Mezzelune vegan alle lenticchie e wurstel Wheaty

rosone all'albicocca, interno

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per il ripieno, da preparare preferibilmente il giorno prima.

400 gr. di lenticchie lessate

200 gr. di “salame” vegan io uso Wheaty

http://tiportobio.com/affettati-e-wurstel-vegetali-biologici-freschi/158-affettato-vegetale-salame-vegano-bio-wheaty.html

100 gr. di wurstel vegetali, io uso http://tiportobio.com/affettati-e-wurstel-vegetali-biologici-freschi/162-wurstel-viennesi-vegano-bio.html

due cucchiai di olio evo

50 gr. di lievito in scaglie

qualche cucchiaio di brodo vegetale

Per il condimento:

200 gr. di panna da cucina vegetale, io uso quella di mandorle di Ecomil, non contiene schifezze http://www.emporioecologico.it/panna-da-cucina-a-base-di-mandorle-ecomil-cuisine.html

1 scalogno di medie dimensioni

Pepe affumicato macinato al momento http://www.vinopiu.it/prodotti/pepe-penja-affumicato-in-grani/

Tritare il vegan salame e i wurstel, aggiungere le lenticchie e l’olio evo. con un frullatore ad immersione, frullare il tutto, aggiungendo un po’ di brodo se il composto dovesse risultare troppo duro. Aggiungere il lievito in scaglie, regolare di sale e mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Coprire e far riposare in frigorifero per una notte.

Per la pasta

250 gr. di semola di grano duro rimacinata. Io uso quella di Senatore Cappelli

250 gr. di farina, quella che preferite, io uso buratto

1 cucchiaio olio evo

un pizzico di sale

200 gr. di acqua tiepida in cui verranno aggiunti un cucchiaio di olio evo e un pizzico di sale.

Impastare tutti gli ingredienti.

Stendere la sfoglia e con un coppa pasta rotondo tagliare dei dischi, posizionare un po’ di ripieno al centro e chiudere a mezzaluna.

Tagliare finemente lo scalogno e farlo imbiondire. Aggiungere la panna e fa cuocere coperto a fuoco bassissimo per 15 minuti. se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua di cottura delle mezzelune. Lessare le mezzelune, scolarle al dente e condire con il sugo di scalogno. Cospargere con una macinata di pepe affumicato e servire

Dea vegan del sud

A cura di Paola Laura Fabbri

Il nome lo deve agli ingredienti, mandorle pugliesi e marmellata di arance di Sicilia

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro.

200 gr. di mandorle ridotte in farina 
200 gr. farina, quella che preferite

200 gr. di zucchero, quello che preferite
150 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarina, margarina autoprodotta)

200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) io ho usato latte di mandorle non dolcificato della operativa Valdibella

100 gr. di albicocche disidratate

5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
1 bustina di lievito per dolci.

Per la decorazione e la farcitura:

100 gr. di gelatina di albicocche

400 gr. di pasta di mandorle

300 gr. di confettura di arance

Reidratare le albicocche in acqua tiepida per  2-3 ore poi scolarle, asciugarle e tagliarle a dadini

Setacciare la farina con il lievito e la farina di mandorle. In una terrina lavorare a crema il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Miscelare il latte di mandorle con l’aceto di mele. Unire il mix di farine al composto di burro e zucchero. Unire anche la miscela di latte e aceto di mele, le albicocche precedentemente infarinate e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto in uno stampo da 22 cm. di diametro precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 45/50 minuti. Controllare sempre la cottura con uno stecchino di legno, i tempi variano da forno a forno. 

Riprendere la torta, tagliarla a metà e farcirla con la marmellata di arance. Coprire con il secondo disco e cospargere la torta con la gelatina di albicocche, portata ad ebollizione con due cucchiai d’acqua. Attendere che si raffreddi la gelatina e rivestire l’intero dolce con la pasta di mandorle, stesa in una sfoglia dallo spessore di 3mm. circa. Decorare a piacere. Io l’ho decorata con rose di pasta di mandorle e cioccolato plastico, lucidate con gelatina

Con lo stesso impasto e procedimento si possono realizzare delle torte monoporzione e decorarle con una rosa 

Gnocchi vegan di cime di rapa

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti

600 gr. di cime di rapa lessate

300 gr. di patate lesse

250 gr. di semola di grano duro rimacinata

100 gr. di farina, quella che preferite

sale

In una terrina capiente versare le cime di rapa e le patate schiacciate con una forchetta. Con un frullatore ad immersione, frullare il tutto.  Versare il composto sulla spianatoia e aggiungere un po’ di sale e le farine setacciate. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Procedere come per tutti gli altri tipi di gnocchi. Lessare e condire con aglio, olio evo e peperoncino

Venere nera vegan

Pan di Spagna con fave di cacao e crema alla nocciola di Giffoni

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro.

Per il pan di Spagna

110 gr. di farina, quella preferita

110 gr. di fecola di patate

160 gr. di zucchero, quello che preferite

30 gr. di cacao

1 cucchiaino di pepe nero macinato

50 gr. di fave di cacao, io uso organic raw cacao beans di Lifefood

mezza bustina di lievito per dolci

230 gr. di bevanda vegetale preferibilmente al cioccolato (latte di soia, riso ecc…)

40 gr. di olio di mais e 30 di olio evo

5 gr. di aceto di mele (aiuta la lievitazione)

Per la crema:

170 gr. di nocciole

80 gr. di zucchero

70 gr. di farina

500 gr. di bevanda vegetale, se possibile alla nocciola, oppure neutro (latte di soia, riso ecc…)

Per la glassa a specchio:

150 gr. di acqua

130 gr. di panna da cucina vegetale

70 gr. di cacao amaro

150 gr. di zucchero di canna

3 gr. di agar agar

Preparare il pan di Spagna setacciando gli ingredienti secchi. Miscelare il latte con gli oli e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di farine, zucchero ecc… Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Aggiungere le fave di cacao tritate (io le pesto in un mortaio). Versare in uno stampo da 22 cm. precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti.

Preparare la crema tostando per una decina di minuti le nocciole, in una pentola antiaderente, facendo attenzione che non brucino. Tritare le nocciole con il mixer poi passarle un po’ alla volta in un macina caffè, fino ad ottenere una pasta oleosa. In una terrina setacciare la farina con lo zucchero e aggiungere un po’ alla volta il latte, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. In una casseruola versare la pasta di nocciole e aggiungere un poco alla volta il mix di latte, zucchero e farina. Stemperare bene e portare il tutto ad ebollizione. mescolando sempre.

Assemblaggio del dolce

Tagliare il pan di Spagna a metà. Posizionare il primo disco in un anello per mousse, se non si possiede l’apposito anello, è possibile usare il cerchio di uno stampo apribile. Versare la crema sul disco, coprire con il secondo disco e far riposare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Preparare la glassa a specchio

Sciogliere l’agar agar in 100 gr. di acqua e portare ad ebollizione. Far sobbollire mescolando per tre minuti. Tenere in caldo.

Setacciare il cacao con lo zucchero, unire i 50 gr. di acqua rimanenti e stemperare bene fino ad ottenere un composto liscio senza grumi, unire la panna e portare ad ebollizione mescolando continuamente, fino alla temperatura  di 103 °C se non si possiede un termometro apposito, far cuocere per 8 minuti.

Versare il composto in una terrina, portarlo alla temperatura  di 50°C ( senza il termometro lasciar intiepidire) aggiungere l’agar agar, mescolare bene. Togliere la torta dal frigorifero e versare la glassa tiepida. Decorare a piacere. Conservare in frigorifero

Gocce speziate al “salame” vegan Wheaty

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per il ripieno.

I ripieni è sempre preferibile prepararli il giorno prima.

250 gr. di tempeh

100 gr. di “salame vegan ( una confezione). Io uso veganslice, salame di Wheaty

noce moscata grattugiata

pepe

qualche mestolo di brodo vegetale

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di lievito in scaglie

Tritare il tempeh e il “salame”. Aggiungere un po’ di brodo vegetale e con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma piuttosto solido. Aggiungere il prezzemolo, il lievito in scaglie, noce moscata, pepe e regolare di sale.  Coprire e far riposare in frigorifero per una notte.

Per la pasta speziata:

250 gr. di semola di grano duro rimacinata. Io uso quella di Senatore Cappelli

250 gr. di farina, quella che preferite, io uso buratto

2 cucchiaini di noce moscata

1 cucchiaino di pepe nero macinato

1 bustina di zafferano

1 cucchiaio olio evo

un pizzico di sale

200 gr. di acqua tiepida in cui verrà sciolto lo zafferano e verranno aggiunti un cucchiaio di olio evo e un pizzico di sale.

Impastare tutti gli ingredienti.

Stendere la sfoglia e formare le gocce oppure altre forme a scelta.

Cuocere in brodo vegetale e servire con una spolverata di lievito in scaglie e pepe nero macinato al momento.

Vegan Triangoli integrali con cime di rapa

A cura di Paola Laura Fabbri:

E’ consigliabile preparare il ripieno il giorno prima

Ingredienti:

Per il ripieno

600 gr. di cime di rapa lessate

100 gr. di panna vegetale, io uso quella alla mandorla di Ecomil, non contiene schifezze.

un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie

tre cucchiai di olio evo

sale

peperoncino

Per il condimento

3-4 pomodori

uno spicchio d’aglio

olio evo

Per la pasta:

250 gr. di semola di grano duro

250 gr. di farina integrale

un cucchiaino di pepe nero macinato sul momento

200 gr. di acqua tiepida a cui va aggiunto un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo.

Tritare le cime di rapa e farle saltare in padella con un po’ di olio. Versare le cime di rapa saltate, in una terrina, aggiungere la panna e l’olio e con un frullatore ad immersione frullare il tutto. Aggiungere il lievito in scaglie il sale e il peperoncino Mescolare il tutto, coprire e far riposare in frigorifero per tutta la notte.

Fare la sfoglia impastando tutti gli ingredienti per la pasta. Stenderla e comporre i triangoli.

Schiacciare uno spicchio d’aglio in camicia, unirlo all’olio e far scaldare il tutto a fuoco bassissimo poi togliere l’aglio.

Tagliare i pomodori a filetti e privarli dei semi interni. In una padella antiaderente far scaldare l’olio e far saltare a fuoco vivo i filetti di pomodoro per 3-4 minuti. Lessare al dente i triangoli, solare e condire con l’olio aromatizzato e i filetti di pomodoro.

Vegan Mousse al cioccolato con salsa di mango e ananas

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per la mousse

Ingredienti:
200 gr. di cioccolato extrafondente, io ho usato quello al 85%
150 gr. di latte vegetale al cioccolato
300 gr. di panna da montare vegetale. Io uso la Professional Crem o la Leha quest’ultima è reperibile su www.ivegan.it

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Portare il latte ad ebollizione. Una volta sciolto trasferire il cioccolato in una terrina e con una frusta incominciare a “montarlo” aggiungere un po’ alla volta il latte bollente e continuare a montare il tutto con la frusta fino a completo raffreddamento, ma deve rimanere allo stato semi liquido, la consistenza di una crema densa. Montare la panna e aggiungerla un cucchiaio alla volta alla crema di cioccolato, avendo cura di aver incorporato bene la panna prima di aggiungere un altro cucchiaio. 
Versare in stampi individuali per mousse.

Per la finitura:

Un mango e un’ ananas frullati e passati al setaccio

glassa a specchio:
150 gr. di acqua
130 gr. di panna da cucina vegetale
70 gr. di cacao amaro
150 gr. di zucchero di canna
3 gr. di agar agar

Sciogliere l’agar agar in 100 gr. di acqua e portare ad ebollizione. Far sobbollire mescolando per tre minuti. Tenere in caldo.
Setacciare il cacao con lo zucchero, unire i 50 gr. di acqua rimanenti e stemperare bene fino ad ottenere un composto liscio senza grumi, unire la panna e portare ad ebollizione mescolando continuamente, fino alla temperatura di 103 °C se non si possiede un termometro apposito, far cuocere per 8 minuti.
Versare il composto in una terrina, portarlo alla temperatura di 50°C ( senza il termometro lasciar intiepidire) aggiungere l’agar agar, mescolare bene. 

Togliere le mousse dal frigorifero e versare la glassa a specchio su ogni porzione. far rapprendere nuovamente in frigorifero fino al momento di servire.

Sporzionare sul piatto di servizio individuale la mousse togliendola dallo stampo e servire con un cucchiaio di polpa di mango e uno di ananas

Datteri farciti (vegan) al Poivre de Penja (pepe di Penja, Camerun affumicato)

A cura di Paola Laura fabbri

Fresco stuzzichino

Ingredienti

500 gr. di datteri snocciolati. sarebbero preferibili i datteri freschi ma in mancanza di quelli vanno bene anche quelli secchi

un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

zest (scorza grattugiata) di un limone

sale

due cucchiaini di olio evo

pepe affumicato

300 gr. di formaggio di yogurt colato

Per il formaggio di yogurt colato:

In un telo, possibilmente di lino mettere un chilo di yogurt di soia al naturale. chiuderlo e strizzarlo leggermente. Posizionarlo in un colino oppure appenderlo ( io lo appendo allo scolapiatti così cola direttamente nel lavandino) e farlo colare per una notte.

Mescolare lo yogurt colato con lo zenzero, lo zest di limone, il sale e l’olio evo. Il risultato sarà tipo Philadelphia. con questo composto farcire i datteri e cospargerli di pepe affumicato. Facciamo i “fighi”, con Poivre de Penja,  pepe di Penja, Camerun affumicato. Servire cosparsi di zest di limone e pepe affumicato

Vegan pere con mousse salata di mandorle

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per sei persone

300 gr. di mandorle private della pellicina e ridotte in farina

100 gr. di panna di mandorle, io uso quella di Ecomil

tre pere piccole con la polpa soda

succo di limone

sale e pepe

cioccolato fondente, io uso quello al 75%

 100 gr. di mandorle salate da cocktail per la finitura

Mescolare la farina di mandorle con la panna, sale e pepe. Far riposare per qualche ora.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e ricoprire metà delle mandorle salate. Far asciugare su carta da forno.

Sbucciare le pere e spruzzarle con il succo di limone e lessarle per 10-15 minuti. Scolarle e tagliarle a metà. Togliere il torsolo  e scavare un po’ la mezza pera. Riempire lo spazio con la mousse di mandorla. decorare con una mandorla ricoperta di cioccolato. Servire la mezza pera con le mandorle salate rimaste

Cappelletti vegan allo stracotto di seitan (in brodo vegetale)

A cura di Paola Laura Fabbri

I cappelletti sono un tipo di pasta fresca il cui nome deriva dalla forma simile a quella di un piccolo cappello. I cappelletti sono un primo piatto diffuso in tutto il centro Italia con diverse varianti nel ripieno e nel condimento a seconda delle zone. Sono tipici dell'Emilia Romagna e delle Marche. Le differenze fra  cappelletti e  tortellini sono 3: il modo diverso  di chiuderli, le dimensioni e il ripieno. I cappelletti sono più grandi, tranne che in provincia di Reggio Emilia. Si stende la sfoglia e si ricavano quadrati di circa 5-6 cm per lato (contro i 3 del tortellino), poi ogni quadrato viene farcito con il ripieno e ripiegato su se stesso a triangolo, quindi i lembi esteriori vengono uniti con un unico movimento delle dita verso l'esterno. Io sono emiliana da parte di padre e marchigiana da parte di madre

Preparare il ripieno preferibilmente il giorno prima

Per cuocere il seitan

600 gr. di seitan

500 gr. di vino rosso di buona qualità e a bassa acidità

una carota a rondelle

uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato

mezza costa di sedano affettata

una foglia d’alloro

un rametto di rosmarino

uno spicchio d’aglio

2 chiodi di garofano

una bacca di ginepro

un pezzettino di stecca di cannella

4 grani di pepe nero pestati

2 foglie di salvia

uno scalogno

sale

Per il ripieno:

Il seitan cotto

il sugo di cottura del seitan

100 gr. di lievito in scaglie

un cucchiaio di prezzemolo

noce moscata

sale e pepe q.b.

Per la pasta:

400 gr. di semola di grano duro

100 gr. di farina, quella che preferite

200 gr. di acqua tiepida a cui va aggiunto un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo.

In una terrina mescolare il vino con tutti gli aromi e far macerare il seitan per tutta la notte.

Il mattino seguente sgocciolare il seitan, asciugarlo e passarlo nella farina. In un tegame versare due cucchiai di olio evo far imbiondire lo scalogno affettato finemente. Far rosolare il seitan in modo tale che sia tutto ben dorato. Aggiungere la marinata con tutti gli aromi. coprire, abbassare il fuoco, aggiungere il sale e cuocere per due ore e mezza. A cottura ultimata, togliere la carne e farla raffreddare. Far ridurre il sugo di cottura se necessario. Togliere gli aromi.

Tritare finemente il seitan aggiungere il sugo di cottura, il lievito in scaglie, la noce moscata, il prezzemolo, sale e  pepe.  Io frullo il tutto con un frullatore ad immersione e se necessario aggiungo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Far riposare in frigorifero per tutta la notte così i sapori si amalgamano bene.

Il mattino dopo fare la pasta e comporre i cappelletti. Cuocere in brodo vegetale e servire con una spolverata di lievito in scaglie

Profiteroles al limone vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Questo dolce, pare abbia origini rinascimentali,; Caterina De Medici, futura regina, a seguito delle nozze con Enrico II di Francia, volle al suo seguito il suo chef perchè fossero mantenute le sue abitudini culinarie e le ricette della sua terra, la Toscana.  E proprio allo chef Popelini allora di notevole fama si deve la golosa invenzione, fu lui infatti infatti nel 1540 ad inventare la pasta dei bignè, choux, creando poi il primo profiteroles. Il delizioso dolce raggiungerà la fama nel XVII secolo quando la tradizione pasticcera ebbe inizio. Ovviamente ai tempi di Caterina il profiteroles non era ricoperto di cioccolato.

Ricetta per i bignè

La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 

Bignè o Pasta per Choux

ATTENZIONE NON SEMPRE SI GONFIANO e non ho ancora capito il perché, una volta si e altre no

A cura di Paola Laura Fabbri

La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 

Ricetta:
125 gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
65 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito,
5 gr. di lievito per dolci,
110 gr. di latte vegetale.
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia (questo tanto per complicarsi la 
vita) sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere 
gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione , poi unire il 
lievito miscelato con la farina e impastare per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi  cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti forno statico.

Per la crema al limone:

Crema 1

250 gr. d’acqua

125 gr. di zucchero di canna

50 gr. di amido di mais

Zest di due limoni

Il succo di un limone

Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare Crema 2

Ingredienti crema 2

300 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,

15 gr. di farina 00,

10 gr. di amido di mais,

60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

250 gr. di panna vegetale per dolci da montare (io uso la Professional Crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Far raffreddare.

Unire le due creme.

Per la copertura

200 gr. di panna da montare vegetale, io uso la professional crem

50 gr. di limoncello

Alla crema di farcitura avanzata, aggiungere il limoncello, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare la panna non troppo densa, anzi lasciarla piuttosto morbida e  aggiungerla delicatamente alla crema. Ricoprire i bignè e decorare con scorze di limone tagliate a julienne e foglioline di menta fresca.

Profiteroles vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Questo dolce, pare abbia origini rinascimentali,; Caterina De Medici, futura regina, a seguito delle nozze con Enrico II di Francia, volle al suo seguito il suo chef perchè fossero mantenute le sue abitudini culinarie e le ricette della sua terra, la Toscana.  E proprio allo chef Popelini allora di notevole fama si deve la golosa invenzione, fu lui infatti infatti nel 1540 ad inventare la pasta dei bignè, choux, creando poi il primo profiteroles. Il delizioso dolce raggiungerà la fama nel XVII secolo quando la tradizione pasticcera ebbe inizio. Ovviamente ai tempi di Caterina il profiteroles non era ricoperto di cioccolato.

Bignè o Pasta Choux
A cura di Paola Laura Fabbri

Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 

Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo  http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia

La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di aceua tierpida, proseguire la lavorazione  per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia. 

Per la farcitura e la copertura

500 gr. di panna da montare vegetale

250 gr. di cioccolato fondente, quello che preferite, io uso quello dal 75% all’85%

200 gr. di panna vegetale, io uso quella alla mandorla di Ecomil non contiene schifezze

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia (questo tanto per complicarsi la vita) sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unire il lievito miscelato con la farina. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi) e cuocere a 170 gradi per 35-40 minuti. 

Far raffreddare e farcire con panna montata, io uso la professional crem

Portare la panna ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. A questo punto abbiamo ottenuto un composto omogeneo, intingere i bignè farciti nella crema al cioccolato e posizionarli nella classica forma a piramide. Decorare a piacere. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire

Ravioloni vegan di ricotta e pere

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per il ripieno:

400 gr. di ricotta vegetale

50 gr. di lievito in scaglie

50 gr. di panna vegetale

2 pere sode

sale e pepe

Pepe rosa in grani

Mescolare la ricotta con la panna, il sale, il pepe,  il lievito in scaglie. Aggiungere la pera sbucciata  e tagliata a dadini molto piccoli.

Per la pasta:

400 gr. di semola di grano duro

100 gr. di farina, quella che preferite

200 gr. di acqua tiepida a cui va aggiunto un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio evo.

Ho voluto usare una pasta colorata per creare un contrasto cromatico con il ripieno. Per colorarla aggiungere all’acqua 50 gr. di concentrato di pomodoro

Per la ricotta vegetale:

Due litri di latte di soia al naturale

120 gr di succo di limone o aceto di mele

Portare ad ebollizione il latte, quando incomincia a bollire aggiungere il componente acido scelto. Aspettare che il liquido si separi e filtrare con una garza. Strizzare bene e far colare per qualche ora.

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare  l’impasto avvolto in un telo umido per mezz’ora.

Stendere la pasta e formare i ravioli. Lessarli e condirli con burro vegetale imbiondito e aromatizzato con noce moscata (facoltativa) e una spolverata di lievito secco in scaglie e bacche di pepe rosa schiacciate