giovedì 25 giugno 2020

Torta di grano saraceno vegana, Shwarzplententorte, Buchweizentorte






Dolce tipico del Trentino Alto Adige. Di antiche origini. La ricetta compare in un manoscritto trentino del XVI-XVII secolo, di  Mastro Antonio intitolato “De cucuina”, riportata da Aldo Bertoluzza nel suo De Coquina cucina dei vescovi principi, cucina del popolo nel principato di Trento, Ed. U.C.T. Trento, 1988.
Si tratta di una torta deliziosa, soffice, profumatissima, senza glutine; la mela grattugiata aggiunta all’impasto  nell’impasto la rende umida.
Per la versione vegan mi sono ispirata alla ricetta originale di Chiarapassion, limitandomi a sostituire gli ingredienti di origine animale con quelli vegetali.
Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
150 gr. di farina di grano saraceno
150 gr. di nocciole ridotte in farina
150 gr. di zucchero, quello che preferite
150 gr. di burro vegetale (io ho usato Vallè)
Mezza bustina di lievito per dolci vegan (io uso quello di finestra sul cielo)
Zeste di un limone
Una mela grattugiata
Un pizzico di sale
150 gr. di aquafaba
15 gr. di amido di mais
Confettura di mirtilli rossi, ribes o lamponi
Zucchero a velo per la decorazione finale.
In un pentolino portare ad ebollizione l’aquafaba, far sobbollire fino a ridurla della metà del peso iniziale (74 grammi). Togliere dal fuoco e far raffreddare, possibilmente in frigorifero.
Procedimento
prelevare 75 gr. di zucchero dal peso totale e setacciarlo con l’amido di mais
Iniziare a montare l’aquafaba, quando avrà raggiunto una consistenza solida, aggiungere il mix di zucchero e amido di mais, continuare a montare a neve molto soda, non deve cadere dalle fruste
In una terrina montare il burro vegetale con i 75 gr. di zucchero rimasti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere la farina di grano saraceno, quella di nocciole, il pizzico di sale, la mela grattugiata e lo zeste di limone. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeno. A questo punto aggiungere delicatamente l’aquafaba, mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Versare l’impasto in uno stampo da 20 cm. di diametro imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 40-45 minuti (verificare la cottura con la prova stecchino)
Sfornare e far raffreddare. Una volta raffreddata tagliare la torta a metà e farcire con la confettura. Decorare con zucchero a velo





giovedì 18 giugno 2020

Baklava vegano






Baklawa vegan
A cura di Paola Laura Fabbri
Dolce mediorientale dalle origini millenarie, diffuso anche nella tradizione culinaria balcanica. Per ulteriori informazioni riguardanti le sue origini https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/baklava-storia-e-ricetta/
E’ una ricetta talmente semplice che ho quasi vergogna a pubblicarla. Si tratta di deliziosi pasticcini di pasta fillo che racchiudono un ripieno di frutta secca e spezie,“affogati” in uno sciroppo di zucchero. Personalmente preferisco la versione monogusto, ossia pistacchio e sciroppo di acqua di fiori d’arancio oppure mandorla e sciroppo di rose.
Ingredienti:
E’ preferibile prepararlo il giorno prima.
300 gr. di pasta fillo (reperibile nei supermercati ben forniti nel banco frigo o nei negozi etnici) deve essere assolutamente pasta fillo e non può venire sostituita con pasta sfoglia, sono due cose totalmente diverse https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-fillo-che-cosa-e/
400 gr. di pistacchi oppure di mandorle
1 cucchiaino di cardamomo macinato (facoltativo, io lo uso per la versione al pistacchio)
200 gr. di burro vegetale (burro di cacao, margarine varie, io uso Vallè)
Per lo sciroppo
250 gr. di zucchero di canna, oppure 250 gr. di succo di agave
150 ml di acqua, 
1 cucchiaio di succo di limone, 
2 cucchiai  di acqua di fiori d'arancio  oppure di acqua di rose ad uso alimentare, questa versione la uso per quelli alla mandorla

Prima di tutto preparare lo sciroppo di zucchero. Portare lentamente ad ebollizione l'acqua con lo zucchero o il succo di agave e il succo di limone, poi lasciarlo cuocere a fiamma bassa fino a quando sarà abbastanza denso da velare il cucchiaio. Aggiungere l'acqua di fiori d’arancio o quella di rose, dopo due minuti togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Riguardo l’acqua di fiori d’arancio sconsiglio le fialette sintetiche tipo rebecchi ecc…Io uso questa, è strepitosa https://www.lavecchiadistilleria.it/?fbclid=IwAR2JJQ1wNEwVlV8gxIsI31BjzugYTgqfZ-_RuWKiBuN6hq1k8aFZaviNT_c
Sciogliere il burro vegetale e lasciarlo raffreddare
Tritare i pistacchi o le mandorle per il ripieno e aggiungere il cardamomo qualora si decidesse di usarlo
Contare i fogli di pasta e dividere a metà, (solitamente i rotoli sono composti da 13 o 14 fogli) dovrebbero risultare 6/7 fogli
Spennellare il fondo di una teglia a bordi alti con il burro, posizionare un foglio di pasta fillo e spennellarlo con il burro fuso, mettere un altro foglio e spennellarlo con il burro fuso, continuare così fino ad avere uno strato di 6/7 fogli, versare il ripieno e coprire con i fogli rimasti imburrati uno ad uno. Immergere in acqua bollente un coltello a lama lunga, liscia molto affilato e tagliare la pasta a losanghe, avendo cura di arrivare bene sul fondo della teglia. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 30 minuti,  la superficie del dolce deve risultare dorata. Sfornare il dolce e versare subito lo sciroppo ben freddo da frigorifero, assicurandosi che penetri bene nei tagli creati prima della cottura. E’ importante che venga versato sul baklava appena sfornato perché venga ben assorbito. Far raffreddare. Una volta raffreddat coprire con carta da forno e far riposare alcune ore, meglio tutta la notte.
Il baklava va servito a temperatura ambiente, non da frigo.
Conservazione
Si conserva tranquillamente per 5/6 giorni a temperatura ambiente (21°C) coperto con carta da forno e da un panno in modo che non si secchi, oppure in luogo fresco ma NON in frigo

venerdì 22 maggio 2020

Crema fredda vegan di zucchine









A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di zucchine
Qualche foglia di menta e di basilico
Un cucchiaio di panna vegetale da cucina
Sale, pepe olio evo
Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle a tocchetti e cuocerle in padella con qualche cucchiaio di acqua. A cottura ultimata versarle nel bicchiere del frullatore, aggiungere menta, basilico, sale, pepe, olio evo, panna e frullare il tutto. Servire con verdure crude tagliate a dadini. 

Hummus arlecchino





Ingredienti per 6 persone
400 gr. di ceci lessati ( io tolgo anche la pellicina bianca)
Sale
Un pizzico di peperoncino
Zeste di un limone
Succo di mezzo limone
Olio evo
Per la decorazione
Carota
Peperone rosso
Prezzemolo
Sedano
Semi di sesamo nero o di papavero
Semi di sesamo

Per la salsa

venerdì 8 maggio 2020

Crostata vegan al lemon curd e fiori di acacia



A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
Per il guscio di pasta frolla
200 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato quella di tritordeum
50 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero , quello che preferite
140 gr. di burro vegetale oppure 80 gr. di olio evo raffreddato in freezer per mezz'ora
Zeste di un limone
Setacciare gli ingredienti secchi aggiungere la scorza di limone e il burro o l’olio freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 
Stendere l'impasto in una sfoglia spessa 5mm. Rivestire uno stampo per crostata,precedentemente imburrato o foderato con carta da forno. Bucherellare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Far raffreddare.
Per il lemon curd
300 gr. d’acqua
130 gr. di zucchero di canna
40 gr. di amido di mais
Zeste (buccia grattugiata) di due limoni
Il succo di un limone
30 gr. di burro vegetale (burro di cacao, margarine ecc…) io uso burro di cacao

Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro vegetale e mescolare fino a completo scioglimento del burro, aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare

Per la decorazione
Fiori di acacia, fragole

Versare il lemon curd nel guscio di pasta e decorare con i fiori di acacia e fragole

Vegan lemon curd vegan






A cura di Paola Laura Fabbri

Crema spalmabile di origine anglosassone a base di succo di limone, zucchero e uova. Nella versione vegan ovviamente eviteremo le uova

Ingredienti
300 gr. d’acqua
130 gr. di zucchero di canna
40 gr. di amido di mais
Zeste (buccia grattugiata) di due limoni
Il succo di un limone
30 gr. di burro vegetale (burro di cacao, margarine ecc…) io uso burro di cacao
Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro vegetale e mescolare fino a completo scioglimento del burro, aggiungere il succo e lo zest di limone. Versare in un vasetto a chiusura ermetica, far raffreddare. Conservare in frigorifero
 

mercoledì 6 maggio 2020

Torta degli addobbi vegan, torta di riso bolognese vegan





La torta degli addobbi o torta di riso bolognese è un dolce di antiche origini che si preparava durante la “Festa degli Addobbi”. Per approfondimenti riguardo l’origine di questo dolce consultare http://latortadegliaddobbi.altervista.org/
Nonostante non sia un’amante dei dolci di riso, questa torta mi è sempre piaciuta molto, forse per la presenza delle mandorle e dei canditi Quando passai da vegetariana vegana, provai una versione vegan che trovai sul web ma non mi soddisfò per niente, non si avvicinava manco lontanamente al sapore che aveva quella che facevano mia nonna e mia mamma. Qualche giorno fa, su un gruppo di cuicna vegan, una ragazza chiese se qualcuno aveva la ricetta della versione vegana, così mi decisi e tentai di riprodurre la ricetta di mia nonna, (che è uguale a quella depositata in camera di commercio), sostituendo gli ingredienti di origine animale con quelli vegetali. Risultato soddisfacente, come quella di famiglia ma senza quel disgustoso sapore di uovo. (Ho sempre detestato le uova, anche da vegetariane)
alla fine della ricetta vegana allego quella originale depositata in camera di commercio per i confronti
Torta degli addobbi versione vegan
1 litro di bevanda vegetale (latte di soia, avena ecc…) io ho usato latte di mandorla non dolcificato
300 g di riso
100 g di zucchero, quello che preferite vanigliato (zucchero a cui è stata aggiunta una stecca di vaniglia)
250 g di mandorle
100 g di cedro candito
150 gr. di liquore mandorla amara più qualche cucchiaiata per la finitura
buccia grattugiata di un limone
pizzico di sale
100 gr. circa di aquafaba (acqua di cottura dei ceci) *
120 gr. di zucchero, quello che preferite
40 gr. di amido di mais
Versare il latte in una pentola a bordi alti e portare ad ebollizione, quando bolle aggiungere il riso,  un pizzico di sale e lo zucchero vanigliato. cuocere il riso fino a far assorbire quasi tutto il latte. Versare in una terrina e aggiungere la scorza di limone grattugiata e far assorbire tutto il latte rimasto, lasciar riposare il tutto alcune ore, possibilmente cinque o sei.
Tritare finemente le mandorle, tritare anche il cedro candito, aggiungerli al riso, aggiungere anche il liquore di mandorla, mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato
Montare l’aquafaba, quando sarà bella soda aggiungere gradatamente 60 grammi di zucchero, mescolare i restanti 60 grammi con l’amido di mais e aggiungerli gradatamente al composto continuando a montare finchè non sarà diventato lucido e sodo, non deve cadere dal cucchiaio. A questo punto aggiungere ‘aquafaba montata all’impasto, mescolando delicatamente. Versare il tutto in una teglia rivestita di carta da forno o imburrata e infarinata, deve avere uno spessore di 3-4 cm. Io ne ho usata una rettangolare da 30x20.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti poi abbassare a 150°C e proseguire la cottura per altri 45 minuti. quando si forma una crosticina dorata, togliere dal forno, far intiepidire, bucherellare la superficie con uno stecchino e bagnarla con il liquore alla mandorla
Servire tagliata a losanghe
*In sostituzione dell’aquafaba è possibile usare una miscela di amido di mais e acqua
60 gr. di amido di mais sciolto in 40 gr. di acqua

Ricetta originale depositata in camera di commercio
Depositata alla Camera di Commercio dell'Accademia italiana della cucina di "Bologna dei Bentivoglio" il 14 dicembre 2005)
Ingredienti
·         1 litro di latte
·         300 g di riso
·         100 g di zucchero caramellato
·         150 g di zucchero vanigliato
·         4 tuorli d'uovo
·         2 uova intere
·         250 g di mandorle
·         100 g di cedro candito
·         un bicchierino di liquore mandorla amaracannellachiodi di garofano
·         buccia grattata di un limone
·         pizzico di sale
·         facoltativo: 4-6 amaretti
Far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso facendo assorbire quasi completamente il latte. Far raffreddare in una terrina il riso per far assorbire il latte rimasto dalla cottura. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato (si può montare a neve l'albume a parte), incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a cerchietti (per chi usa gli amaretti aggiungerli frantumati finemente); amalgamare il tutto con il liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l'impasto deve essere di 3–4 cm. Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150° e cuocere per altri 40-45 minuti. Come si forma una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare con liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino. Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe e servirla.