Vegan Pitta ‘nchiusa o pitta ‘mpigliata

Versione vegan a cura di Paola Laura Fabbri

Questa volta mi perdonino i calabresi

 ….a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta…

 Così recita un documento del 1728 che sancisce il contratto di matrimonio stipulato tra i coniugi Giaquinta di San Giovanni in Fiore che acconsentirono a dare in sposa la propria figlia al benestante Battista Caligiuro. (http://www.cookaround.com/cucina-regionale/cms/calabria/monografie/pitta-mpigliata)

Fin nell’antichità la“pitta” era un alimento conosciuto. Nell'antico Egitto, per il genetliaco del Faraone, si consumava una schiacciata condita con erbe aromatiche. Erodoto ci ha tramandato delle ricette babilonesi. Archiloco di Paro, poeta e militare del VII secolo a.C., ci informa della sua "focaccia impastata" come l'alimento principale del soldato. “Pitta” che, in greco, significa focaccia, pane, piatto. La Grecia ci tramanda schiacciate e focacce come alimento diffuso e popolare in tutta l'antichità classica. I greci della classicità usavano la  "pitta" come piatto,chiamate anche " mense", su cui  deporre i cibi a  tavola, ma quando la fame era tanta mangiavano anche quelle, cosi come ci descrive Virgilio nell’ Eneide al libro Settimo,

“Altro per avventura allor non v'era di che cibarsi. Onde, finiti i cibi, volser per fame a quei lor deschi i denti, e motteggiando allora: «O - disse Iulo -fino a le mense ancor ne divoriamo?»  mentre  l’ultimo dei padri latini Isidoro di Siviglia, nelle sue Etymologiae, sostiene che il termine "focaccia" derivi dal latino focàcia, femminile di focàcius, con il significato di "cotta al focolare". Altri sostengono che la “pitta” è una ciambella di pane, le cui origini derivano dalla focaccia rituale decorata , picta cioè pittata ,dipinta e  offerta alle divinità dagli antichi popoli italici e romani. Anche se originariamente e comunemente la “pitta”   è una focaccia salata,  successivamente con l’arrivo del pomodoro si tramuta in pizza e la “pitta”  in alcune regioni meridionali  diviene un dolce nuziale, come conferma un contratto di nozze del 1728: “… a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà affaire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta”. La“pitta” resiste ancora nella preparazione risultando un’alternativa gastronomica al pane, anche perché si può riempire di ogni cosa che si desidera dopo la cottura, all’incontrario della pizza che va condita prima. Filippo Sgruttendio de Scafato nella sua raccolta di sonetti e canzoni in dialetto napoletano “La Tiorba a Taccone” pubblicata per la prima volta, vivente l'autore, nel 1646, canzona che la tiorba, strumento musicale della famiglia dei liuti, e il taccone,  il plettro, stavano affacciati da na finestrella pe ncantare a mill'arme, Ceccarella “O bella bella de le maiorane, famme la pitta quanno fai lo pane!". (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/dolci/Pitta-o-pitta-mpigliata-o-bigliulata.html)

Ci sono moltissime ricette di questo dolce, questa è la mia versione vegan

Preparare il ripieno due giorni prima, in questo modo

Tritare grossolanamente

200 gr di gherigli di noce tritati

100 gr di pinoli

100 gr. di mandorle tritate

50 gr. di fichi secchi

100 gr di uva passa ammollata in un po’ di moscato almeno per due ore.

Aggiungere

 250 gr di succo d’agave o malto; io odio il malto e uso l’agave

100 gr. di vino moscato

un pizzico di cannella e di chiodi di garofano. Coprire con una pellicola da cucina e far riposare NON in frigorifero per due giorni, mescolando ogni tanto

Per la pasta

500 gr. di farina, quella che preferite

20 gr. di zucchero, quello che preferite

60 gr. di olio evo

120 gr. di vino bianco secco oppure

60 gr. di vino bianco e 60 gr. di liquori misti (anice, maraschino, strega,…)

mezza bustina di lievito per dolci

mezzo bicchiere di spremuta di mandarino

Amalgamare la farina con lo zucchero, il vino, i liquori, l’olio caldo, il lievito, e il succo di mandarino. Lavorare il tutto a ottenere un impasto omogeneo e liscio lasciar lievitare al caldo.

Dividere la pasta in due parti. Con una stendere una sfoglia rotonda molto sottile, circa 1-2 mm. Stendere il resto sempre spesso 1-2 mm e creare delle strisce; io ho fatto strisce lunghe 30 cm. e alte 7.rivestire una teglia rotonda da 20 cm. di diametro con carta da forno, posizionare la sfoglia rotonda e farla rivestendo anche i bordi. Farcire le strisce con un po’ di ripieno e arrotolarle su se stesse. Posizionare le “girelle” nella teglia una vicino all’altra. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per un’ora, un’ora e mezza dipende dal forno, si dovrà ottenere un bel colore brunito. appena sfornata spennellare con un po’ di succo d’agave.