,

15 gr. di farina 00,

10 gr. di amido di mais,

60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

250 gr. di panna vegetale per dolci da montare (io uso la Professional Crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Far raffreddare.

Unire le due creme.

Per la copertura

200 gr. di panna da montare vegetale, io uso la professional crem

50 gr. di limoncello

Alla crema di farcitura avanzata, aggiungere il limoncello, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare la panna non troppo densa, anzi lasciarla piuttosto morbida e  aggiungerla delicatamente alla crema. Ricoprire i bignè e decorare con scorze di limone tagliate a julienne e foglioline di menta fresca.