venerdì 23 febbraio 2018

Käsekuchen vegan Torta tedesca al formaggio




A cura di Paola Laura Fabbri
La Käsekuchen, è una torta al formaggio tedesca a base di formaggio in un involucro di pasta frolla. Si può servire al naturale oppure con salsa di frutti, tipo ribes, mirtilli rossi o neri. E’ preferibile prepararla il giorno prima

Ingredienti
Per la pasta frolla
250 gr. di farina, quella che preferite
75 gr. di zucchero di canna
4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
150 gr. di burro vegetale freddo oppure 70 gr. di olio evo raffreddato nel congelatore per 30 minuti
zeste di limone.

Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 

Per la crema al formaggio:
800 gr. di soia Provamel Quark neutro (due confezioni)
150 gr. circa di aquafaba
un quarto di cucchiaino di cremor tartato
qualche goccia di succo di limone
80 gr, di fecola di patate o amido di mais
50 gr. di acqua
160 g di zucchero, quello che preferite
una busta di preparato per budino alla vaniglia vegan io ho usato quello di Baule Volante
50 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)
zeste di un limone
Preparazione:
Stendere la frolla in uno spessore di 5 mm. e metterla in uno stampo rotondo da 22 cm. di diametro (è consigliabile uno stampo a cerniere), precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno, in modo da foderare la base e i bordi. Tenere il bordo alto 2/3 cm. non di più perché la crema durante la cottura si gonfierà molto, poi si abbasserà. Se teniamo il bordo più alto rischiamo di avere il bordo di frolla più alto della crema, effetto esteticamente poco gradevole.
Montare l’acquafaba a neve aggiungendo un po’ alla volta 80 grammi di zucchero, il cremor tartaro e il succo di limone. In una ciotola “montare” il Provamel quark con i restanto 80 gr. di zucchero, aggiungere il preparato per budino e il latte vegetale e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate l’aquafaba montata a neve. Versate la crema sulla base di frolla e cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 60–65 minuti. Controllare la cottura della torta  in base alle caratteristiche del vostro forno. A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di sformarla. Farla riposare in frigorifero per 4/5 ore o meglio tutta la notte



Mimosa vegan



A cura di Paola Laura Fabbri

La torta mimosa classica ha origini abbastanza recenti, pare sia stato creato negli anni Cinquanta del Novecento con l’intenzione di creare un dolce che ricordasse la mimosa (che non è commestibile). Solitamente si tratta di pan di Spagna spruzzato con una bagna al liquore o con succo di ananas, la farcitura può essere composta da semplice crema chantilly ossia panna montata oppure con crema diplomatica all’italiana, che erroneamente viene chiamata chantilly: crema pasticcera con aggiunte di panna montata. A volte si aggiungono pezzetti di frutta fresca, prevalentemente ananas

Ingredienti 
Per il pan di Spagna:
260 gr. di farina, quella che preferite
200 gr. di fecola di patate
220 gr. di zucchero di canna
160 gr. di olio di semi
250 gr. di latte vegetale
1 bustina di lievito per dolci vegan io uso quello di finestra sul cielo
vaniglia (facoltativa)
mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Ungere ed infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.

Per la Crema:
600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina, quella che preferite
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la professional crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

per la Bagna
50 gr. Zucchero
100 gr. Acqua
50 ml. Cointreau

Comporre il dolce
Tagliare orizzontalmente la parte superiore del pan di Spagna con un coltello dalla lama lunga, in modo da togliere la calotta. Con l'aiuto di un coltello più piccolo tagliare la circonferenza del pan di Spagna lasciando un bordo spesso 2-3 cm. asportare la parte centrale del pan di Spagna, svuotate la torta, in come per formare una scatola vuota; lasciare sul fondo uno spessore di circa 2 cm
Sbriciolare la mollica con delicatezza e metterli da parte.
Riempire l'incavo del Pan di Spagna con la crema ricordandosi di tenerne da parte un po’ per la finitura, cercando di dare una forma bombata alla torta; chiudere la torta con la calotta bagnare con un po' di sciroppo e ricoprite, tutta la torta con la crema. Coprite tutta la torta con il pan di spagna sbriciolato. Far raffreddare la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla. Qualche minuto prima di servirla decorare a piacere con frutta, fiori freschi fiori cristallizzati o rametti di mimosa.

Mimosa nera vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
La torta mimosa classica ha origini abbastanza recenti, pare sia stato creato negli anni Cinquanta del Novecento con l’intenzione di creare un dolce che ricordasse la mimosa (che non è commestibile). Solitamente si tratta di pan di Spagna spruzzato con una bagna al liquore o con succo di ananas, la farcitura può essere composta da semplice crema chantilly ossia panna montata oppure con crema diplomatica all’italiana, che erroneamente viene chiamata chantilly: crema pasticcera con aggiunte di panna montata. A volte si aggiungono pezzetti di frutta fresca, prevalentemente ananas
La versione nera è tutta la cioccolato
Occorrono due pan di spagna al caco, crema al cioccolato e bagna al liquore.
Per il pan di spagna al cacao
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro (ne occorrono due)
150 gr. di farina, quella che preferite
 50 gr. di fecola di patate
40 gr. di cacao
160 gr. di zucchero di canna
 60 gr. di olio di semi
5 gr. (un cucchiaino ) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
230 gr. di latte vegetale al cioccolato o neutro (io uso bevanda di soia al cioccolato)
mezza bustina di lievito in polvere vegan (uso quello di finestra sul Cielo)

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio e l’aceto di mele, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Ungere ed infarinare uno stampo da 22 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno statico preriscaldato a 175 gradi per 35/40 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la crema al cioccolato
700 gr. di bevanda vegetale possibilmente al cioccolato (latte di soia, riso ecc…)
25 gr. di farina, quella che preferite
25 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte,unire quello rimanente al composto di farina, cacao, amido e zucchero, cuocere a fuoco basso fino a quando non si addensa mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Coprire a contatto con pellicola per alimenti, questo serve per evitare la formazione della pellicina in superficie. Far raffreddare.

Per la bagna
100 gr. di acqua
50 gr. di zucchero, quello che preferite
20 gr. (due cucchiai) o più secondo il proprio gusto, di liquore (per questa ho usato rum)
in un pentolino versare lo zucchero e l’acqua, portare a ebollizione e far sobbollire per tre-quattro minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare poi aggiungere il liquore.
Composizione della torta
Tagliare dal primo pan di Spagna due dischi alti non più di due cm. Spruzzare il primo disco con la bagna, farcire con la crema e posizionare il secondo disco, spruzzare con la bagna e ricoprire l’intero dolce con la crema, creando un leggero rialzo in cento. Tagliare a dadini il secondo pan di Spagna oppure sbriciolarlo. Ricoprire la torta con il dadini o con le briciole ottenute.


domenica 11 febbraio 2018

Pasta sfoglia al cacao

 
Salatini con sesamo bianco


A cura di Paola Laura Fabbri
Gia conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro .Detta anche "sfogliata", è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato: "lievitazione fisica". La prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata da François Pierre de la Varenne.  Fu Marie-Antoine Carême detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso. L'impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell'impasto a strati. Regola fondamentale per la sua buona riuscita è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamarsi perfettamente. Indispensabile anche il riposo in frigorifero della pasta tra i vari "giri". 
Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:
La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata, per la mezza sfoglia invece è sufficiente il 50%
La qualità della materia grassa deve essere ottima
La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.
Per la pasta sfoglia al cacao ho veganizzato la ricetta di Montersino.

Ingredienti:
360 gr. di farina  di forza, manitoba ecc…
40 gr. di cacao
180 gr.di acqua fredda
8 d gr.  di sale
400 gr. di burro vegetale freddo (ho usato margarina senza olio di palma Vallè). Per la mezza sfoglia 200 gr.
Preparare il pastello
Setacciare 260 gr. di farina con 20 gr. di cacao. Sciogliere il sale nell’ acqua
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre a fontana il mix di cacao e farina lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro, la miscela di acqua e sale che deve essere molto fredda,
Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito. Avvolgere in pellicola da cucina e mettere in frigo per mezz’ora.
Impastare il burro con la gli atri 100 gr. di farina che avremo setacciato con i restanti 20 grammi di cacao. Formare un panetto  quadrato alto circa cm. 1,5. avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo per mezz’ora
Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il pastello dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata dello spessore di 3/4 mm. circa
Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta fornoUna sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.
Su questo sito ci sono foto in cui vengono spiegati molto bene i passaggi

La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Piu' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.


Torta diplomatica (Veneziana) vegan nera



A cura di Paola Laura Fabbri
Come per molti altre preparazioni, anche in questo caso le ipotesi riguardo l’origine di questo dolce sono svariate. Alcuni sostengono che il nome sia dovuto al fatto che una torta simile fu inviata in dono a Francesco Sforza nel 1454 allora Duca di Milano da un diplomatico del ducato di Parma. Un’altra versione racconta che la torta sia stata creata a Verona, nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del Pandoro. 
La torta diplomatica è un vanto della pasticceria italiana, composta da due strati di pasta sfoglia e uno di pan di Spagna, imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido, il tutto farcito crema diplomatica, che nasce dall'unione tra crema pasticcera e crema chantilly. Questo vale per la diplomatica classica e non per quella al cacao

Ingredienti
Pasta sfoglia al cacao
Per la base tipo pan di Spagna

125 gr. di farina, quella che preferite
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna
100 gr. di cacao
60 gr. di olio di semi
230 gr. di latte vegetale (io ho usato soia al cioccolato)
mezza bustina di lievito in polvere vegan, (io uso quello di finestra sul cielo)
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio e l’aceto di mele. Aggiungere il composto al mix di farine e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare l’impasto in uno stampo rettangolare da cm. 20 X 18 circa, imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.
Per la crema diplomatica al cioccolato
Versione al cioccolato
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
150 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente tritato
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
200 gr. di panna vegetale da montare(Idee di soia, Professional crem, Leha, Valsoia)
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare con una frusta fino a completo scioglimento del cioccolato. Coprire a contatto con pellicola da cucina, questo serve per evitare la formazione della pellicina in superficie. Far raffreddare.
Montare la panna e aggiungerla alla crema.
Per la bagna
Ingredienti:
30 gr. di zucchero di canna
100 gr. di acqua
30 gr. di Rum
In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione e far cuocere per 475 minuti. far raffreddare e aggiungere il rum
Per la pasta sfoglia al cacao ho veganizzato la ricetta di Montersino.

Ingredienti:
360 gr. di farina  di forza, manitoba ecc…
40 gr. di cacao
180 gr.di acqua fredda
8 d gr.  di sale
400 gr. di burro vegetale freddo (ho usato margarina senza olio di palma Vallè). Per la mezza sfoglia 200 gr.
Preparare il pastello
Setacciare 260 gr. di farina con 20 gr. di cacao. Sciogliere il sale nell’ acqua
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre a fontana il mix di cacao e farina lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro, la miscela di acqua e sale che deve essere molto fredda,
Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito. Avvolgere in pellicola da cucina e mettere in frigo per mezz’ora.
Impastare il burro con la gli atri 100 gr. di farina che avremo setacciato con i restanti 20 grammi di cacao. Formare un panetto  quadrato alto circa cm. 1,5. avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo per mezz’ora
Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il pastello dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata dello spessore di 3/4 mm. circa
Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta fornoUna sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.
Su questo sito ci sono foto in cui vengono spiegati molto bene i passaggi

Stendere la sfoglia in rettangoli spessi  2/3 mm.  cospargerli di zucchero, queste serve per renderli “impermeabili” mantenendoli friabili  anche dopo la farcitura con la crema che solitamente tende a rendere la sfoglia molliccia. Cuocerli in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti.
Composizione della torta diplomatica:
Su un piatto da portata posizionare una delle due sfoglie e spalmarla con la crema diplomatica, stendendola con una spatola, lasciare mezzo cm di spazio dal bordo. 
Ritagliare il pan di Spagna con la stessa forma degli strati di pasta sfoglia
Prendere lo strato di pan di Spagna e posizionarlo sulla crema per formare il secondo strato. Bagnare abbondantemente il pan di Spagna con la bagna al rum  e cospargerlo di crema diplomatica. Terminare con l’ultimo strato di sfoglia. Si possono sbriciolare i ritagli di sfoglia e usarli per rifinire i bordi del dolce. Cospargere con cacao e decorare a piacere



martedì 6 febbraio 2018

Migliaccio vegan di carnevale




A cura di Paola Laura Fabbri
In passato con questo nome veniva indicato un dolce realizzato con farina di miglio. oggi realizzato con semolino. Sul nostro territorio sono presenti dolci che portano questo nome in molte regioni. Il migliaccio napoletano vanta origini molto antiche, si presume fin dal XI secolo. Il termine deriva dal latino miliaccium, un pane di miglio. Nel XVIII secolo con questo termine si definiva una torta contadina tipica della Campania e della Toscana, realizzata con sangue di maiale e miglio.
Versione vegan
Ingredienti:
200 grammi di miglio decorticato oppure di semolino
1 litro di bevanda vegetale (io ho usato soia alla vaniglia)
100 gr. di fecola di patate sciolta in 30 grammi di acqua
400 gr. di ricotta vegetale
150 gr. di zucchero, quello che preferite
zeste (scorza grattugiata di un limone e un’arancia
mezzo bicchierino per liquore di limoncello (facoltativo), io ho usato liquore Strega
i semi contenuti in una stecca di vaniglia, solo se si usa latte vegetale neutro.
In una pentola versare il latte vegetale, lo zucchero, il miglio e i semi di vaniglia, portate a ebollizione e cuocere a fiamma bassa per 45 minuti circa, mescolando spesso per evitare che si attacchi. Se si usa il semolino, cuocere per 15 minuti.
Far raffreddare il composto. Una volta raffreddato aggiungere le scorze di limone e arancia, la ricotta, la miscela di fecola e acqua, il liquore. Mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Versare in uno stampo da 20 cm. di diametro precedentemente imburrato o rivestito con carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un’ora circa. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Il dolce migliore se fatto "maturare" per 24 ore