lunedì 15 ottobre 2018

Tiella barese vegan (riso patate e cozze, ovviamente senza cozze)







A cura di Paola Laura Fabbri
Ho seguito questa ricetta sostituendo le cozze con l’alga dulce

Ingredienti per 4/5 persone

350 gr. di riso parboiled
2/3 patate a pasta gialla
1 cipolla bianca affettata
un piccolo spicchio d’aglio (facoltativo,io non l’ho usato)
una decina di pomodorini spezzettati a mano e conditi con sale olio evo e pepe
un mazzetto di prezzemolo
“formaggio” grattugiato vegetale tipo gondino ecc..io ho usato Grattì di Ioveg perché la ricetta originale chiede pecorino e questo lo ricorda molto
un po’ di alga dulce lavata e messa a bagno per mezz’ora. Conservare l’acqua di ammollo

Mettere il riso in una terrina e coprirlo a filo con acqua tiepida salata. appena avrà assorbito tutta l’acqua, condirlo con olio evo.
sbucciare le patate e affettarne metà con uno spessore di circa 4mm. le altre di circa 2,5mm. Metterle in due terrine separate e condirle subito con olio, sale e pepe.
Affettare a velo la cipolla e condirla con olio, sale e pepe.
Far riposare gli ingredienti conditi per un’ora circa
Assemblaggio
Mettere un giro d’olio sul fondo di un tegame adatto alla cottura in forno poi qualche pomodoro ben schiacciato, un po’ di cipolla e un primo strato di patate, quelle più spesse. spolverare con il “formaggio”, prezzemolo e pomodoro. sgocciolare le alghe (tenendo l’acqua di ammollo) e disporle sulle patate (la ricetta originale a questo punto chiedeva le cozze), aggiungere olio, prezzemolo, pepe e l’aglio qualora si decidesse di usarlo. A questo punto sgranare il riso con le mani e spargerlo sulle alghe, Condire con cipolla, pomodoro, prezzemolo, “formaggio” e pepe. Chiudere il tutto con le patate sottili e gli ingredienti rimasti, cipolla, pomodori, prezzemolo, pepe e formaggio. Prendere l’acqua di ammollo delle alghe e farlo colare nella teglia dai bordi, deve lambire il primo strato di patate; se non è sufficiente aggiungere acqua. Mettere la teglia coperta sul fornello e portare a bollore. Appena inizia a bollire trasferire il tegame, sempre coperto, in forno preriscaldato a 210/220°C. cuocere per 30 minuti, scoprire la teglia e proseguire la cottura per altri 10/15 minuti, gli ultimi 5 minuti attivare il grill per creare una bella doratura. Coprire il tegame con un canovaccio e lasciar intiepidire. Servire Tiepida



lunedì 11 giugno 2018

Cantucci toscani vegan







Versione vegan di questi famosissimi biscotti di antiche origini, prodotto fin dal XVI secolo e presente sulla tavola della corte di Caterina de’Medici. All’epoca di Caterina le mandorle non era ancora presenti. Nel 1691 il dizionario dell’accademia della Crusca diede la seguente definizione “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo” le mandorle vennero aggiunte all’impasto solo tre secoli dopo grazie ad Antonio Mattei, un pasticcere di Prato che perfezionò la ricetta aggiungendole all’impasto. Per questo biscotto, nel 1867 ricevette un riconoscimento speciale all’esposizione universale di Parigi. La prima ricetta documentata è un manoscritto del XVIII secolo di Amadio Baldanzi, conservato nell'archivio di Stato di Prato, del XVIII secolo, nel documento vengono nominati come biscotti alla genovese.
In Umbria e nel Lazio vengono chiamati tozzetti, ma hanno le nocciole invece delle mandorle.  La differenza è che i cantucci sono “codificati”, cioè sono a base di mandorle, sono secchi e si intingono nel Vin Santo, mentre i tozzetti si adattano a modifiche degli ingredienti, è possibile realizzarli con, pistacchi, cioccolato, canditi. esistono versioni secche come i cantucci o più morbide. Cantuccini e tozzetti sono diffusi in tutta Italia.
Ingredienti per la versione vegan:
250 gr. di farina, io ho usato quella di Tritordeum
125 gr. di zucchero, quello che preferite
50 gr. di olio evo
50 gr. di acqua
4 gr. di ammoniaca per dolci (NON è tossica) sciolta nei 50 gr. di acqua oppure 5 gr. di lievito per dolci vegan
110 gr. di mandorle con la pellicina
Sulla spianatoia versare la farina setacciata con lo zucchero e il lievito (se si decide di usarlo invece dell’ammoniaca), al cento versare l’olio e l’acqua o la miscela di acqua e ammoniaca. Impastare il tutto, poi aggiungere le mandorle.
Formare dei filoncini da 3 cm, di diametro. Metterli su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a180°C per 20/25 minuti. A cottura ultimata sfornare e far intiepidire. Quando saranno quasi freddi tagliarli in diagonale. Mettere nuovamente i cantucci in forno a 160°C per 15/20 minuti.


sabato 9 giugno 2018

Trancio paradiso vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
Versione vegan di un’altra delle merendine della solita famosa marca
Ingredienti:
Per la crema:
Preparare per prima la crema per la farcitura
250 gr. di latte condensato vegan
150 gr. di panna da montare vegetale, Professional crem, Hoplà idee di soia, Valsoia ecc..oppure se vogliamo un prodotto più sano senza grassi di palma, possiamo procurarci del latte di cocco con un’alta percentuale di grassi e montare quello1 cucchiaino di agar agar
In una ciotola versare il latte condensato a temperatura ambiente. e il succo d’agave. Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di panna e portare ad ebollizione, cuocere mescolando per 3 minuti. Unire il composto di agar agar e panna al latte condensato. Montare la panna rimasta e con una frusta aggiungerla alla miscela di latte condensato, panna e agaragar. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. coprire e far raffreddare in frigorifero
Per la pasta:
170 gr. di farina, quella che preferite io ho usato trritordeum (il colore giallo è dovuto a questa farina)
50 gr. di amido di mais
120 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (1 cucchiaino) di aceto di mele,aiuto la lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale, preferibile quella di soia meglio ancora se alla vaniglia
zeste di un limone
Zucchero a velo per la finitura
i semi contenuti in una stecca di vaniglia, solo se il latte usato è neutro
70 gr. di olio di mais
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero la scorza di limone e la vaniglia (se si decide di usare un latte neutro). Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno una teglia rettangolare da cm 30x40. Versare l'impasto e livellarlo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e farlo raffreddare. 

Per il latte condensato
250 gr. di bevanda vegetale di soia (latte di soia meglio se alla vaniglia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
200 gr. di zucchero a velo, quello che preferite ma l’importante è che sia a velo perché l’amido contenuto aiuta a “solidificare” la preparazione
30 gr. di burro di cacao (oppure margarina,o burrolì)
Versare tutti gli ingredienti in una pentola possibilmente a fondo spesso. Portare ad ebollizione a fuoco moderato. abbassare la fiamma e cuocere mescolando spesso per 20 minuti a fuoco basso. 
Composizione del dolce
Tagliare il bisquit in due parti, farcire con uno strato di crema spesso 5 mm. circa. Far riposare in frigorifero per un’ora poi tagliarlo in rettangoli da cm. 9 X 5, cospargere con lo zucchero a velo. Conservare in frigorifero e servire fredde.


Anicini vegani




A cura di Paola Laura Fabbri
Su richiesta di Ivana Magò, ho provato a vegana e la ricetta che mi ha inviato.
Ingredienti:
320 gr di farina io ho usato tritordeum
40 gr. di amido di mais
40 gr di farina
300 di zucchero, quello che preferite
40 gr. (Quattro cucchiai) di semi di anice, qui le dosi sono secondo il proprio gusto
8 gr di ammoniaca per dolci (il carbonato di ammonio NON è tossico), oppure mezza bustina di lievito per dolci vegani
100 gr. di olio di mais
60 gr. di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di liquore all'anice, anisetta, sambuca ecc...io avevo in casa solo l'ouzo greco e ho usato quello.
Polverizzare i semi di anice. Sciogliere l'ammoniaca nei 60 grammi di acqua (se si decide di usare l'ammoniaca). In una terrina versare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere l'olio e la miscela di acqua e ammoniaca, se invece si sceglie l'opzione lievito, unirlo agli ingredienti secchi, in questo caso unire comunque l'acqua. Impastare il tutto e formare un "salsicciotto". Cuocere in forno statico preriscaldato a180 gradi per 20/25 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e tagliare a trancetti il salsicciotto. Rimettere i biscotti in forno a 150 gradi per 20 minuti circa

Pinguì vegan e pinguì al caramello







A cura di Paola Laura Fabbri
Sempre della serie versione vegan delle merendine di una nota marca. Per la base si usa la stessa ricetta della fetta al “latte”, cambiano le farciture.
Ingredienti:
Per la base di bisquit
150 gr. di farina, quella che preferite io ho usato farro spelta
50 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
120 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (1 cucchiaino) di aceto di mele aiuta la lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale, preferibile quella di soia meglio ancora se al cioccolato
70 gr. di olio di mais
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno una teglia rettangolare da cm 30x40. Versare l'impasto e livellarlo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e farlo raffreddare.
Per la farcitura:
200 gr. di panna da montare vegetale (Professional crem, Hoplà idee di soia, Valsoia), oppure se vogliamo un prodotto più sano senza grassi di palma, possiamo procurarci del latte di cocco con un’alta percentuale di grassi e montare quello
Crema spalmabile al cacao e nocciole vegan, Teo & Bia e Chocco bella fondente Damiano sono le migliori in assoluto, oppure quella autoprpdotta
400 gr. di cioccolato fondente
Crema al caramello e granello di nocciole, solo per la versione al caramello
Composizione del dolce
Tagliare il bisquit in due parti, farcire entrambe le parti con uno strato di panna montata spesso 3 mm. circa. Far riposare in frigorifero per un’ora. Intiepidire la crema al cacao, metterla in una sac a poche e creare uno strato di crema sulla panna, solo da un lato, far raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Coprire con l’altra metà e tagliare in rettangoli da cm. 9 X 4,5, Riporre in frigorifero. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Glassare le merendine. io uso questo sistema:prendere un rettangolo alla volta e immergerlo completamente nel cioccolato fuso, con l’aiuto di una forchetta sollevarlo , far sgocciolare la copertura in eccesso e posizionare su una griglia, avendo cura di mettere sotto un foglio di carta da forno, così potremo recuperare il cioccolato. Far raffreddare in frigorifero e servire fredde

Per la versione al caramello ( non presente nella foto) sostituire lo strato di crema alla nocciola con uno strato di caramello e prima che la glassatura si solidifichi completamente, ricoprire con la granella di nocciole
Per il caramello da preparare il giorno prima
400 gr. di zucchero di canna
500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)
100 gr. di burro vegetale
Portare ad ebollizione la panna
Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto
 Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, quindi il burro vegetale a pezzetti mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All'inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero.
Per la crema spalmabile al cacao e nocciole
360  gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di olii vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole.  Conservare in frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.
  



mercoledì 6 giugno 2018

Fetta al “latte” vegan







A cura di Paola Laura Fabbri
Versione vegan di una famosa merendina di una nota marca
Detestavo profondamente la fetta al latte, la paradiso, pinguì ecc… non mi sono mai piaciute. Una mia amica che le adorava ma è diventata intollerante al lattosio, mi ha chiesto se si poteva fare una versione senza lattosio e con il vegan andiamo sul sicuro. Ne ho comperata una e l’ho sezionata, misure e spessori vari. Mi ricordavo vagamente che la crema interna non fosse semplice panna montata, infatti cercando info a riguardo ho trovato la ricetta per farla in casa, la crema è composta da latte condensato e panna. Il pan di spagna mi sembrava troppo “pesante” per questa preparazione, meglio l’impasto per il bisquit, quello che solitamente si usa per i rotoli farciti
Ingredienti:
Per la crema:
Preparare per prima la crema per la farcitura
200 gr. di latte condensato vegan
200 gr. di panna da montare vegetale, Professional crem, Hoplà idee di soia, Valsoia ecc..oppure se vogliamo un prodotto più sano senza grassi di palma, possiamo procurarci del latte di cocco con un’alta percentuale di grassi e montare quello, ovviamente in questo caso avremo una fetta al latte di cocco, che non sarebbe neanche male.
1 cucchiaino di agar agar
2/3 cucchiai di succo d’agave in sostituzione del miele
In una ciotola versare il latte condensato a temperatura ambiente. e il succo d’agave. Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di panna e portare ad ebollizione, cuocere mescolando per 3 minuti. Unire il composto di agar agar e panna al latte condensato. Montare la panna rimasta e con una frusta aggiungerla alla miscela di latte condensato, panna e agaragar. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. coprire e far raffreddare in frigorifero
Per la pasta:
150 gr. di farina, quella che preferite io ho usato farro spelta
50 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
120 gr. di zucchero, quello che preferite
8 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
5 gr. (1 cucchiaino) di aceto di mele,aiuto la lievitazione
200 gr. di bevanda vegetale, preferibile quella di soia meglio ancora se al cioccolato
70 gr. di olio di mais
Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno una teglia rettangolare da cm 30x40. Versare l'impasto e livellarlo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e farlo raffreddare.

Per il latte condensato
250 gr. di bevanda vegetale di soia (latte di soia meglio se alla vaniglia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
200 gr. di zucchero a velo, quello che preferite ma l’importante è che sia a velo perché l’amido contenuto aiuta a “solidificare” la preparazione
30 gr. di burro di cacao (oppure margarina,o burrolì)
Versare tutti gli ingredienti in una pentola possibilmente a fondo spesso. Portare ad ebollizione a fuoco moderato. abbassare la fiamma e cuocere mescolando spesso per 20 minuti a fuoco basso.
Composizione del dolce
Tagliare il bisquit in due parti, farcire con uno strato di crema spesso 5 mm. circa. Far riposare in frigorifero per un’ora poi tagliarlo in rettangoli da cm. 9 X 4,5, (queste sono le misure dell’originale, lo spessore della farcitura è di 5 mm. e quello degli strati di bisquit 3mm). Conservare in frigorifero e servire fredde.



lunedì 14 maggio 2018

Crostata vegan con crema pasticcera, gelée alla rosa, fiori d’acacia





A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro
Per la base:
200 gr. di farina, io ho usato quella di Tritordeum
50 gr. di amido di mais
70 gr. di zucchero, quello che preferite
140 gr. di burro vegetale ( margarine, burro di cacao,ecc..) oppure 70 fr. di olio evo raffreddato nel congelatore per 20 minuti
4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo.
Miscelare gli ingredienti secchi, aggiungere il burro freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora.
Stendere l’impasto in una sfoglia spessa 5 mm. Mettere la sfoglia in uno stampo per crostate precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti
Per la gelée di rosa
250 gr. di acqua di rose ad uso alimentare oppure acqua e qualche goccia di olio essenziale di rosa ad uso alimentate
un cucchiaino di agar agar
60 gr. di zucchero, quello che preferite
petali di rosa
Versare in una casseruola l’agar agar, lo zucchero e l’acqua. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente, poi continuare la cottura per tre quattro minuti. togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere i petali precedentemente spezzettati con le mani e privati dell’unghia bianca. Versare in uno stampo da 10/12 cm. di diametro e far solidificare
Per la crema:
500 gr. di bevanda vegetale (io ho usato soia alla vaniglia)
i semi contenuti in una stecca di vaniglia(solo se si usa una bevanda neutra
40 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero, quello che preferite
Setacciare gli ingredienti secchi, aggiungere la vaniglia e il latte vegetale. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. cuocere a fuoco basso mescolando con la frusta. Quando il composto si sarà addensato cuocere per altri tre minuti. togliere dal fuoco, Versare in una terrina, coprire a contatto con pellicola per alimenti e far raffreddate
Per la decorazione
una rosa
fiori di acacia Composizione del dolce
Mettere la crosta di pasta frolla sul piatto di servizio, al centro posizionare la gelatina di rose. con una sac a poche riempire lo spazio vuoto con la crema pasticcera. Decorare con i fiori d’acacia e con la rosa

Melting moments vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
I Melting moments sono dei piccoli e deliziosi pasticcini, molto friabili che si sciogono in bocca. Riguardo la loro origine ci sono diverse teorie,sembra che siano stati inventati da Rachel Allen, chef irlandese di Dublino, altri sostengono che siano biscotti tipici da tè australiani che venivano consumati durante in Natale
Facilmente veganizzabili in quanto è sufficiente sostituire il burro con un burro vegetale. La ricetta originale prevede una farcitura di crema al burro e confettura di lamponi. Visto il quantitativo notevole di burro presente nell’impasto ho preferito scegliere una crema al “formaggio”, come quella che si usa per la farcitura dell red velvete; non amando la confettura di lamponi (li adoro freschi ma trattati no) ho scelto una composta di fragole e una marmellata di melangole (arance amare)
Ingredienti per circa 25 pasticcini
180 gr. di farina, io uso quella di Tritordeum
100 gr. di amido di mais
50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
4 gr. di lievito per dolci, io uso quello di finestra sul cielo
200 gr. di burro vegetale (ho usato la margarina Vallè senza olio di palma e grassi idrogenati)
Per la farcitura
marmellate e confetture a piacere
crema di “formaggio”
Un cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semi contenuti in una stecca. Sconsiglio le fialette di aroma sintetico tipo Cameo ecc…
In una terrina lavorare a crema con una frusta il burro vegetale con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, unire anche la vaniglia. Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungerli alla crema di burro e zucchero, mescolare il tutto fino finché avremo ottenuto un impasto omogeneo. formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero per un’ora.
Formare delle palline da 10 grammi l’una, metterle su una teglia rivestita con carta da forno. Schiacciare leggermente le palline con i rebbi di una forchetta inumidita. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 15720 minuti.
Sfornare e far raffreddare. Mettere un po’ di crema di formaggio su i lati piatti del biscotto, aggiungere un po’ di marmellata, chiudere con l’altro biscotto. Si conservano, quelli farciti per tre giorni in un contenitore a chiusura ermetica (in frigorifero), quelli naturali per due settimane, fuori frigo ma sempre in un contenitore a chiusura ermetica, meglio se di vetro o di metallo
Per la crema al formaggio:
250 gr. circa di formaggio di yogurt colato (per ottenere 250 grammi occorre mezzo chilo di yogurt).
50 gr di zucchero a velo
50 gr. di panna da montare vegetale, Professional Crem, Idee di soia
sale
La sera prima mettere lo yogurt in un telo e farlo colare per tutta la notte. Il risultato sarà una crema compatta, tipo Philadelphia aggiungere il sale.  Lavorare la crema di yogurt con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo. Amalgamare il tutto e passare al setaccio (per rendere la crema più fine ed eliminare gli eventuali piccoli grumi rimasti). Montare la panna e con una frusta aggiungerla un po’ alla volta alla crema di formaggio. Se si desidera una crema un po’ più acida ridurre il quantitativo di panna montata.


mercoledì 9 maggio 2018

Biscotti tipo BISCOTTO DI NOVARA versione vegan






A cura di Paola Laura Fabbri
Biscotto di antiche origini. Pare che sia nato intorno alla metà del XVI secolo nei monasteri, numerosi prima del passaggio di Napoleone Bonaparte. All’epoca e fino alla prima guerra mondiale, era usanza, da parte del clero della Cattedrale, della Basilica Gaudenziana e dei parroci , offrire ai poveri il pane di Polla (pane di frumento), in seguito questo dolce fu chiamato “biscottino delle monache di Novara”. Con l’editto emanato da Napoleone nel 1800 che ordinò la chiusura dei monasteri, le monache dovettero cambiare il loro modo di vivere, alcune trovarono ospitalità presso famiglie novaresi facoltose. In questo contesto divulgarono le loro ricette, e la preparazione del delizioso biscottino non fu più un segreto. Fu così che venne messo in commercio con il nome di “Biscottino di Novara del Prina” il nome del farmacista che per primo incominciò a venderlo nella sua bottega. Malgrado le origini religiose, divenne ben presto il simbolo del carnevale novarese, la maschera della città è infatti il “Re biscottino” I migliori in assoluto sono quelli prodotti dalla famiglia Camporelli, che dal 1852 realizza con grande maestria i biscotti di Novara http://www.camporelli1852.it. Contengono solo tre ingredienti, uova, fior di farina e zucchero e dopo una veloce cottura su carta e una successiva essicazione, si ottengono questi leggeri, delicati e friabili biscottini. Nel 1948 Mario Pavesi, fondatore dell’omonima azienda, mise in commercio il Pavesino, secondo me una discutibile imitazione del biscotto di Novara
La versione vegan ovviamente dovendo sopperire alla mancanza delle uova, contiene alcuni ingredienti in più. In realtà stavo cercando di fare un’altra cosa ma all’assaggio mi sono resa conto che il risultato era molto simile al biscotto di Novara. Anche la prova inzuppo brillantemente superata, non si spappolano ma si inzuppano bene
Ingredienti:
100 gr. di farina, ho usato quella di Tritordeum
100 gr. di fecola di patate
20 gr. di amido di mais
40 gr. di amido di frumento (frumina)
70 gr. di olio di mais
70 gr. di zucchero, quello che preferite
6 gr. di ammoniaca per dolci ( non è tossica http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html)
110 gr. di acqua a temperatura ambiente
Per la glassatura
30 gr. di zucchero di canna fine (ho usato zefiro di canna)
20 gr. di zucchero a velo di canna
Setacciare gli ingredienti secchi. Sciogliere l’ammoniaca nei 110 grammi di acqua . la miscela sugli ingredienti secchi, aggiungere l’olio e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. Mettere l’impasto ottenuto in una sac a poche. Formare sulla teglia dei bastoncini sottili lunghi 7/8 cm. in una ciotola mescolare lo zucchero e lo zucchero a velo poi cospargere i biscotti usando un colino a maglie fitte. attendere 10 minuti e ripetere l’operazione; cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 20/25 minuti.


lunedì 23 aprile 2018

Mirror cake vegan al cocco e gelée di fragole (torta con glassa a specchio colorata)






 A cura di Paola Laura Fabbri
Le torte a specchio sono la risposta a quelle terrificanti e pesanti torte ricoperte di pasta di zucchero (prodotto che detesto). sono ricoperte con una glassa talmente lucida che ci si può specchiare. Fantastiche e spettacolari sono quelle di Ksenia Penkina http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/mirror-cakes-ksenia-penkina/ e di Olga Noskova http://www.finedininglovers.it/blog/smartbox/torte-specchio-instagram/
La preparazione è un po’ laboriosa, ci vuole solo pazienza. Per i passaggi ho seguito i consigli di questo pasticcere http://www.teonzo.com/2014/02/07/torte-moderne-spiegazioni-generali-versione-2/
Ovviamente la glassa a specchio colorata è stata veganizzata. La ricetta originale richiede cioccolato bianco e latte condensato. Purtroppo al momento il cioccolato bianco in commercio è terribile e non adatto a questa preparazione quindi ho trovato una ricetta che non lo richiedeva (http://www.donnaclick.it/cucina/183677/la-torta-con-la-glassa-a-specchio-e-il-nuovo-trend-in-cucina), è stato semplice veganizzarla.
Ingredienti per la glassa a specchio vegan colorata:
160 gr. di acqua
150 gr. di panna di soia da cucina
200 gr. di zucchero (quello che preferite, naturalmente con lo zucchero di canna il colore risulterà più scuro), io ho usato il Dolcedì di Rigoni http://www.rigonidiasiago.com/dolcedi/index.html
colorante alimentare
8 gr. di agar agar in polvere
40 gr. di sciroppo di glucosio, si può anche evitare ma risulta un po’ meno lucida
Sciogliere l’agar agar nell’acqua. versare la panna in una pentola, aggiungere il dolcificante scelto e lo sciroppo di glucosio (se si decide di utilizzarlo), portare ad ebollizione fino a raggiungere una temperatura di 104°C Portare ad ebollizione anche la miscela di acqua e agar agar e cuocere per due minuti, lasciar intiepidire. Portare la“crema” di panna e zucchero,a 50°C e aggiungere la gelatina tiepida, aggiungere anche il colorante e mescolare bene con una frusta. Portare il tutto fra i 30 e i 35°C. A questo punto è pronta per glassare la torta.
Ingredienti
Per la gelée di fragole e pepe rosa
200 gr. di polpa di fragole frullata e passata al setaccio
30 gr. di zucchero o di succo d'agave
3 gr. di agar agar
qualche bacca di pepe rosa pestate
alcune fragole tagliate a dadini

Miscelare il succo d'agave con la polpa di frutta. A parte sciogliere l'agar agar in un cucchiaio per minestra d'acqua, portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente. Aggiungere l'agar agar sciolto alla miscela di frutta e agave. Far intiepidire aggiungere le fragole a pezzetti e il pepe rosa e versare in un anello per mousse da 14 cm. di diametro e rivestito di pellicola per alimenti. Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. si può preparare anche il giorno precedente

Per il bavarese al cocco per uno stampo da 18 cm. di diametro (il bavarese al maschile, la bavarese è un’altra cosa, si tratta di una bevanda)
La sera precedente mettere in frigorifero, nella parte più fredda 200 grammi di latte di cocco con alta percentuale di grassi
400 gr. di latte di cocco con alta percentuale di grassi 200 + 200
oppure 200 gr. di latte di cocco e 200 gr. di panna di cocco
50 gr. di zucchero di canna oppure del dolcificante preferito, malto, succo d’agave ec…
6 gr. di agar agar
Sciogliere l’agar agar in 200 latte a freddo, aggiungere il dolcificante scelto, e portare a ebollizione; cuocere per tre minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Montare il latte di cocco freddo o la panna di cocco e aggiungerla alla preparazione precedente. Consiglio di usare una frusta per evitare di smontare la panna.
Composizione del dolce
in un vassoio posizionare un foglio di carta da forno. Appoggiare un anello per mousse da 18 cm. rivestito di carta da forno o con una striscia di acetato per mousse (la carta da forno va benissimo), versare metà del bavarese e far raffreddare in frigo. mettere il disco di gelatina di fragole al centro e versare il restante bavarese e far raffreddare. quando tutto sarà ben freddo, mettere nel congelatore per 30 minuti, deve diventare molto freddo ma non congelare.
 Trascorsi i 30 minuti togliere dallo stampo e posizionare il dolce su una griglia e glassare con la glassa a specchio a 30/35°C. Conservare in frigorifero
Latte di cocco uso questo http://go-tan.com/en/products/kokosmelk/
lo trovo da Esselunga, monta benissimo, oppure questo http://www.suziwan.it/prodotti-orientali/latte-di-cocco.aspx


Crostata vegan al limone




A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per il guscio di pasta frolla
200 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato quella di tritordeum
50 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero di canna
4 gr. di lievito per dolci vegan (io uso quello di finestra sul cielo)
140 gr. di burro vegetale oppure 80 gr. di olio evo raffreddato in freezer per mezz'ora
Zeste di un limone
Setacciare gli ingredienti secchi aggiungere la scorza di limone e il burro o l’olio freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 
Stendere l'impasto in una sfoglia spessa 5mm. Rivestire uno stampo per crostata da 22 cm di diametro, precedentemente imburrato o foderato con carta da forno. Bucherellare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti
Per la crema al limone
Crema 1
250 gr. d’acqua
125 gr. di zucchero di canna
50 gr. di amido di mais
Zest di due limoni
Il succo di un limone
Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare Crema 2
Ingredienti per la crema 2
300 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
15 gr. di farina 00,
10 gr. di amido di mais,
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Far raffreddare.
Unire le due creme. Versare nel guscio di pastrafrolla.
Per il colore ho usato giallo Tortanatura Rebecchi


lunedì 9 aprile 2018

Torta charlotte vegan alla vaniglia e frutta fresca







A cura di Paola Laura Fabbri
Si tratta di un dolce costituito solitamente da un bavarese (si definisce al maschile la crema bavarese perché la bavarese, al femminile è tutt’altra cosa, si tratta di una bevanda), circondato da savoiardi e decorato con una guarnitura in cui l’ingrediente principale indica il nome dell’intero dolce che generalmente definisce anche il ripieno (charlotte al cioccolato, di mele, di fragole ecc...). Sembra che il dolce sia stato creato la prima volta da Marie-Antoine Carême (1784-1833) per la regina Charlotte Sophia Mecklenburg-Strelitz, moglie di Giorgio III. In origine era una composta di frutta racchiusa in una forma di pane raffermo intinto nel burro e cotto in forno.
Ricetta per la versione vegan
La preparazione è un po’ laboriosa
Ingredienti per uno stampo apribile da 20 cm. di diametro
Per i biscotti tipo savoiardi

260 gr. di farina, quella che preferite
260 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero
140 gr. di olio di mais 
22 gr. di acqua tiepida
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
10 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
Per la finitura
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati. Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.

Per il bavarese alla vaniglia
250 gr. di bevanda vegetale possibilmente alla vaniglia (io ho usato soia alla vaniglia
30 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di panna da montare vegan
mezzo cucchiaino di agar agar
I semi contenuti in una stecca di vaniglia (solo se si usa una bevanda neutre)
50 gr. di gocce di cioccolato fondente
Sciogliere l'agar agar a freddo nel latte vegetale, aggiungere lo zucchero, e i semi di vaniglia. Portare ad ebollizione a fuoco molto basso, continuare la cottura per 3-4 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di nocciola. Far raffreddare e aggiungere la panna montata e le gocce di cioccolato
Per la bagna
100 gr. di acqua
40 gr. di zucchero
20 gr. di liquore a piacere, se si decide di realizzare una bagna alcolica oppure spezie cannella, vaniglia ecc…
per una bagna alla frutta, 50 gr. di succo del frutto che s decide di usare.
In una pentola versare lo zucchero e l’acqua e le spezie qualora si fosse deciso per la versione aromatizzata, mescolare e portare ad ebollizione . cuocere per 4/5 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare, poi aggiungere il liquore oppure il succo di frutta
Composizione del dolce
Foderare il bordo dello stampo che deve essere apribile oppure l’anello per mousse con carta da forno e posizionarlo sul piatto di servizio. Mettere i savoiardi, lungo il bordo dello stampo uno accanto all’altro. Creare anche il fondo sempre con i savoiardi, dobbiamo rivestire interamente lo stampo .Bagnare leggermente i biscotti con la bagna preparata in precedenza. A questo punto versare il bavarese riempiendo lo stampo. Far riposare in frigorifero per 3/4 ore. Togliere l’anello e decorare a piacere con frutta fresca