Zabaione con “savoiardo” vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

Per lo zabaione
ricetta tratta da https://www.veganblog.it/veg-zabaione/  e modificata

80 gr. di miglio
1 litro di latte di soia alla vaniglia
70 gr. di zucchero di canna
150 gr. di Marsala 
Mescolare il miglio con lo zucchero, unire il latte di soia alla vaniglia e cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, mescolando continuamente per evitare che si attacchi sul fondo. A cottura ultimata unire il Marsala e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, alla massima velocità. Per ottenere un composto più fine, passare la preparazione attraverso un colino a maglie fitte, ci vuole un po’ di pazienza ma il risultato è decisamente migliore. Prima di servire, intiepidire il composto a bagnomaria e frullare con il frullatore ad immersione, così otterremo una spumosità simile a quella dello zabaione classico

Per i biscotti tipo savoiardi

La versione vegana ovviamente non contiene uova pertanto dobbiamo dimenticare la consistenza del savoiardo classico. 
Ingredienti:
130 gr. di farina, quella che preferite
130 gr. di fecola di patate
70 gr. di zucchero
70 gr. di olio di mais 
110 gr. di acqua tiepida
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
5 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
Per la finitura
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati. Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.

Storia

Savoiardi

Biscotto di antiche origini. Pare siano stati creati nel 1348 dal cuoco di casa Savoia, per un pranzo in onore della visita di Carlo di Lussemburgo, ospite di Margherita, madre e reggente per conto di Amedeo VI, a cui venne servito il Gateaux de Savoie, una gigantesca torta che secondo alcuni rappresentava il castello di Chambéry e secondo altri rappresentava addirittura tutta la contea di Savoia inclusi laghi e montagne. La pasta del Gateaux de Savoie oggi conosciuta come pasta savoiarda, assieme ai baicoli veneziano, sono tutt’oggi i più antichi biscotti italiani. Per la loro leggerezza e friabilità sono chiamati anche Biscotin del canarin. Di origine piemontese questo soave biscotto arrivò anche nelle zone di influenza dei Savoia, in Francia e in Sardegna e in Sicilia, con alcune varianti. Il biscotto originale è composto da farina, fecola , uova montate e vaniglia. Le bollicine dell’albume montato a neve, durante la cottura si dilatano e permettono ai biscotti di gonfiarsi, conferendo la tipica consistenza spumosa. 

Zabaione

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.

Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.

Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicementeSambayon (tutt'ora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi.

Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola: "Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone." [senza fonte]

A Venezia si narra[senza fonte] che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.

È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.

La prima ricetta italiana in cui si nomina lo zabaione, chiamato  zabaglon è posta in chiusura del codice Buhler 19 (Ms. Bhuler 19, New York Pierpont Morgan Library), ricettario compilato alla fine del Quattrocento da un anonimo cuoco meridionale, forse napoletano. Questa semplice preparazione non compare nei testi coevi  francesi o spagnoli, a cui talvolta si ispira la nostra cucina di quegli anni. E' sconosciuta altresì ai manoscritti culinari trecenteschi. Con Bartolomeo Scappi alla metà del '500 lo zabaione trova la sua consacrazione ufficiale (Bartolomeo Scappi, Opera, Tramezzino Venezia 1570 libro II cap. CLXIII). Da Appunti di Gastronomia N. 13

Creme brûlée vegan

A cura di Paola Laura Fabbri
Qual è la differenza fra la crema catalana e la creme brûlée? i due dolci si assomigliano, entrambi vengono preparati con una crema a base d’uova, zucchero e aromi nella creme brûlée gli ingredienti sono latte e panna e uova e non c’è nessun nessun tipo di addensante, amidi o farine, inoltre la creme brûlée viene cotta in forno a bagnomaria. Nella crema catalana, latte, uova e maizena e viene cotta sul fuoco come una normale crema pasticcera. Entrambe le creme una volta raffreddate vengono cosparse di zucchero e caramellate con l’apposito ferro arroventato, con il cannello a gas o nel grill del forno. Nella versione vegan, non essendoci le uova non è possibile addensare la crema senza amidi o altri addensanti. Sul web ho trovato alcune ricette di creme brûlée vegan ma avevano ingredienti che c’entrano poco con la ricetta originale, yogurt di soia, cous cous, latte di cocco, mandorla ecc… le ho provate ma non mi sono piaciute. Ho cercato di ricreare per quanto possibile il gusto della crema originale. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi della crema catalana ma questa è cotta in forno a bagnomaria. Ho usato il colorante in polvere giallo di Rebecchi 100% vegetale, estratto dal cartamo. Linea torta natura, reperibile nei supermercati
Ingredienti per 6 cocottine:
400 gr. di bevanda vegetale meglio se alla vaniglia (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia alla vaniglia. se si usa latte neutro aggiungere i semi contenuti in una stecca di vaniglia
400 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina
60 gr. di amido di mai o di riso oppure di frumento
100 gr. di zucchero, quello che preferite più quello per caramellare

Setacciare l’amido con lo zucchero. Con 100 grammi di latte stemperare il mix di farina e zucchero, mescolando con una frusta per evitare i grumi. quando avremo ottenuto un composto liscio e ben amalgamato aggiungere il resto del latte e la panna. Versare nelle cocottine, posizionare le cocottine in una teglia tipo quella che si usa per le lasagne, versare acqua calda a sufficienza in modo che le cocottine siano immerse per due terzi, coprire la teglia con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 -25 minuti  Togliere dal forno e far raffreddare. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Poco prima di servire cospargere la superficie con lo zucchero e caramellare con gli appositi attrezzi. Se non si dispone degli attrezzi adatti (ferro o cannello) posizionare sotto il grill del forno preriscaldato al massimo. controllare per evitare di bruciare lo zucchero. In teoria dovrebbe caramellare in 5 minuti ma è meglio non perderlo di vista. attendere qualche minuto per far solidificare lo zucchero caramellato e servire

Crema catalana vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Qual è la differenza fra la crema catalana e la creme brûlée? i due dolci si assomigliano, entrambi vengono prparati con una crema a base d’uova, zucchero e aromi nella creme brûlée gli ingredienti sono latte e panna e uova e non c’è nessun nessun tipo di addensante, amidi o farine, inoltre la creme brûlée  viene cotta in forno a bagnomaria. Nella crema catalana, latte, uova e maizena e viene cotta sul fuoco come una normale crema pasticcera. Entrambe le creme una volta raffreddate vengono cosparse di zucchero e caramellate con l’apposito ferro arroventato, con il cannello a gas o nel grill del forno

Ingredienti per 6 cocottine:

800 gr. di bevanda vegetale meglio se alla vaniglia (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia alla vaniglia. se si usa latte neutro aggiungere i semi contenuti in una stecca di vaniglia

400 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina

80 gr. di farina, quella che preferite

120 gr. di zucchero, quello che preferite più quello per caramellare

Setacciare la farina con lo zucchero. Con 100 grammi di latte stemperare il mix di farina e zucchero, mescolando con una frusta per evitare i grumi. quando avremo ottenuto un composto liscio e ben amalgamato aggiungere il resto del latte e la panna. cuocere a fuoco basso fino a quando non si addensa, mescolando continuamente. Versare nelle cocottine e coprire a contatto per evitare la formazione della odiosissima pellicina durante il raffreddamento. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Poco prima di servire cospargere la superficie con lo zucchero e caramellare con gli appositi attrezzi. Se non si dispone degli attrezzi adatti (ferro o cannello) posizionare sotto il grill del forno preriscaldato al massimo. controllare per evitare di bruciare lo zucchero. In teoria dovrebbe caramellare in 5 minuti ma è meglio non perderlo di vista. attendere qualche minuto per far solidificare lo zucchero caramellato e servire

Torta fredda vegan allo yogurt

Simile a quella di una nota marca di preparati per dolci

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 18-20 cm. di diametro o per 6 monoporzioni

Per la crema

500 gr. di yogurt di soia, quello che preferite,io ne ho usate due confezioni da 250 grammi di quello naturale

100 gr. di zucchero a velo, quello che preferite. Lo zucchero serve solo se si usa yogurt al naturale, quelli alla frutta sono già dolcificati

1 cucchiaino di agar agar

50 gr. di acqua

200 gr. di panna da montare vegetale, io uso, Professional cream, Leha o Idee di soia

Per la base di biscotti:
250g di biscotti secchi vegan (tipo digestive) tritati finemente
125g di burro vegetale fuso

Preparazione della base di biscotto

Mescolare tutti gli ingredienti. Posizionare sul piatto di servizio un anello per mousse, va bene anche il cerchio di uno stampo apribile per torte. Versare il mix di biscotti all’interno dell’anello cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.

Preparazione della crema

Montare la panna fino a farla diventare piuttosto dura, deve avere la consistenza del mascarpone

Mescolare l’agar agar con lo zucchero, aggiungere l’acqua e portare a ebollizione mescolando continuamente. Proseguire la cottura per tre minuti, sempre mescolando. Aggiungere il composto di agar agar allo yogurt e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, se dovessero formarsi ugualmente, passare il tutto al setaccio. Aggiungere la panna montata.

Versare il tutto sulla base di biscotti e riporre in frigo per almeno tre ore

E’ possibile evitare l’agar agar, in questo caso avremo una crema molto morbida e lo zucchero va aggiunto allo yogurt

Cheesecake vegan fredda

Semplice, veloce e senza cottura.

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti per uno stampo da 18 – 20 cm. di diametro
350 gr. di formaggio tipo Philadelphia vegan
150 gr. di panna da montare vegan, io uso Leha, Idee di soia o professional cream

50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite

Per la base di biscotti:
250 gr. di biscotti secchi vegan  (tipo digestive) tritati finemente
125 gr. di burro vegetale fuso

Preparazione della base di biscotto

Mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto nello stampo cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.

Preparazione della crema
Mescolare il formaggio vegetale con lo zucchero a velo  aggiungere la panna montata Versare la crema ottenuta sulla base di biscotto e far raffreddare per almeno quattro ore in frigorifero.
Togliere dallo stampo e decorare a piacere

“Formaggio” tipo Philadelphia vegan
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
1 chilo di yogurt di soia naturale
200 gr. di panna vegetale da cucina
sale, l'originale è salato
scorza grattugiata di un limone.
Mettere in un telo possibilmente di lino lo yogurt e farlo colare per 24 ore. In una ciotola mescolare il formaggio ottenuto con il sale e lo zest di limone finemente tritato, aggiungere un poco alla volta la panna fino a ottenere una consistenza cremosa

Mousse vegan al cioccolato all’acqua

A cura di Paola Laura Fabbri

Non avrei mai pensato che due ingredienti che solitamente “litigano” potessero creare una mousse. Fantastica, leggera, soffice e lievemente burrosa. Solo due ingredienti, acqua e cioccolato. Ho modificato questa ricetta http://www.checucino.it/mousse-di-cioccolato-allacqua/

Per questa “voluttuosa” delizia dobbiamo ringraziare il chimico francese Hervè This, che nel 1995 analizzando scientificamente la panna si rese conto che il cioccolato anche il cioccolato poteva essere montato in quanto, come la panna contiene una percentuale di grassi piuttosto consistente e la lecitina di soia che fa da emulsionante.

Ingredienti:

150 gr. di cioccolato fondente al 70% il cioccolato deve contenere una percentuale di grassi che va dal 33 al 35%, verificare sulla confezione

160 gr. di acqua bollente.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portare l’acqua a ebollizione. Aggiungere l’acqua mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liquido e omogeneo. Preparare un bagnomaria  ghiacciato mettendo una ventina di cubetti di ghiaccio in una ciotola piu grande di quella che si userà per il mix di acqua e cioccolato, aggiungere acqua e riempire la ciotola a metà. posizionare nella ciotola contenete il ghiaccio quella con la miscela di cioccolato e con le fruste elettriche montare a bassa velocità per 5 minuti circa, dobbiamo ottenere una consistenza soffice e cremosa. Versare in coppette e conservare in frigorifero fino al momento di servire. si possono aggiungere  spezie e aromi a piacere, peperoncino, cannella ecc…

Mousse vegan al cioccolato con aquafaba e caramello salato

Mousse  al cioccolato con aquafaba e caramello salato

su base tipo pan di Spagna al caffè e rum

A cura Paola Laura fabbri

In realtà è la torta per il mio compleanno (7 luglio 1963)

Per la base ho usato la cottura in padella, troppo caldo per accendere il forno ma si può cuocere in forno senza problemi

Ingredienti per una padella da 24 cm. di diametro:
250 gr. di farina, quella che preferite
150 gr. di zucchero, quello che preferite
20 gr. di caffè solubile più 10 gr
mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo
250 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…), oppure 230 gr. di acqua
70 gr. di olio evo o di mais
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Portare a ebollizione il latte o l’acqua, poi sciogliere i 20 grammi di caffè solubile. Far raffreddare
Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungere i 10 gr. di caffè solubile

Miscelare il latte o l’acqua in cui avremo scilto il caffè con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Con una frusta mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. ungere leggermente una padella antiaderente da 24 cm. di diametro e versare l’impasto. coprire con un coperchio bombato, meglio se di vetro. Accendere il fuoco e cuocere a fuoco basso per 35 minuti senza aprire il coperchio, poi ungere un coperchio piatto e girare la torta, come si fa con le frittate. Far scivolare la torta nuovamente nella padella, coprire con il coperchio bombato e cuocere per altri 10 minuti. Nel mio caso quest’ultimo passaggio non è servito in quanto non ho usato una padella ma una casseruola da 24 cm. di diametro e 10 cm. di altezza, dopo 35 minuti la torta era cotta anche sopra. si consiglia l’uso di un rompi fiamma. Per la cottura in forno cuocere in forno preriscaldato a170°C per 45 minuti. I tempi di cottura variano da forno a forno. Fare sempre la prova stecchino prima di sfornare. Lo stecchino deve uscire asciutto.

Per la mousse al cioccolato con aquafaba

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. 

Per il caramello salato

200 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di panna vegetale da cucina, non è necessario usare quella da montare. 
80 gr. di burro vegetale, preferibilmente burro di cacao (burrolì, margarine)
5 gr. (un cucchiaino) di fior di sale, l’ideale sarebbe quello rosa dell’Himalaya
Portare ad ebollizione la panna. 
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, un poco alla volta facendo molta attenzione in quanto la temperatura del caramello dovrebbe essere intorno ai 140°C mentre quella degli altri liquidi (acqua o latte) sarà a 100°C pertanto si creeranno degli schizzi; quindi il burro vegetale a pezzetti e il sale mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero. 

Per la bagna al rum

250 gr. di acqua
100 gr. di zucchero
50 gr. di rum
portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero a fuoco lento, proseguire la cottura per 5 minuti. far intiepidire e aggiungere il rum 

Composizione della torta

Tagliare dalla base al caffè un disco dello spessore di 2 cm e posizionarlo sul piatto di servizio all’interno di un cerchio per mousse oppure nel cerchio di uno stampo per torte apribile. inzuppare la base con una bagna al rum. Versare la mousse al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per due-tre ore. riprendere il dolce e versarvi la crema al caramello salato. Far raffreddare in frigorifero per altre due ore. Togliere delicatamente l’anello e decorare a piacere.

Mousse vegan al cioccolato con aquafaba e liquirizia salata di Calabria

A cura di Paola Laura Fabbri
La mousse al cioccolato classica prevede l’uso di albumi montati a neve, burro e zucchero. Nella versione vegan possiamo sostituire gli albumi con l’acqua faba ottenendo un mousse molto simile a quella classica, leggera e soffice
L’aqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L' acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons mousse e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve
http://www.revolutionvegetale.com/en

Ingredienti:

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato

due cucchiai di liquirizia salta in polvere
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. Posizionare su un piatto di servizio un anello per mousse oppure il cerchio di una tortiera apribile, versare la mousse all’interno del cerchio. livellare e far raffreddare in frigorifero per un paio d’ore. togliere l’anello e cospargere con la polvere di liquirizia. dopo qualche ora la polvere sciogliendosi creerà un effetto molto lucido tipo glassa a specchio. Io ho avuto fretta di fare la foto e la polvere non era completamente sciolta

Panna cotta vegan al basilico con salsa alla menta

A cura di Paola Laura Fabbri

500 gr. di panna vegetale
2 gr. (Un quarto circa di cucchiaino per caffè) di agar agar
80 gr. di zucchero, quello che preferite

20 foglie di basilico (tritate)

Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere la panna , avendo cura di non formare grumi. Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. e poi cuocere per tre minuti sempre mescolando e a fuoco basso. Togliere dal fuoco, aggiungere il basilico tritato lasciar intiepidire, mescolando. Versare in stampi individuali. Far raffreddare in frigorifero. 
Sformare e servire con salse a piacere. 

Per la salsa alla menta:

250 gr. di acqua

60 gr. di zucchero, quello che preferite

5-6 gocce di olio essenziale di menta piperita, io uso questi http://www.natsabe.it/prodotti/primavera/olio-essenziale---menta-piperita-bio---10ml.asp?ID=8019359000762&L=IT facilmente reperibili nelle Biobotteghe e Naturasì

50 gr. di amido di mais

Setacciare l’amido di mais con lo zucchero, aggiungere l’acqua e portare a ebollizione. Cuocere per un paio di minuti mescolando continuamente.  Togliere dal fuoco e far intiepidire. Aggiungere una alla volta le gocce di menta, assaggiando prima di aggiungere la goccia successiva. Se diventa troppo forte copre tutti i sapori.

Mousse vegan con panna di cocco di Isola Bio

A cura di Paola Laura Fabbri

La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante

Ingredienti:

250 gr. di latte di cocco

200 gr. di panna di cocco Isola Bio

250 gr. di panna da montare vegetale, io uso la Leha o

80 gr. di cocco grattugiato se è fresco meglio Idee di soia

70 gr. di zucchero, quello che preferite

2 gr. di agar agar (un cucchiaino)

Setacciare lo zucchero con l’agar agar. Aggiungere il cocco grattugiato e latte di cocco, un po’ alla volta e stemperare gli ingredienti secchi, mescolando bene con una frusta per evitare di creare grumi; aggiungere il resto del latte e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aggiungere la panna di cocco, mescolare per amalgamare il tutto. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente poi continuare la cottura sempre mescolando per tre minuti. Versare in una terrina e far raffreddare. Montare la panna e aggiungerla al composto. Mettere la mousse ottenuta nello stampo che preferite e far riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Sformare e cospargere con cocco grattugiato. 

Panna cotta vegan con panna di cocco Isola Bio

A cura di Paola Laura Fabbri

La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante

Ingredienti

500 gr. di panna di cocco Isola Bio
1/4 di cucchiaino per caffè di agar agar
80 gr. di zucchero, quello che preferite
Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere la panna di cocco, avendo cura di non formare grumi. Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. e poi cuocere per tre minuti sempre mescolando e a fuoco basso. Togliere dal fuoco lasciar intiepidire, mescolando. Versare in stampi individuali. Far raffreddare in frigorifero. 
Sformare e servire con salse a piacere. In questo caso trovo che l’ideale sia una salsa al cioccolato

Ingredienti per la salsa al cioccolato:

80 gr. di cioccolato fondente, io uso quello al 75%

150 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia, riso ecc)

Portare il latte vegetale a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

Budino al cocco vegan con panna di cocco di Isola bio

A cura di Paola Laura Fabbri.

La panna di cocco di Isola Bio è davvero un prodotto valido e versatile si sposa bene sia con preparazioni dolci sia salate. Invece di usare la discutibile "panna" creata dal latte di cocco che fra le altre cose se si usa quello bio, costa uno sproposito, con questo prodotto problema risolto. Contiene solo noce di cocco 60%, acqua e gomma di guar ( non nuoce alla salute visto il quantitativo minimo contenuto) come addensante

Ingredienti:

250 gr. di latte di cocco

250 gr. di panna di cocco Isola Bio
60 gr. di zucchero quello che preferite
70 gr. di amido di mais
Setacciare l’amido con lo zucchero, aggiungere il latte di cocco mescolando bene con una frusta avendo cura di evitare grumi, quando il composto sarà omogeneo aggiungere la panna di cocco e mescolare per amalgamare il tutto. Portare ad ebollizione a fuoco basso,mescolando continuamente. Continuare la cottura finché non si sarà addensato. Versare in uno stampo o in stampi individuali. Far raffreddare e mettere in frigo almeno due ore prima di servire

Tiramisù vegan con biscotti da inzuppo all’acqua

A cura di Paola Laura Fabbri

Ho realizzato dei biscotti da inzuppo all’acqua https://www.facebook.com/ParadisoDeiDolciVegani/photos/pb.378158378940108.-2207520000.1452959056./943959792359961/?type=3&theater

http://paradisodeidolcivegan.blogspot.it/2015/12/biscotti-da-inzuppo-vegan-allacqua.html

 visto che il risultato mi ricorda i savoiardi e i pavesini ho pensato di fare un tiramisù; devo dire che il risultato è abbastanza soddisfacente.

Ingredienti:

Per la crema:

500 gr. di bevanda vegetale alla vaniglia, se si usa una bevanda vegetale neutra aggiungere i semi di una stecca di vaniglia.
50 gr. di zucchero, quello che preferite
70 gr. di farina, quella che preferite.
250 gr. di panna da montare vegetale Professional crem o Leha
Setacciare la farina e lo zucchero, aggiungere gradatamente la bevanda vegetale alla vaniglia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare ad ebollizione a fuoco basso e cuocere finché non si sarà addensata. Versare in una terrina, coprire a contatto e far raffreddare. Coprire a contatto significa coprire con pellicola da cucina la superficie della crema facendo attenzione che non passi aria. Questo procedimento serve per evitare la formazione di quella bruttissima pellicina. Montare la panna e aggiungerla alla crema

Per i biscotti

 250 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di zucchero di canna 
50 gr. di olio evo dal gusto delicato o di mais
5 gr. di ammoniaca per dolci è questo che li rende friabili. L’ammoniaca per dolci ossia carbonato di ammonio non è di origine animale e per i biscotti è migliore sia del cremor tartaro sia del lievito per dolci, in quanto una volta cotto non lascia nessuna traccia nel biscotto al contrario di lieviti e cremor tartaro. NON E’ TOSSICA. Per approfondimenti a riguardo http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
100 gr. circa di acqua tiepida 
i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia
Sciogliere l’ammoniaca nell’acqua tiepida
Setacciare la farina con lo zucchero, aggiungere i semi di vaniglia e l’olio. Incominciare ad impastare aggiungendo la miscela di acqua e ammoniaca un po’ alla volta. La pasta deve risultare morbida e non appiccicosa. Formare dei cilindri spessi due cm circa e lunghi 6/7 cm. rotolarli nello zucchero, posizionarli sulla teglia rivestita di carta da forno. cospargerli con zucchero a velo. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti.

Inoltre

Caffè

 cacao e cioccolato per la decorazione finale

Inzuppare i biscotti  nel caffè e comporre il dolce. Uno strato di biscotti inzuppati e uno di crema, fino ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigorifero almeno due-tre ore. Prima di servire cospargere di cacao o scaglie di cioccolato.

Cuore freddo vegan alle pesche tabacchiere e crema alla vaniglia

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro

Per la base

400g di biscotti secchi  vegan (tipo digestive) tritati finemente, vanno bene anche altri biscotti
125g di burro vegetale fuso

50 gr. di marsala classico non all’uovo (facoltativo)
Preparazione della base di biscotto
Mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto in un anello per mousse oppure nel cerchio di una tortiera apribile posizionato sul piatto cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.

Per la crema

1 litro di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
140 gr. gr. di farina , quella che preferite
15 gr. di amido di mais,
100 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

700 gr. di pesche tabacchiere, vanno bene anche altre pesche

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Versare in una terrina, coprire a contatto e far raffreddare. Coprire a contatto significa coprire con pellicola da cucina la superficie della crema facendo attenzione che non passi aria. Questo procedimento serve per evitare la formazione di quella bruttissima pellicina

Sbucciare e tagliare a fette spesse un centimetro circa le pesche.

Composizione del dolce

Sulla base di biscotti versare metà della crema e livellarla, coprire con le fette di pesche e finire con la crema rimasta. Far raffreddare in frigorifero per lamento tre ore. Prima di servire, togliere l’anello e decorare con frutta fresca. Il decoro bianco l’ho fatto con meringhe all’acquafaba polverizzate (avanzi di una torta gelato)

Tiramisù vegan all’aquafaba (acqua di cottura dei ceci)

A cura  di Paola Laura Fabbri

Sostituendo l’impasto per la meringa all’acquafaba alla panna montata vegetale si ottiene una crema più leggera e priva di olio dio palma e grassi idrogenati solitamente contenuti nella panna

Ingredienti:

Per la crema

600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,

90 gr. di farina quella che preferite

10 gr. di amido di mais

20 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

250 gr. di spalmabile di soia tipo Philadelphia http://tiportobio.com/yogurt-e-dessert-vegani-e-vegetariani-biologici-freschi/305-soyananda-formaggio-spalmabile-di-soia-al-naturale.html

Facoltativo si può anche evitare. L’ho aggiunto per sostituire la parte grassa data dal mascarpone nel tiramisù classico e dalla panna montata vegetale in quello vegan
Caffè, biscotti vegan oppure fette biscottate. Io preferisco le fette biscottate perché conferiscono alla preparazione una consistenza simile a quella dei savoiardi, con i biscotti lo trovo stucchevole
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera che risulterà piuttosto dura, poi aggiungere il lo spalmabile di soia se si decide di usarlo e  passare la crema al setaccio per renderla liscia; a questo punto aggiungere  l’acquafaba montata mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
Inzuppare le fette biscottate nel caffè e comporre il dolce. Uno strato di fette biscottate inzuppate e uno di crema, fino ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigorifero almeno 4-5 ore o più. Prima di servire cospargere di cacao o scaglie di cioccolato.

Per l’impasto della meringa all’acquafaba

Ingredienti:

100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. Se la facciamo raffreddare un paio d'ore in frigorifero monta meglio

130-140 gr. di zucchero , quello che preferite. 

i semi di una stecca di vaniglia Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo.

qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.