Brioche vegan con water roux o metodo Tang Zhong

A cura di Paola Laura Fabbri

Ho modificato questa ricetta http://www.ilfornoincantato.it/2015/02/brioche-vegane.html

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari.

Il water roux è un preimpasto  gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte

Procedimento

queste dosi sono adatte a 500 grammi di farina

25 gr. di farina

125 gr. di acqua

Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

Milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Il procedimento è uguale a quello per il water roux

Briosche

Ingredienti per circa 10 pezzi

Per il milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Stemperare l’amido con il latte vegetale senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

Per le brioche

370 gr. di farina manitoba oppure quella che preferite

30 gr. di amido di mais o fecola di patate

50 gr. di zucchero

i semi di una stecca di vaniglia

20 gr. di lievito di birra

130 gr. 50+ 80 di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) io ho usato latte di soia alla vaniglia

50 gr. di olio evo

3 gr. di sale

Setacciare la farina con lo zucchero e la fecola o l’amido. In una ciotola versare l’olio, il sale e 50 gr. di latte con una frusta “montare” per 6-7 minuti.

In una ciotola sciogliere il lievito di birra nei restanti 80 gr. di latte tiepido

Versare sul mix di ingredienti secchi la miscela di olio e latte, il milk roux e il lievito di birra sciolto. Impastare per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore. Dividere l’impasto in pezzi da 40 grammi circa. Io ne ho farcite alcune con un quadratino di cioccolato fondente, alte con un cucchiaino di marmellata di arance amare posto al centro della pallina leggermente schiacciata e poi richiusa. Posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno e far lievitare per un’ora. Le ho spennellate con un po’ di succo d’agave e cosparse di zucchero di canna grezzo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C ventilato oppure 190°C forno statico per circa 20 minuti

Schlutzkrapfen vegan, cancì, ravioli tirolesi

Ho fatto una versione vegan della ricetta di Beniamino Baleotti dell’agriturismo Le Ginestre di Pianoro, Bologna

Ingredienti

150 gr. di farina di segale

150 gr. di farina, quella che preferite

100-150 gr. di acqua tiepida a cui va aggiunto un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo e zafferano o curcuma se si desidera colorarla di giallo

Per il ripieno da preparare se possibile qualche ora prima

200 gr. di ricotta vegetale

2oo gr. di patate lessate e schiacciate

30 gr. di lievito alimentare in scaglie (in sostituzione del parmigiano)

due scalogni

olio evo o burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine)

sale e pepe

Tagliare a fettine molto sottili lo scalogno e farlo imbiondire in una padella con olio o burro vegetale. Unire, le patate schiacciate e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Versare il composto in una terrina e aggiungere la ricotta, il lievito in scaglie, il sale e il pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. far riposare per qualche ora.

Preparare la pasta e stenderla in una sfoglia. Con un coppa pasta rotondo ritagliare dei dischi, al centro di ogni dischetto posizionare un po’ di ripieno e chiudere a mezzaluna.

Per il condimento:

olio evo o burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine)

due cucchiai di semi di papavero

una barretta di seitan e canapa Wheaty (spacebar) oppure affettato vegetale affumicato (in sostituzione dello speck), tagliato a striscioline sottili

lievito alimentare in scaglie

erba cipollina

In una padella abbastanza capiente (ci servirà poi per far saltare i ravioli) scaldare l’olio o il burro vegetale, unire i semi di papavero e farli tostare In un’altra padella friggere le striscioline di affettato affumicato. Unire ai semi di papavero il lievito in scaglie e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli. Scolare i ravioli, versarli nella padella del condimento e farli insaporire per un paio di minuti. Servire aggiungendo sul piatto le strisce di affettato e l’erba cipollina tritata

Muffin vegan alle mele e vaniglia con senz’uovo Baule volante

A cura di Paola Laura Fabbri

ingredienti per circa 10 muffin

200 gr. di farina, quella che preferite

50 gr, di fecola di patate

90 gr. di zucchero, quello che preferite

30 gr. di olio evo

140 gr. di bevanda vegetale, ho usato soia alla vaniglia

i semi contenuti in una stecca di vaniglia

mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

una bustina di senz’uovo

70 gr. di acqua a temperatura ambiente

una mela, possibilmente acidula tipo renetta o granny smith

due cucchiai di rum, facoltativi

5 gr. di aceto di mele (un cucchiaino), aiuta la lievitazione

Setacciare la farina con lo zucchero, la fecola, il lievito e i semi di vaniglia Sciogliere la bustina di senz’uovo in 70 gr. di acqua, aggiungere l’olio, il latte vegetale, il rum e l’aceto di mele, mescolare bene con una frusta. versare la miscela liquida sugli ingredienti secchi e con una frusta mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la mela tagliata a dadini. Versare l’impasto negli appositi pirottini e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti.  far raffreddare spolverare con zucchero a velo. Io ho usato zucchero a velo di canna a cui ho aggiunto un cucchiaino di cannella, mezzo di coriandolo in polvere,pepe nero e un pizzico di chiodi di garofano in polvere

Base tipo pan di Spagna vegan con senz’uovo di Baule Volante

A cura di Paola Laura Fabbri

Il risultato è una torta abbastanza soffice e meno umida rispetto a quelle senza questo prodotto. Bisogna aromatizzare l’impasto per eliminare il retrogusto di ceci. Ho usato uno stampo da 26 cm. per pura pigrizia, avevo questo a portata di mano ma usando stampi da 22 o al massimo 24 cm. viene più alta

Ingredienti per uno stampo da 22-24 cm di diametro

200 gr. di farina, quella che preferite

100 gr. di fecola di patate

220 gr. di zucchero, quello che preferite

3 bustine di senz’uovo di baule volante. Una bustina corrisponde a due uova intere, basandomi sul pan di Spagna classico che su 300 grammi di farina richiede 6 uova, ho provato con tre bustine

i semi contenuti in una stecca di vaniglia per aromatizzare l’impasto e coprire il retrogusto di ceci che lascia il senz’uovo

60 gr. di olio evo oppure di mais

100 gr. di bevanda vegetale, io ho usato soia alla vaniglia

210 gr. di acqua a temperatura ambiente, 70 gr. a bustina

5 gr. di aceto di mele (un cucchiaino) aiuta la lievitazione

una bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero, il lievito e i semi di vaniglia

In una terrina sciogliere le tre bustine di sen’uovo nei 210 gr. di acqua e mescolare bene con una frusta fino ad avere un composto senza grumi. Aggiungere l’olio e il latte vegetale e l’aceto di mele, miscelare il tutto. Aggiungere la miscela liquida al mix di farine e zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l’impasto ottenuto in uno stampo imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 45 minuti. I tempi variano da forno a forno, io uso forno elettrico, funzione statico.

Vegan Brownies

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
La foto non è il massimo
Il nome brownie compare per la prima volta nel 
Boston Cooking School Cookbook, nel 1896, sono descritti come piccole torte con melassa. Dolce di origine statunitense, il nome deriva dal colore scuro. Esistono varie versioni sull'origine del dolce, una racconta che racconta di un cuoco sbadato che dimenticò di mettere il lievito nella torta al cioccolato che stava preparando; un'altra vedel'origine del brownie al Palmer House Hotel di Chicago durante la World's Columbian Exposition del 1892. Altri sostengono che Bertha Palmer chiese un dessert che non sporcasse le mani da poter riporre nelle scatole da pranzo.
Ingredienti:
150 gr. di cioccolato fondente
40 gr. di cacao
80 gr. di burro vegetale (Burro di cacao, burrolì,margarina) oppure 70 gr. di olio evo oppure di mais, sconsiglio quello di girasole perchè lascia un sapore che personalmente detesto
120 gr. di zucchero di canna integrale, per integrale intendo tipo dulcita o mascobado
80 gr. di latte vegetale, io ho usato soia al cioccolato
120 gr. di farina
15 gr. di amido di mais (un cucchiaio per minestra)
8 gr. di lievito (un cucchiaino colmo)
Aromi (vaniglia, rum, mandorla ecc…) facoltativi. Se si decide di usarli è preferibile evitare gli aromi sintetici tipo fialette Cameo,meglio usare oli essenziali ad uso 
alimentare
Sciogliere il cioccolato con il burro vegetale a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e l’aroma se si decide di usarlo. Setacciare la farina con il lievito, il cacao e l'amido di mais. Aggiungere il mix al composto di cioccolato, burro e zucchero, alternando con il latte vegetale. Versare l’impasto in una tortiera quadrata da 20 X 20. Cuocere in forno a 175°C per 20-25 minuti. Il segreto di un brownie ben riuscito, almeno secondo gli esperti sta nella cottura, alla prova stecchino devono rimanere attaccate alcune briciole. L'interno deve risultare morbido e leggermente umido

Pane vegan di grano arso con uvetta e cioccolato

A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
350 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato manitoba
150 gr. di farina di grano arso
7-8 gr. di sale
un cubetto di lievito di birra
250 gr. di acqua tiepida
80 gr. di olio evo
150 gr. di cioccolato fondente tritato grossolanamente
100 gr. di uva sultanina ammollata in acqua tiepida per un paio d’ore
Setacciare le due farine e il sale.
Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida poi aggiungere l’olio. Versarlo sul mix di farine e impastare il tutto, lavorando l’impasto per almeno 15 minuti, torcendolo e sbattendolo sulla spianatoia. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare per due ore in luogo tiepido, va bene il forno spento con la luce accesa. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo spesso circa 1 cm. stendere sul rettangolo ottenuto l’uvetta scolata e asciugata e il cioccolato. Arrotolare il triangolo e farlo lievitare sempre coperto con la pellicola per altre due ore in luogo tiepido
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 40-50 minuti avendo l’accortezza di inserire una ciotola d’acqua in un lato del forno. serve per dare umidità (a meno che non si disponga di un forno a vapore) e rendere il pane più morbido

Torrone morbido vegan al cioccolato, nocciole e aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri
Dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna 
e Francia (grazie all’influenza araba che 
presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). 
Sembra che il termine provenga dal latino “torreo” (abbrustolire) o "torrere" (tostare) con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole.
Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell'antica Roma. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il “Turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus trattato dell'XI secolo.
Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.
La parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del '500, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.
Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. 
Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Torrone-barretta-armonica.html)
Sul web ho trovato diverse ricette in inglese per il torrone con aquafaba fra cui una su questo gruppohttps://www.facebook.com/groups/VeganMeringue/ ma ho preferito fare una personale ricerca fra le ricette del torrone classico e fare un mix. Questa è la mia versione
Ingredienti 
Serve un termometro per zucchero. In commercio si trovano facilmente dei termoetri digitali appositi a costi contenuti
400 gr. di glucosio o sciroppo di glucosio in sostituzione del miele
400 gr. di zucchero, quello che preferite più 50 gr.
130 gr. di acqua
50 gr, di aquafaba in sostituzione degli albumi
i semi di una stecca di vaniglia

100 gr. di cioccolato fondente all’85%
mezzo cucchiaino di succo di limone, serve per eliminare completamente il leggero retrogusto di ceci
600 gr. di nocciole, io ho aggiunto anche 100 gr. di pistacchi
Fogli di ostia per torrone, reperibili facilmente online
Foderare con carta da forno uno stampo rettangolare dai bordi alti e disponerre sul fondo uno strato di ostia spolverato di zucchero a velo vanigliato. Tostare la frutta secca in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. Spegnere il forno e mantenerla al caldo. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e tenerlo in caldo.  In un pentolino versate il glucosio e cuocere, con la vaniglia, portarlo a 140°C. Poco prima che sia pronto il glucosio, in un altro pentolino mettere lo zucchero, l’acqua e cuocere fino a 170-180°C per queste due operazioni serve il termometro. Portate gli sciroppi a 100°C, altrimenti cuoce l'aquafaba.Nel frattempo montate a neve fermissima l’acquafaba. Togliere il glucosio dal fuoco e versarlo a filo sull’aquafaba montata, continuando a montare, senza spegnere la planetaria o lo sbattitore, poi unire anche lo sciroppo di zucchero sempre a filo e il cioccolato fuso, lentamente e continuando a montare per cinque minuti. A questo punto spegnere la planetaria e unire le nocciole. Mescolare bene e versare nello stampo precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola di legno o di gomma per uniformare lo spessore. Coprire con un foglio di ostia facendolo aderire bene alla superficie del torrone. Far raffreddare il torrone fino al giorno dopo. alcuni lo mettono in frigorifero. si conserva fuori frigo in luogo fresco

Pasticcini vegan alle mandorle ripieni al cacao e nocciola

Ho veganizzato questa ricetta apportando alcune modifiche

https://www.facebook.com/1558232651129372/videos/vb.1558232651129372/1564879020464735/?type=2&theater

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per 30 biscotti circa

200 gr. di farina, quella che preferite

100 gr. di mandorle ridotte in farina

50 gr. di fecola di patate

50 gr. di amido di mais

90 gr. di zucchero, quello che preferite

qualche goccia di olio essenziale di mandorle amare (facoltativo, accentua il sapore di mandorla)

mezza bustina di lievito per dolci vegan

180 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine)

Crema spalmabile al cacao e nocciola vegan per il ripieno. La Teo & bia è il massimo in assoluto ma costa più dell’oro, 200 grammi di prodotto € 9.35. Io uso quella autoprodotta perchè a parte la sopracitata le altre in commercio contengono ingredienti in utili come oli aggiunti, palma, girasole ecc… e hanno un sapore che non mi piace.

50 gr. di cioccolato fondente tritato grossolanamente oppure di gocce di cioccolato fondente

Setacciare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro vegetale e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole aggiungere il cioccolato e impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Stendere l’impasto, in in una sfoglia spessa 3-4 mm. Con un coppa pasta rotondo tagliare dei cerchi, ne ho usato uno da cm. 5 di diametro. al centro di ogni dischetto mettere un cucchiaino di crema al cacao e nocciola, coprire con un altro dischetto leggermente più grande, ho usato 6 cm. di diametro; chiudere bene e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Per la crema spalmabile al cacao e nocciola

Ingredienti:
360 gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al 
cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di oli vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole. Conservare in 
frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.

Biscotti ripieni al cacao e nocciola (versione vegan di pasticcino tipo Grisbi)

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per 30 biscotti circa

200 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di fecola di patate

50 gr. di amido di mais

90 gr. di zucchero a velo, quello che preferite

mezza bustina di lievito per dolci vegan

30 gr. di cacao

180 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine)

Crema spalmabile al cacao e nocciola vegan per il ripieno. La Teo & bia è il massimo in assoluto ma costa più dell’oro, 200 grammi di prodotto € 9.35. Io uso quella autoprodotta perchè a parte la sopracitata le altre in commercio contengono ingredienti in utili come oli aggiunti, palma, girasole ecc… e hanno un sapore che non mi piace.

Setacciare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro vegetale e con la punta delle dita intriderli con il burro vegetale. Una volta ottenute delle briciole impastare velocemente. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Stendere l’impasto, in in una sfoglia spessa 3-4 mm. Con un coppa pasta rotondo tagliare dei cerchi, ne ho usato uno da cm. 5 di diametro. al centro di ogni dischetto mettere un cucchiaino di crema al cacao e nocciola, coprire con un altro dischetto leggermente più grande, ho usato 6 cm. di diametro; chiudere bene e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti

Per la crema spalmabile al cacao e nocciola

Ingredienti:
360 gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al 
cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di oli vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole. Conservare in 
frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.