Pane dolce vegan di Natale

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Il sapore è simile a quello del panettone, la consistenza no, è una torta molto molto soffice.

Ingredienti:
200 gr. di farina tipo 0 (Manitoba)
10 gr.di lievito di birra fresco
100 gr. di olio di semi di mais
100 gr. di zucchero di canna
150 gr. di latte vegetale (io uso avena)
50 gr. di uvette sultanina
50 gr. di scorze d'arancia e di cedro candite
due gocce di olio essenziale d'arancia (ovviamente ad uso alimentare). 
Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
In una ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido unire l'olio e le gocce di olio essenziale, versare il lievito sciolto sulla farina, amalgamare fino ad ottenere un composto liscio, coprire e far lievitare per un'ora in luogo tiepido. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, unire lo zucchero, l'uvetta scolata, asciugata ed infarinata e le scorze candite tagliate a dadini. Coprire e far lievitare un'ora. Mettere l'impasto in uno stampo da 18 cm. di diametro, cospargere di zucchero di canna e mandorle a lamelle.cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi per 35-40 minuti

Torrone morbido vegan al cioccolato, nocciole e aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri
Dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna 
e Francia (grazie all’influenza araba che 
presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). 
Sembra che il termine provenga dal latino “torreo” (abbrustolire) o "torrere" (tostare) con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole.
Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell'antica Roma. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il “Turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus trattato dell'XI secolo.
Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.
La parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del '500, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.
Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. 
Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Torrone-barretta-armonica.html)
Sul web ho trovato diverse ricette in inglese per il torrone con aquafaba fra cui una su questo gruppohttps://www.facebook.com/groups/VeganMeringue/ ma ho preferito fare una personale ricerca fra le ricette del torrone classico e fare un mix. Questa è la mia versione
Ingredienti 
Serve un termometro per zucchero. In commercio si trovano facilmente dei termoetri digitali appositi a costi contenuti
400 gr. di glucosio o sciroppo di glucosio in sostituzione del miele
400 gr. di zucchero, quello che preferite più 50 gr.
130 gr. di acqua
50 gr, di aquafaba in sostituzione degli albumi
i semi di una stecca di vaniglia

100 gr. di cioccolato fondente all’85%
mezzo cucchiaino di succo di limone, serve per eliminare completamente il leggero retrogusto di ceci
600 gr. di nocciole, io ho aggiunto anche 100 gr. di pistacchi
Fogli di ostia per torrone, reperibili facilmente online
Foderare con carta da forno uno stampo rettangolare dai bordi alti e disponerre sul fondo uno strato di ostia spolverato di zucchero a velo vanigliato. Tostare la frutta secca in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. Spegnere il forno e mantenerla al caldo. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e tenerlo in caldo.  In un pentolino versate il glucosio e cuocere, con la vaniglia, portarlo a 140°C. Poco prima che sia pronto il glucosio, in un altro pentolino mettere lo zucchero, l’acqua e cuocere fino a 170-180°C per queste due operazioni serve il termometro. Portate gli sciroppi a 100°C, altrimenti cuoce l'aquafaba.Nel frattempo montate a neve fermissima l’acquafaba. Togliere il glucosio dal fuoco e versarlo a filo sull’aquafaba montata, continuando a montare, senza spegnere la planetaria o lo sbattitore, poi unire anche lo sciroppo di zucchero sempre a filo e il cioccolato fuso, lentamente e continuando a montare per cinque minuti. A questo punto spegnere la planetaria e unire le nocciole. Mescolare bene e versare nello stampo precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola di legno o di gomma per uniformare lo spessore. Coprire con un foglio di ostia facendolo aderire bene alla superficie del torrone. Far raffreddare il torrone fino al giorno dopo. alcuni lo mettono in frigorifero. si conserva fuori frigo in luogo fresco

Torrone bianco vegan morbido alle mandorle e aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri

Dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna e Francia (grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). 
Sembra che il termine provenga dal latino “torreo” (abbrustolire) o "torrere" (tostare) con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole.
Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell'antica Roma. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il “Turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus trattato dell'XI secolo.
Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.
La parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del '500, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.
Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. 
Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Torrone-barretta-armonica.html)

Sul web ho trovato diverse ricette in inglese per il torrone con acquafaba fra cui una su questo gruppo https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue/ ma ho preferito fare una personale ricerca fra le ricette del torrone classico e fare un mix. Questa è la mia versione

Ingredienti

Serve un termometro per zucchero. In commercio si trovano facilmente dei termoetri digitali appositi a costi contenuti

400 gr. di glucosio o sciroppo di glucosio in sostituzione del miele

400 gr. di zucchero, quello che preferite più 50 gr.

130 gr. di acqua

50 gr, di aquafaba in sostituzione degli albumi

i semi di una stecca di vaniglia

mezzo cucchiaino di succo di limone, serve per eliminare completamente il leggero retrogusto di ceci

600 gr. di mandorle pelate oppure nocciole o mix di frutta secca a piacere. E’ possibile usare anche frutta disidratata o candita

Fogli di ostia per torrone, reperibili facilmente online

Foderare con carta da forno uno stampo rettangolare dai bordi alti e disporre sul fondo uno strato di ostia spolverato di zucchero a velo vanigliato. Tostare la frutta secca in forno preriscaldato a 160°C  per 20 minuti circa. Spegnere il forno e mantenerla al caldo. In un pentolino versate il glucosio e cuocere, con la vaniglia, portarlo a 140°C. Poco prima che sia pronto il glucosio,  in un altro pentolino mettere lo zucchero, l’acqua  e cuocere fino a 170-180°C per queste due operazioni serve il termometro. Nel frattempo montate a neve fermissima l’aquafaba.  Portate gli sciroppi a 100°C, altrimenti cuoce l'acuafaba. Togliere il glucosio dal fuoco  e versarlo a filo sull’acquafaba montata, continuando a montare, senza spegnere la planetaria o lo sbattitore, poi unire anche lo sciroppo di zucchero sempre a filo, lentamente e continuando a montare per cinque minuti. A questo punto unire la frutta scelta. Mescolare bene e versare nello stampo precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola di legno o di gomma per uniformare lo spessore. Coprire con un foglio di ostia facendolo aderire bene alla superficie del torrone. Far raffreddare il torrone fino al giorno dopo. alcuni lo mettono in frigorifero. si conserva fuori frigo in luogo fresco 

Vegan Roccocò

A cura di Paola Laura Fabbri

Già vegan in origine.

si tratta di un dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie. Il roccocò è cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza media di 10 cm. La sua preparazione più antica risale al 1320 a opera delle monache del Real Convento della Maddalena. Il nome roccocò, Roccia Artificiale,deriva dal termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata. Sulle origini Trecentesche di questo dolce ci sono dei dubbi, almeno secondo il presentatore di questo video

https://www.youtube.com/watch?v=WLoQw4xX6MQ

I rococò si consumano ammorbidendoli in un buon vino  da meditazione, nel vermut,nel marsala. A Napoli è il dolce che e conclude il pranzo dell’8 dicembre, il giorno della e che accompagna tutte le feste natalizie

Ho cercato varie ricette su internet, alcune richiedono mandorle pelate altre con la pellicina io ho fatto metà e metà

Ingredienti per circa 30 pezzi da 10 cm. di diametro circa.

1 kg. di farina, quella che preferite la ricetta originale richiede farina 00

500 gr. di mandorle sgusciate

700 gr. di zucchero

5 gr. di ammoniaca per dolci

20 gr. di pisto ossia un mix di cannella, chiodi di garofano, pepe bianco, noce moscata, anice stellato

230 gr. di scorze di arancia e cedro canditi

250 gr. d’acqua.

La ricetta originale dice di spennellare la superficie con uovo sbattuto. Io ho usato zucchero di canna e acqua

Tritare le mandorle grossolanamente. Setacciare la farina con lo zucchero, le spezie, l’ammoniaca, unire le mandorle e le scorze candite tagliate a pezzettini. Aggiungere l’acqua e impastare il tutto. Prendere delle palline da 70 gr. circa, formare un salsicciotto della circonferenza di un sigaro e chiuderlo in cerchio. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 -20 minuti.

Secondo alcune ricette non vanno glassati e nemmeno decorati con confettini vari

Cuscini di Gesù bambino

A cura di Paola Laura Fabbri

Dolci salenti del periodo natalizio. E’ già vegan in origine

Ingredienti:

300 gr. di farina

50 gr. di zucchero

80 gr. di olio evo

acqua q.b.

confettura d’uva.

Setacciare la farina con lo zucchero, aggiungere l’olio e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua fredda. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm. con un coppa pasta rotondo ritagliare dei dischi. Posizionare al centro di ogni dischetto un cucchiaino di confettura d’uva, chiuderlo a mezzaluna e sigillarlo con i rebbi di una forchetta. Friggere in olio bollente. far sgocciolare su carta assorbente da cucina. Ora abbiamo diverse possibilità una è quella di cospargerli una volta raffreddati, con lo zucchero a velo, oppure con glassa composta da acqua e zucchero a velo; l’altra è di immergerli nello sciroppo di grano in sostituzione del miele richiesto nella ricetta classica. In questo caso:

200 gr. di sciroppo di grano

100 gr. di zucchero, quello che preferite

due cucchiai d’acqua.

zest (scorze grattugiate) di arancia e limone

In un pentolino mettere lo sciroppo di grano, lo zucchero, l’acqua e le scorze di agrumi. Portare ad ebollizione a fuoco lento e far cuocere per due tre minuti. Togliere dal fuoco e immergere i cuscini. Sgocciolarli e posizionarli sul piatto di servizio. Questa è l’opzione che preferisco

Vegan Tronchetto di Natale, buche de Noel

Versione con crema di marroni e panna montata vegetale professional crem 

A cura di Paola Laura Fabbri

Il culto del fuoco, come pure il culto degli alberi, vanno inseriti nella grande cornice dei riti del “solstizio” invernale. Il calore e la luce del fuoco evocano la luce solare che, negli ultimi giorni dell’anno, è al minimo astrale. Mentre, l’albero (specialmente i sempreverde), simbolo di vita, elemento cosmico per eccellenza, con i suoi culti, richiama in essere le forze della natura, assopite nel letargo invernale. Ed è proprio in questo orizzonte cultuale “bipolare” (fuoco-albero) che va collocata la tradizione del ceppo di Natale. Uno di quei “relitti” pagani che è sopravvissuto, quasi intatto, nelle pieghe del cattolicesimo popolare e contadino., al pari dell’abete natalizio, del vischio e dell’agrifoglio. 
La sera della vigilia di Natale era consuetudine mettere ad ardere nel camino un ceppo di quercia (“ciocco” per i toscani, “nadalìn” per i friulani, “zoc de Nadel” per i romagnoli) che doveva bruciare per dodici giorni consecutivi (i “dodekameron” solstiziali). Un rito, questo, che assumeva un carattere solenne, con il coinvolgimento di tutta la famiglia. Nel nostro sud contadino spettava al più piccolo di casa porre il ceppo sul fuoco. Un particolare che rimanda al carattere iniziatico di questa funzione. Mentre, benedire il ceppo con del vino (come in Provenza) o con olio e farina (come nel resto della Francia) ricorda gli antichi culti della fertilità. Ed è da questa usanza che trae origine la “buche de Noel”, il dolce simbolo del Natale francese, che vuol dire proprio “ceppo di Natale”. 
Decisamente propiziatoria era l’usanza toscana di percuotere il ciocco con le molle del camino, mentre, intorno, i familiari cantavano l’Ave Maria, distribuendo dolci e frutta secca, in segno beneaugurante. Si credeva che il ceppo percosso, bruciando più velocemente, allontanasse la “negatività” accumulata durante l’anno. Emerge qui, evidente, la funzione apotropaica attribuita al “sacro” ciocco. http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/usi---curiosita/Sacro-Ceppo.html

Ingredienti per il bisquit versione vegan

100 gr. di farina tipo 0

35 gr. di olio di semi di mais

Vegan Carteddhate, ncarttiddrate, cartiddate

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca. Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta. Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Alla tradizione cristiana si fa risalire anche la loro forma, associata all’aureola di Gesù Bambino. Le cartellate sono, inoltre, citate come Nuvole et procassa in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari. http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/CARTELLATE-aureole-del-Divino-Infante.html

 La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia o dai fichi

http://it.wikipedia.org/wiki/Cartellate

Versione vegan a cura di Paola laura Fabbri

In pratica è la stessa ricetta dei purceddhruzzi e come i purceddhruzzi fanno parte dei dolci natalizi salentini

Ingredienti:
700 gr, di farina, quella che preferite

300 gr. di semola di grano duro

Panpepato vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

La ricetta di questo antico dolce speziato di forma rotonda è presente con diverse varianti in regioni come Toscana, Emilia Romagna, Umbria e Lazio. L'antenato del panpepato sarebbe il melatello, un semplice dolce a base di farina e di acqua melata, ossia acqua usata per risciacquare i recipienti che avevano contenuto miele. L'usanza di utilizzare questo liquido era già presente sulle tavole dei romani che l'usavano per dolcificare preparati fatti con latte, uova, frutta secca e vino.

Nel Medioevo i dolci melati si arricchirono delle spezie diventando un cardine della cucina dolce di corte. Fu Siena, ubicata sulla via Francigena dove si facevano ricchi commerci, che fece di queste preparazioni una proficua attività.

Leggenda narra che l'ispirazione venne presa da certi pani speziati a base di miele riportati dall'Oriente dal senese Niccolò de' Salimbeni nel XII secolo. La ricetta originale prevedeva farina, miele, frutta di stagione (fichi, arance, susine, mele, uva) e spezie. Cuocendo l'impasto si aveva l’accorgimento di lasciarlo un po’ umido, in modo che la frutta fermentasse, dando alla focaccia il caratteristico gusto acidulo: da qui anche il nome di panforte.

Il primo documento in cui compare il panpepato risale al 1205 ed è un documento contabile dell’Abbazia di Montecelso . Nel 1370 il panpepato era un prodotto “di lusso”, un prodotto senese da esportazione, consumato anche a Venezia durante le festività di Natale. 

Con il trascorrere del tempo la ricetta si trasformò sostituendo la frutta bollita con frutta candita e secca.  Dato l’elevato valore energetico, le milizie senesi lo usavano durante le campagne militari del 1550. Un’idea che verrà rivalutata nel 1911, quando la Ditta Parenti prese a produrre panforti quadrati per i soldati di stanza in Africa.

Per molto tempo questo dolce si produceva solo  nei monasteri nei conventi e nelle farmacie per la loro maggior disponibilità a procurarsi le spezie. Nel XVIII si agli ingredienti venne aggiunto il cioccolato.

 In origine la ricetta prevedeva l’uso di frutta, melone, fichi, agrume, soprattutto arance, il tutto bollito (e candito) nel miele e poi mescolato con mandorle e noci in un recipiente in cui era stato impastato ancora miele con farina e spezie. I’impasto veniva diviso in porzioni dalla forma di  pani rotondi, con una cupola al centro come le pagnotte. In seguito verranno appiattiti e assumeranno assumere la classica forma a cui siamo abituati oggi. L’uso dell’ostia è piuttosto per evitare che l’impasto si attacchi allo stampo durante la cottura è piuttosto recente, ; anticamente si usava solo la farina. Nei Capitoli del forno de “La Storia dal Libro delle memorie” (1595/1677), documento conservato nell’archivio comunale  di Buonconvento, vengono fornite poche indicazioni riguardi ingredienti e metodi di cottura

Secondo un manoscritto (l’epoca non è chiara: prima si parla di XVIII secolo e poi di 1675), per il panpepato occorrono 15 ingredienti: il miele, lo zucchero, la farina di grano, le noci, le nocciole di monte (le avellane), le mandorle, il candito di popone (melone), il candito di cedro, le arance candite, il limone candito (scorza), coriandolo, cannella di Ceylon, il pepe aromatico (piper cubebe), i chiodi di garofano, la noce moscata (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/storia-dei-panpepati.html)

Ricetta

Ho cercato di ricostruire quella che poteva essere la ricetta in origine, ovviamente si tratta di un’ipotesi

Ingredienti per la versione vegan:

250 gr. di mandorle non pelate

120 gr. di noci

120 gr. di nocciole

Purceddhruzzi versione vegan

a cura di Paola Laura Fabbri

E come sempre quando veganizzo un dolce tipico di qualche zona, mi scuso con gli abitanti, SALENTINI PERDONATEMI, tuttavia questi deliziosi dolcetti sono già vegani, basta sostituire il miele.

I purceddhruzzi sono dei tipici dolci natalizi salentini. Si tratta gnocchetti di pasta  fritta cosparsi di miele, pinoli e confettini colorati.
Noti anche col nome purciddhuzzi o purceddhi, Le loro origino sono   molto antiche: già in epoca romana piatti di pasta fritta condita con miele e spezie, si consumavano comunemente.

Ingredienti:

700 gr, di farina, quella che preferite

300 gr. di semola di grano duro
1 cubetto di lievito di birra oppure una bustina di lievito per dolci normale, alcune ricette sono senza lievito
100 gr di zucchero, quello che preferite
100 ml di olio

5 agrumi fra limoni arance e mandarini
75 gr. di alcool a 90° oppure di liquore, strega o anice. In alcune ricette ho trovato invece del liquore, il vino bianco secco

Un chilo di succo d’agave o malto o sciroppo di grano in sostituzione del miele. Qualche cucchiaio di acqua.

Per la decorazione:

mompariglia (confettini colorati) pinoli, mandorle
Preparazione:

Scaldare l’olio, quando incomincia a fumare togliere dal fuoco e aggiungere le scorze  di metà degli agrumi avendo cura di togliere bene tutto l’albedo (la parte bianca) altrimenti diventa amaro. Far raffreddare.

Mostaccioli/mustazzoli /scajiozzi salentini vegani

a cura di Paola Laura Fabbri

Ogni volta che veganizzo qualche dolce tradizionale, mi scuso con gli abitanti del posto. In questo caso mi perdonino i salentini.

Ho modificato questa ricetta

http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/12/06/il-dolce-piu-popolare-del-salento-la-sua-storia-la-ricetta/

Su questo sito c’è anche l’interessante storia di questo dolce

Ingredienti per la versione vegan:

1 chilo di farina, quella che preferite

400 gr. di zucchero, quello che preferite

100 gr. di olio evo dal sapore

70 gr. di cacao

15 gr. o più, secondo il proprio gusto, di cannella

10 gr. di chiodi di garofano macinati

1 limone e un mandarino o un’arancia (da far macerare nell’olio)

le scorze tritate  e il succo di un limone e di un mandarino o un’arancia

20 gr. di ammoniaca per dolci

latte o acqua quanto basta per impastare.

In parecchie ricette si trovano anche le mandorle. Se si decide di usarle, aggiungere a questa ricetta 500 gr. di mandorle tostate e tritate.

Per il naspro (glassa)

1 chilo di zucchero a velo

150 gr. di cacao

120 gr. di cioccolato fondente (facoltativo)

200/250 gr. di acqua

Torrone vegan alla mandorla e al cioccolato e nocciole

Cioccolato e nocciole

Ricoperti di cioccolato fondente e cioccolato bianco vegan Bonvita

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
Questo torrone l’ho creato tre anni fa, avevo condiviso la ricetta su Vegan Home che è stata pubblicata sul ricettario (firmata Paola 1963) è a pagina 609-10 dell’ultima edizione del ricettario, scaricabile gratuitamente. Ho deciso di pubblicarla anche su Facebook e su questo blog

Dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna e Francia (grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). 

Sembra che il termine provenga dal latino “torreo” (abbrustolire) o "torrere" (tostare) con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole.

Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell'antica Roma. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il “Turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus trattato dell'XI secolo.

Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.

La parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del '500, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.

Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. 

Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Torrone-barretta-armonica.html)

Ingredienti per la versione vegan
1 cucchiaino di xantano
1 cucchiaio di proteine della soia (gusto neutro)
50 gr. d’acqua fredda
200 gr. di sciroppo di grano o di malto, sostituendolo con sciroppo di glucosio otteniamo un torrone bianco
400 gr. di zucchero di canna
500 gr. di mandorle pelate o nocciole o pistacchi oppure un misto
vaniglia
Due fogli di ostia
Per la versione al cioccolato e nocciole:
100 gr. di cioccolato fondente
500 gr. di nocciole senza pellicina
Moontare con uno sbattitore elettrico lo xantano con le proteine della soia e l’acqua, fino ad ottenere un composto simile a quello della meringa. Aggiungere lo sciroppo di grano e amalgamare bene; aggiungere un po’ alla volta lo zucchero e la vaniglia. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto ottenuto in una pentola con il fondo spesso, posizionare un rompi fiamma sul fuoco e cuocere fuoco bassissimo per un’ora e mezza, mescolando continuamente per evitare che si attacchi. Aggiungere la frutta secca e cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e stendere il torrone ad uno spessore 1,5-2 cm-su un foglio di ostia, livellarlo bene e coprire con il secondo foglio. Tagliarlo ancora tiepido in rettangoli.
Per la versione al cioccolato e nocciola, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungerlo al composto di “meringa” e nocciole, a fine cottura, mescolando molto bene.
E' possibile ricoprire il torrone con cioccolato