martedì 2 dicembre 2014

Vegan Carteddhate, ncarttiddrate, cartiddate



Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca. Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta. Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Alla tradizione cristiana si fa risalire anche la loro forma, associata all’aureola di Gesù Bambino. Le cartellate sono, inoltre, citate come Nuvole et procassa in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari. http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/CARTELLATE-aureole-del-Divino-Infante.html

 La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia o dai fichi
Versione vegan a cura di Paola laura Fabbri
In pratica è la stessa ricetta dei purceddhruzzi e come i purceddhruzzi fanno parte dei dolci natalizi salentini
Ingredienti:
700 gr, di farina, quella che preferite
300 gr. di semola di grano duro
 
una bustina di lievito per dolci
100 gr di zucchero, quello che preferite 
100 ml di olio
5 agrumi fra limoni arance e mandarini
75 gr. di alcool a 90° oppure di liquore, strega o anice. In alcune ricette ho trovato invece del liquore, il vino bianco secco 
Un chilo di succo d’agave o malto o sciroppo di grano in sostituzione del miele. Qualche cucchiaio di acqua. Zest di agrumi per aromatizzare lo sciroppo. Oppure vincotto.
Per la decorazione: 
Mompariglia (confettini colorati) pinoli, mandorle 
Preparazione:
Scaldare l’olio, quando incomincia a fumare togliere dal fuoco e aggiungere le scorze di metà degli agrumi avendo cura di togliere bene tutto l’albedo (la parte bianca) altrimenti diventa amaro. Far raffreddare.

Setacciare la farina con lo zucchero il lievito e le scorze grattugiate dell’altra metà degli agrumi. Spremere il succo degli agrumi e aggiungervi il liquore. Versare la miscela di succo di agrumi e liquore sul mix di ingredienti secchi e l’olio aromatizzato a cui avremo tolto le bucce. Impastare fino ad ottenere una pasta ben elastica. Stendere l’impasto ad uno spessore di 2-3 mm. magari aiutandosi con una sfogliatrice (macchia per pasta tipo imperia, Imperia Cognati nome anche di una nota cortigiana romana attiva fra XV e XVI secolo). con una rotella tagliapasta dentellata, formare delle strisce, io ho fatto 20 cm. di lunghezza e 5 di altezza. piegare le strisce e formare delle asoline. Per le foto vi consiglio di guardare questo sito, io mi sono dimenticata di fotografare questo passaggio (http://www.lacucinaimperfetta.com/2011/12/cartellate-pugliesi.html )

Avvolgere le strisce su se stesse e chiudere bene la parte finale per evitare che si srotolino durante la frittura.
Friggere in olio abbondante e bollente, poche alla volta e far sgocciolare su carta assorbente da cucina.
In un tegame versare il succo d’agave o il dolcificante scelto, se si vuole evitare che si caramelli aggiungere 3 o 4 cucchiai d’acqua, aggiungere le scorze di agrumi grattugiate e se si vuole più dolce aggiungere 150 gr. di zucchero. Portare ad ebollizione a fuoco lento. Versare le carteddhatee  rigirarle bene. Con una schiumarola toglierle, sgocciolarle e posizionarle sul piatto di servizio. Decorare a piacere.





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