giovedì 25 dicembre 2014

Profiteroles vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
Questo dolce, pare abbia origini rinascimentali,; Caterina De Medici, futura regina, a seguito delle nozze con Enrico II di Francia, volle al suo seguito il suo chef perchè fossero mantenute le sue abitudini culinarie e le ricette della sua terra, la Toscana.  E proprio allo chef Popelini allora di notevole fama si deve la golosa invenzione, fu lui infatti infatti nel 1540 ad inventare la pasta dei bignè, choux, creando poi il primo profiteroles. Il delizioso dolce raggiungerà la fama nel XVII secolo quando la tradizione pasticcera ebbe inizio. Ovviamente ai tempi di Caterina il profiteroles non era ricoperto di cioccolato.
Bignè o Pasta Choux
A cura di Paola Laura Fabbri
Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 
Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo  
http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia

La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di aceua tierpida, proseguire la lavorazione  per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia. 
Per la farcitura e la copertura
500 gr. di panna da montare vegetale
250 gr. di cioccolato fondente, quello che preferite, io uso quello dal 75% all’85%
200 gr. di panna vegetale, io uso quella alla mandorla di Ecomil non contiene schifezze

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia (questo tanto per complicarsi la vita) sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unire il lievito miscelato con la farina. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi) e cuocere a 170 gradi per 35-40 minuti. 
Far raffreddare e farcire con panna montata, io uso la professional crem
Portare la panna ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. A questo punto abbiamo ottenuto un composto omogeneo, intingere i bignè farciti nella crema al cioccolato e posizionarli nella classica forma a piramide. Decorare a piacere. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire


2 commenti:

Leo ha detto...

Ciao. Questa ricetta per 5 persone va bene ?

Paola Laura Fabbri ha detto...

Si in teoria si poi dipende, cinque persone si, a casa mia... No :-)

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