Venere nera vegan

Pan di Spagna con fave di cacao e crema alla nocciola di Giffoni

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro.

Per il pan di Spagna

110 gr. di farina, quella preferita

110 gr. di fecola di patate

160 gr. di zucchero, quello che preferite

30 gr. di cacao

1 cucchiaino di pepe nero macinato

50 gr. di fave di cacao, io uso organic raw cacao beans di Lifefood

mezza bustina di lievito per dolci

230 gr. di bevanda vegetale preferibilmente al cioccolato (latte di soia, riso ecc…)

40 gr. di olio di mais e 30 di olio evo

5 gr. di aceto di mele (aiuta la lievitazione)

Per la crema:

170 gr. di nocciole

80 gr. di zucchero

70 gr. di farina

500 gr. di bevanda vegetale, se possibile alla nocciola, oppure neutro (latte di soia, riso ecc…)

Per la glassa a specchio:

150 gr. di acqua

130 gr. di panna da cucina vegetale

70 gr. di cacao amaro

150 gr. di zucchero di canna

3 gr. di agar agar

Preparare il pan di Spagna setacciando gli ingredienti secchi. Miscelare il latte con gli oli e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di farine, zucchero ecc… Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Aggiungere le fave di cacao tritate (io le pesto in un mortaio). Versare in uno stampo da 22 cm. precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti.

Preparare la crema tostando per una decina di minuti le nocciole, in una pentola antiaderente, facendo attenzione che non brucino. Tritare le nocciole con il mixer poi passarle un po’ alla volta in un macina caffè, fino ad ottenere una pasta oleosa. In una terrina setacciare la farina con lo zucchero e aggiungere un po’ alla volta il latte, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. In una casseruola versare la pasta di nocciole e aggiungere un poco alla volta il mix di latte, zucchero e farina. Stemperare bene e portare il tutto ad ebollizione. mescolando sempre.

Assemblaggio del dolce

Tagliare il pan di Spagna a metà. Posizionare il primo disco in un anello per mousse, se non si possiede l’apposito anello, è possibile usare il cerchio di uno stampo apribile. Versare la crema sul disco, coprire con il secondo disco e far riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Preparare la glassa a specchio

Sciogliere l’agar agar in 100 gr. di acqua e portare ad ebollizione. Far sobbollire mescolando per tre minuti. Tenere in caldo.

Setacciare il cacao con lo zucchero, unire i 50 gr. di acqua rimanenti e stemperare bene fino ad ottenere un composto liscio senza grumi, unire la panna e portare ad ebollizione mescolando continuamente, fino alla temperatura  di 103 °C se non si possiede un termometro apposito, far cuocere per 8 minuti.

Versare il composto in una terrina, portarlo alla temperatura  di 50°C ( senza il termometro lasciar intiepidire) aggiungere l’agar agar, mescolare bene. Togliere la torta dal frigorifero e versare la glassa tiepida. Decorare a piacere. Conservare in frigorifero