Cantucci toscani vegan

Versione vegan di questi famosissimi biscotti di antiche origini, prodotto fin dal XVI secolo e presente sulla tavola della corte di Caterina de’Medici. All’epoca di Caterina le mandorle non era ancora presenti. Nel 1691 il dizionario dell’accademia della Crusca diede la seguente definizione “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo” le mandorle vennero aggiunte all’impasto solo tre secoli dopo grazie ad Antonio Mattei, un pasticcere di Prato che perfezionò la ricetta aggiungendole all’impasto. Per questo biscotto, nel 1867 ricevette un riconoscimento speciale all’esposizione universale di Parigi. La prima ricetta documentata è un manoscritto del XVIII secolo di Amadio Baldanzi, conservato nell'archivio di Stato di Prato, del XVIII secolo, nel documento vengono nominati come biscotti alla genovese.

In Umbria e nel Lazio vengono chiamati tozzetti, ma hanno le nocciole invece delle mandorle.  La differenza è che i cantucci sono “codificati”, cioè sono a base di mandorle, sono secchi e si intingono nel Vin Santo, mentre i tozzetti si adattano a modifiche degli ingredienti, è possibile realizzarli con, pistacchi, cioccolato, canditi. esistono versioni secche come i cantucci o più morbide. Cantuccini e tozzetti sono diffusi in tutta Italia.

Ingredienti per la versione vegan:

250 gr. di farina, io ho usato quella di Tritordeum

125 gr. di zucchero, quello che preferite

50 gr. di olio evo

50 gr. di acqua

4 gr. di ammoniaca per dolci (NON è tossica) sciolta nei 50 gr. di acqua oppure 5 gr. di lievito per dolci vegan

110 gr. di mandorle con la pellicina

Sulla spianatoia versare la farina setacciata con lo zucchero e il lievito (se si decide di usarlo invece dell’ammoniaca), al cento versare l’olio e l’acqua o la miscela di acqua e ammoniaca. Impastare il tutto, poi aggiungere le mandorle.

Formare dei filoncini da 3 cm, di diametro. Metterli su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a180°C per 20/25 minuti. A cottura ultimata sfornare e far intiepidire. Quando saranno quasi freddi tagliarli in diagonale. Mettere nuovamente i cantucci in forno a 160°C per 15/20 minuti.

Biscotti tipo BISCOTTO DI NOVARA versione vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Biscotto di antiche origini. Pare che sia nato intorno alla metà del XVI secolo nei monasteri, numerosi prima del passaggio di Napoleone Bonaparte. All’epoca e fino alla prima guerra mondiale, era usanza, da parte del clero della Cattedrale, della Basilica Gaudenziana e dei parroci , offrire ai poveri il pane di Polla (pane di frumento), in seguito questo dolce fu chiamato “biscottino delle monache di Novara”. Con l’editto emanato da Napoleone nel 1800 che ordinò la chiusura dei monasteri, le monache dovettero cambiare il loro modo di vivere, alcune trovarono ospitalità presso famiglie novaresi facoltose. In questo contesto divulgarono le loro ricette, e la preparazione del delizioso biscottino non fu più un segreto. Fu così che venne messo in commercio con il nome di “Biscottino di Novara del Prina” il nome del farmacista che per primo incominciò a venderlo nella sua bottega. Malgrado le origini religiose, divenne ben presto il simbolo del carnevale novarese, la maschera della città è infatti il “Re biscottino” I migliori in assoluto sono quelli prodotti dalla famiglia Camporelli, che dal 1852 realizza con grande maestria i biscotti di Novara http://www.camporelli1852.it. Contengono solo tre ingredienti, uova, fior di farina e zucchero e dopo una veloce cottura su carta e una successiva essicazione, si ottengono questi leggeri, delicati e friabili biscottini. Nel 1948 Mario Pavesi, fondatore dell’omonima azienda, mise in commercio il Pavesino, secondo me una discutibile imitazione del biscotto di Novara

La versione vegan ovviamente dovendo sopperire alla mancanza delle uova, contiene alcuni ingredienti in più. In realtà stavo cercando di fare un’altra cosa ma all’assaggio mi sono resa conto che il risultato era molto simile al biscotto di Novara. Anche la prova inzuppo brillantemente superata, non si spappolano ma si inzuppano bene

Ingredienti:

100 gr. di farina, ho usato quella di Tritordeum

100 gr. di fecola di patate

20 gr. di amido di mais

40 gr. di amido di frumento (frumina)

70 gr. di olio di mais

70 gr. di zucchero, quello che preferite

6 gr. di ammoniaca per dolci ( non è tossica http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html)

110 gr. di acqua a temperatura ambiente

Per la glassatura

30 gr. di zucchero di canna fine (ho usato zefiro di canna)

20 gr. di zucchero a velo di canna

Setacciare gli ingredienti secchi. Sciogliere l’ammoniaca nei 110 grammi di acqua . la miscela sugli ingredienti secchi, aggiungere l’olio e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. Mettere l’impasto ottenuto in una sac a poche. Formare sulla teglia dei bastoncini sottili lunghi 7/8 cm. in una ciotola mescolare lo zucchero e lo zucchero a velo poi cospargere i biscotti usando un colino a maglie fitte. attendere 10 minuti e ripetere l’operazione; cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 20/25 minuti.

Biscotti da inzuppo vegan con gocce di cioccolato

A cura di Paola Laura Fabbri
I biscotti da inzuppo sono biscotti semplici adatti alla prima colazione ma anche per accompagnare tè o caffè. Si conservano bene in scatole di latta
Sostituendo il latte con l’acqua otteniamo un biscotto molto leggero. Mi piace molto
250 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di zucchero di canna 
50 gr. di olio evo dal gusto delicato o di mais

50 gr. di gocce di cioccolato fondente
5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
100 gr. circa di acqua tiepida 
i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia
Sciogliere l’ammoniaca nell’acqua tiepida
Setacciare la farina con lo zucchero, aggiungere i semi di vaniglia le gocce di cioccolato e l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo la miscela di acqua e ammoniaca un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Formare dei cilindri spessi due cm circa e lunghi 6/7 cm. rotolarli nello zucchero, posizionarli sulla teglia rivestita di carta da forno. cospargerli con zucchero a velo. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti.

Biscotti da inzuppo vegan all’acqua

A cura di Paola Laura Fabbri

I biscotti da inzuppo sono biscotti semplici adatti alla prima colazione ma anche per accompagnare tè o caffè. Si conservano bene in scatole di latta

Sostituendo il latte con l’acqua otteniamo un biscotto molto leggero. Mi piace molto

250 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di zucchero di canna
50 gr. di olio evo dal gusto delicato o di mais
5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
100 gr. circa di acqua tiepida 
i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia

Sciogliere l’ammoniaca nell’acqua tiepida
Setacciare la farina con lo zucchero, aggiungere i semi di vaniglia e l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo la miscela di acqua e ammoniaca un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Formare dei cilindri spessi due cm circa e lunghi 6/7 cm.  rotolarli nello zucchero, posizionarli sulla teglia  rivestita di carta da forno. cospargerli con zucchero a velo. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti.

Biscotti da inzuppo vegan alla panna

A cura di Paola Laura Fabbri

I biscotti da inzuppo sono biscotti semplici adatti alla prima colazione ma anche per accompagnare tè o caffè. Si conservano bene in scatole di latta

avevo avanzato un po’ di panna vegetale da montare e ho pensato di sostituirla al latte, esperimento riuscito

250 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di zucchero di canna
50 gr. di olio evo dal gusto delicato o di mais
5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
100 gr. circa di panna vegetale da montare, io uso Idee di soia oppure la Leha
i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia

Intiepidire la panna e sciogliere l’ammoniaca per dolci
Setacciare la farina con lo zucchero, aggiungere i semi di vaniglia e l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo la miscela di panna e ammoniaca un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa circa 2 cm. Tagliare delle strisce larghe un paio di cm. e lunghe 7/8 cm. Premere ogni striscia su un riga gnocchi oppure schiacciarle leggermente con i rebbi della forchetta, in modo da formare una decorazione. Spolverizzare con un po’ di zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti, si devono colorire. 

Biscotti da inzuppo vegan integrali

A cura di Paola Laura Fabbri

I biscotti da inzuppo sono biscotti semplici adatti alla prima colazione ma anche per accompagnare tè o caffè. Si conservano bene in scatole di latta

250 gr. di farina integrale

50 gr. di zucchero di canna integrale, per integrale intendo tipo Dulcita o Mascobado

50 gr. di olio evo dal gusto delicato o di mais

5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html

100 gr. circa di bevanda vegetale tiepida (latte di soia, riso ecc…) 

i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia

Sciogliere l’ammoniaca nel latte tiepido

Setacciare la farina con lo zucchero e l’ammoniaca, aggiungere i semi di vaniglia e l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo la miscela di latte e ammoniaca un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa circa 2 cm. Tagliare delle strisce larghe un paio di cm. e lunghe 7/8 cm. Premere ogni striscia su un riga gnocchi oppure schiacciarle leggermente con i rebbi della forchetta, in modo da formare una decorazione. Spolverizzare con un po’ di zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti, si devono colorire. 

Biscotti da inzuppo vegan speziati

A cura di Paola Laura Fabbri

I biscotti da inzuppo sono biscotti semplici adatti alla prima colazione ma anche per accompagnare tè o caffè. Si conservano bene in scatole di latta

250 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di zucchero di canna
50 gr. di olio evo dal gusto delicato o di mais
5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
100 gr. circa di bevanda vegetale tiepida (latte di soia, riso ecc…) 
i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia

10 gr. di cannella, la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano macinati

mezzo cucchiaino di coriandolo macinato

pepe nero macinato

Sciogliere l’ammoniaca nel latte tiepido
Setacciare la farina con lo zucchero e l’ammoniaca, aggiungere i semi di vaniglia, le spezie, aggiungere l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo il mix di latte e ammoniaca un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa circa 2 cm. Tagliare delle strisce larghe un paio di cm. e lunghe 7/8 cm. Premere ogni striscia su un riga gnocchi oppure schiacciarle leggermente con i rebbi della forchetta, in modo da formare una decorazione. Spolverizzare con un po’ di zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti, si devono colorire. 

Biscotti da inzuppo vegan al cacao

A cura di Paola Laura Fabbri

I biscotti da inzuppo sono biscotti semplici adatti alla prima colazione ma anche per accompagnare tè o caffè. Si conservano bene in scatole di latta

Ingredienti:

230 gr. di farina, quella che preferite

20 gr. di cacao

50 gr. gocce di cioccolato fondente
50 gr. di zucchero di canna
50 gr. di olio evo dal gusto delicato oppure olio di mais
5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
100 gr. circa di bevanda vegetale tiepida (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia al cioccolato

Sciogliere l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido.
Setacciare la farina con lo zucchero e il cacao e le gocce di cioccolato, aggiungere l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo il mix di latte e ammoniaca un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa circa 2 cm. Tagliare delle strisce larghe un paio di cm. e lunghe 7/8 cm. Premere ogni striscia su un riga gnocchi oppure schiacciarle leggermente con i rebbi della forchetta, in modo da formare una decorazione. Spolverizzare con un po’ di zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti, si devono colorire. 

Biscotti della famiglia

Biscotti da famiglia di Pellegrino Artusi Biscotti da inzuppo (versione vegan)

Si tratta di biscotti che si prestano per essere inzuppati. La ricetta originale è la n. 572 tratta da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi

Ingredienti per la versione vegan, sotto seguirà la ricetta originale

250 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di zucchero di canna

50 gr. di olio evo dal gusto delicato

5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html

100 gr. circa di bevanda vegetale tiepida (latte di soia, riso ecc…)

i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia

Setacciare la farina con lo zucchero e l’ammoniaca, aggiungere i semi di vaniglia e l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo il latte un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa circa 1 cm. la ricetta originale dice “grossa uno scudo” Tagliare delle strisce larghe un paio di cm. e lunghe 7/8 cm. Premere ogni striscia su un riga gnocchi oppure schiacciarle leggermente con i rebbi della forchetta, in modo da formare una decorazione. Spolverizzare con un po’ di zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti, si devono colorire.

Ricetta originale. Biscotti da famiglia Ricetta n° 572, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi Prima ed. 1891

“Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perché posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.

Farina, grammi 250.

Burro, grammi 50.

Zucchero a velo, grammi 50.

Ammoniaca in polvere, grammi 5.

Una presa di sale.

Odore di vainiglia con zucchero vanigliato.

Latte tiepido, un decilitro circa.

Fate una buca nel monte della farina, poneteci gl'ingredienti suddetti meno il latte, del quale vi servirete per intridere questa pasta, che deve riuscir morbida e deve essere dimenata molto onde si affini; poi tiratene una sfoglia grossa uno scudo, spolverizzandola di farina, se occorre, e per ultimo passateci sopra il mattarello rigato, oppure servitevi della grattugia o di una forchetta per farle qualche ornamento. Dopo tagliate i biscotti nella forma che più vi piace, se non volete farne delle strisce lunghe poco più di un dito e larghe due centimetri come fo io. Collocateli senz'altro in una teglia di rame e cuoceteli al forno o al forno da campagna.