Torrone bianco vegan morbido alle mandorle e aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri

Dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna e Francia (grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). 
Sembra che il termine provenga dal latino “torreo” (abbrustolire) o "torrere" (tostare) con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole.
Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell'antica Roma. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il “Turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus trattato dell'XI secolo.
Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.
La parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del '500, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.
Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. 
Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Torrone-barretta-armonica.html)

Sul web ho trovato diverse ricette in inglese per il torrone con acquafaba fra cui una su questo gruppo https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue/ ma ho preferito fare una personale ricerca fra le ricette del torrone classico e fare un mix. Questa è la mia versione

Ingredienti

Serve un termometro per zucchero. In commercio si trovano facilmente dei termoetri digitali appositi a costi contenuti

400 gr. di glucosio o sciroppo di glucosio in sostituzione del miele

400 gr. di zucchero, quello che preferite più 50 gr.

130 gr. di acqua

50 gr, di aquafaba in sostituzione degli albumi

i semi di una stecca di vaniglia

mezzo cucchiaino di succo di limone, serve per eliminare completamente il leggero retrogusto di ceci

600 gr. di mandorle pelate oppure nocciole o mix di frutta secca a piacere. E’ possibile usare anche frutta disidratata o candita

Fogli di ostia per torrone, reperibili facilmente online

Foderare con carta da forno uno stampo rettangolare dai bordi alti e disporre sul fondo uno strato di ostia spolverato di zucchero a velo vanigliato. Tostare la frutta secca in forno preriscaldato a 160°C  per 20 minuti circa. Spegnere il forno e mantenerla al caldo. In un pentolino versate il glucosio e cuocere, con la vaniglia, portarlo a 140°C. Poco prima che sia pronto il glucosio,  in un altro pentolino mettere lo zucchero, l’acqua  e cuocere fino a 170-180°C per queste due operazioni serve il termometro. Nel frattempo montate a neve fermissima l’aquafaba.  Portate gli sciroppi a 100°C, altrimenti cuoce l'acuafaba. Togliere il glucosio dal fuoco  e versarlo a filo sull’acquafaba montata, continuando a montare, senza spegnere la planetaria o lo sbattitore, poi unire anche lo sciroppo di zucchero sempre a filo, lentamente e continuando a montare per cinque minuti. A questo punto unire la frutta scelta. Mescolare bene e versare nello stampo precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola di legno o di gomma per uniformare lo spessore. Coprire con un foglio di ostia facendolo aderire bene alla superficie del torrone. Far raffreddare il torrone fino al giorno dopo. alcuni lo mettono in frigorifero. si conserva fuori frigo in luogo fresco 

Torta fredda vegan allo yogurt e aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm. di diametro

Per la base di biscotti

400g di biscotti secchi vegan (tipo digestive) tritati finemente, vanno bene anche altri biscotti
125g di burro vegetale fuso

Preparazione della base di biscotto
Mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto in un anello per mousse oppure nel cerchio di una tortiera apribile posizionato sul piatto cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.
Per la crema

500 gr. di yogurt di soia, quello che preferite, io ho usato quello al naturale

due cucchiaini di agar agar

50 gr. di zucchero, quello che preferite

100 gr. di acqua.

Una dose di impasto per meringhe all’aquafaba

Frutta fresca per decorare

Mescolare lo zucchero con l’agar agar aggiungere l’acqua e sciogliere bene il composto evitando la formazione di grumi. Portare ad ebollizione a fuoco basso poi cuocere sempre a fuoco basso per 3-4 minuti mescolando sempre. In una terrina versare lo yogurt e aggiungere il composto di agar agar mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. A questo punto aggiungere sempre mescolando con la frusta, l’impasto per meringhe, un cucchiaio alla volta.  Versare la crema sulla base di biscotti e far raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore prima di servire. Decorare con frutta fresca

Impasto meringa all’acquafaba

Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
135-140 gr. di zucchero quello che preferite 
i semi di una stecca di vaniglia oppure si possono aromatizzare a piacere con oli essenziali ad uso alimentare, menta, rosa, viola, cannella, mandorla ecc… Sconsiglio gli aromi sintetici tipo fialette Cameo. 
qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.

Cuore freddo vegan alle pesche tabacchiere e crema alla vaniglia

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro

Per la base

400g di biscotti secchi  vegan (tipo digestive) tritati finemente, vanno bene anche altri biscotti
125g di burro vegetale fuso

50 gr. di marsala classico non all’uovo (facoltativo)
Preparazione della base di biscotto
Mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto in un anello per mousse oppure nel cerchio di una tortiera apribile posizionato sul piatto cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.

Per la crema

1 litro di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
140 gr. gr. di farina , quella che preferite
15 gr. di amido di mais,
100 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

700 gr. di pesche tabacchiere, vanno bene anche altre pesche

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Versare in una terrina, coprire a contatto e far raffreddare. Coprire a contatto significa coprire con pellicola da cucina la superficie della crema facendo attenzione che non passi aria. Questo procedimento serve per evitare la formazione di quella bruttissima pellicina

Sbucciare e tagliare a fette spesse un centimetro circa le pesche.

Composizione del dolce

Sulla base di biscotti versare metà della crema e livellarla, coprire con le fette di pesche e finire con la crema rimasta. Far raffreddare in frigorifero per lamento tre ore. Prima di servire, togliere l’anello e decorare con frutta fresca. Il decoro bianco l’ho fatto con meringhe all’acquafaba polverizzate (avanzi di una torta gelato)

Lemon Meringue pie vegan all’aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri

Si tratta di una crostata meringata al limone che è diventata il simbolo dell’America, questa torta  così come la conosciamo oggi è nata in epoca vittoriana; conosciuta anche con il nome di Limone Chester Pudding. Pare che il 15 Agosto negli stati uniti sia la giornata nazionale di questo dolce

La versione vegan è possibile grazie alla scoperta dell’acquafaba L’acqua faba è l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve  http://www.revolutionvegetale.com/en

La ricetta prevede una crosta di pastafrolla,io ho pensato di fare una pastafrolla alla mandorla. Per la pastafrolla normale seguire la ricetta sottostante evitando l’aggiunta di farina di mandorle. Il risultato è piuttosto soddisfacente, il giorno dopo la meringa, data l’umidità della crema al limone si affloscia un poco ma è ugualmente gradevole

Per la pasta frolla:
150 gr. di farina, quella che preferite
50 di amido di mais o fecola di patate o amido di frumento
50 gr. di farina di mandorle. Per la pastafrolla normale evitare le mandorle
80 gr. di zucchero (quello che preferite)
180 gr. di burro vegetale ( burrolì , burro di cacao, margarine vegetali)

4 gr. di lievito per dolci vegan. Io uso quello di finestra sul cielo
Setacciare gli ingredienti secchi e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Stendere la pastafrolla in una sfoglia spessa circa 5-6 millimetri e foderare uno stampo da 20 cm di diametro precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in bianco a 180°C per 25 minuti. 

Crema al limone. E’ composta da due creme la prima a base di latte vegetale, la seconda di acqua, limone e amido di mais. Se mettessimo il succo di limone direttamente nel latte otterremmo una crema cagliata e dall’aspetto poco gradevole

Per la prima crema

400 gr. di bevanda vegetale possibilmente alla vaniglia (latte di riso, soia ecc…)

80 gr. di farina, quella che preferite

20 gr. di amido di mais

80 gr. di zucchero, quello che preferite

colorante giallo (facoltativo) io uso questo http://www.decorfooditaly.it/it/coloranti-alimentari-naturali/76-giallo-carota.html

Setacciare la farina con lo zucchero e l’amido, aggiungere il latte un poco alla volta avendo cura di stemperare bene il mix di farine e zucchero in modo da evitare grumi. Portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando in continuazione. cuocere fino a quando il composto non si addensa. Versare il composto in una terrina e coprire a contatto ossia coprire facendo aderire bene alla superficie uno strato di pellicola da cucina; questa tecnica serve ad evitare la formazione di quella odiosa pellicina che compare sulla superficie delle creme quando si raffreddano.

Per la seconda crema

300 gr. di acqua

130 gr. di zucchero

60 gr. di amido di mais

25 gr. di olio di mais

Zest (scorza grattugiata) di due limoni

Succo di un limone o più secondo il gusto personale. Io ne ho usati tre perché ho pensato di renderla un po’ più acida per contrastare la dolcezza della meringa

In una casseruola mescolare la maizena con lo zucchero, aggiungere l’acqua, sciogliere bene il composto. Cuocere finché non si addensa. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire il succo di limone, un po’ alla volta assaggiando sempre.  Mescolare bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Una volta raffreddato il tutto aggiungere  questo composto alla crema alla vaniglia. Mescolare fino ad ottenere una crema ben amalgamata, eventualmente frullare con un frullatore ad immersione e passarla al setaccio; a questo punto aggiungere lo zest di limone.

Per la meringa

Ingredienti:
100 gr. di acqua di cottura dei ceci, va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero per un paio d'ore monta meglio
135-140 gr. di zucchero quello che preferite 
qualche goccia di succo di limone

Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare aggiungere un cucchiaio alla volta lo zucchero e l’aroma scelto. Montare a neve ferma, ci vogliono circa 20 minuti. E’ consigliabile incominciare a bassa velocità e alzarla un po’ alla volta per incorporare più aria.

Oppure meringa a freddo
100 gr. di aquafaba
160 gr di zucchero (quello che preferite
20 gr. di acqua
In un pentolino versare lo zucchero e l'acqua, portare ad ebollizione e cuocere fino a raggiungere i 120 gradi. Nel frattempo montare l'aquafaba. Continuando a montare versare a filo lo sciroppo di zucchero e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

Composizione del dolce

Versare la crema nella crosta di pastafrolla, e livellare bene.  Coprire con la meringa. Decorare la superficie a piacere e fiammare con l'apposito cannello