Panpepato vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

La ricetta di questo antico dolce speziato di forma rotonda è presente con diverse varianti in regioni come Toscana, Emilia Romagna, Umbria e Lazio. L'antenato del panpepato sarebbe il melatello, un semplice dolce a base di farina e di acqua melata, ossia acqua usata per risciacquare i recipienti che avevano contenuto miele. L'usanza di utilizzare questo liquido era già presente sulle tavole dei romani che l'usavano per dolcificare preparati fatti con latte, uova, frutta secca e vino.

Nel Medioevo i dolci melati si arricchirono delle spezie diventando un cardine della cucina dolce di corte. Fu Siena, ubicata sulla via Francigena dove si facevano ricchi commerci, che fece di queste preparazioni una proficua attività.

Leggenda narra che l'ispirazione venne presa da certi pani speziati a base di miele riportati dall'Oriente dal senese Niccolò de' Salimbeni nel XII secolo. La ricetta originale prevedeva farina, miele, frutta di stagione (fichi, arance, susine, mele, uva) e spezie. Cuocendo l'impasto si aveva l’accorgimento di lasciarlo un po’ umido, in modo che la frutta fermentasse, dando alla focaccia il caratteristico gusto acidulo: da qui anche il nome di panforte.

Il primo documento in cui compare il panpepato risale al 1205 ed è un documento contabile dell’Abbazia di Montecelso . Nel 1370 il panpepato era un prodotto “di lusso”, un prodotto senese da esportazione, consumato anche a Venezia durante le festività di Natale. 

Con il trascorrere del tempo la ricetta si trasformò sostituendo la frutta bollita con frutta candita e secca.  Dato l’elevato valore energetico, le milizie senesi lo usavano durante le campagne militari del 1550. Un’idea che verrà rivalutata nel 1911, quando la Ditta Parenti prese a produrre panforti quadrati per i soldati di stanza in Africa.

Per molto tempo questo dolce si produceva solo  nei monasteri nei conventi e nelle farmacie per la loro maggior disponibilità a procurarsi le spezie. Nel XVIII si agli ingredienti venne aggiunto il cioccolato.

 In origine la ricetta prevedeva l’uso di frutta, melone, fichi, agrume, soprattutto arance, il tutto bollito (e candito) nel miele e poi mescolato con mandorle e noci in un recipiente in cui era stato impastato ancora miele con farina e spezie. I’impasto veniva diviso in porzioni dalla forma di  pani rotondi, con una cupola al centro come le pagnotte. In seguito verranno appiattiti e assumeranno assumere la classica forma a cui siamo abituati oggi. L’uso dell’ostia è piuttosto per evitare che l’impasto si attacchi allo stampo durante la cottura è piuttosto recente, ; anticamente si usava solo la farina. Nei Capitoli del forno de “La Storia dal Libro delle memorie” (1595/1677), documento conservato nell’archivio comunale  di Buonconvento, vengono fornite poche indicazioni riguardi ingredienti e metodi di cottura

Secondo un manoscritto (l’epoca non è chiara: prima si parla di XVIII secolo e poi di 1675), per il panpepato occorrono 15 ingredienti: il miele, lo zucchero, la farina di grano, le noci, le nocciole di monte (le avellane), le mandorle, il candito di popone (melone), il candito di cedro, le arance candite, il limone candito (scorza), coriandolo, cannella di Ceylon, il pepe aromatico (piper cubebe), i chiodi di garofano, la noce moscata (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/storia-dei-panpepati.html)

Ricetta

Ho cercato di ricostruire quella che poteva essere la ricetta in origine, ovviamente si tratta di un’ipotesi

Ingredienti per la versione vegan:

250 gr. di mandorle non pelate

120 gr. di noci

120 gr. di nocciole

80 gr. di cedro candito

80 gr. di arancia candita

50 gr. di limone candito

140 gr. di melone candito io ho usato la cucuzzata (zucca bianca candita)

4 fichi secchi

250 gr. di farina

180 gr. di sciroppo di grano in sostituzione del miele

180 gr. di zucchero di canna grezzo, per grezzo intendo dulcita o mascobado

 Per la miscela di spezie:

4 cucchiaini di coriandolo macinato

3 cucchiaini di cannella

2 cucchiaino di pepe garofanato ( si trova tranquillamente dei supermercati o nelle erboristerie ben fornite)

1 cucchiaino di noce moscata macinata

1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1 cucchiaino di pepe nero macinato.

Mescolare tutte le spezie.

Per lo spolvero finale

130 gr, di zucchero di canna a velo

1 cucchiaino di cannella

1 di chiodi di garofano

1 di pepe nero macinato

Mescolare le spezie con lo zucchero a velo

In una terrina capiente mescolare tutta la frutta secca. Tagliare a cubetti i canditi e unirli alla frutta secca, unire anche la farina e le spezie e mescolare il tutto. Portare ad ebollizione lo sciroppo di grano con lo zucchero, far bollire a fuoco basso fino a completo scioglimento dello zucchero. Versare sul mix di frutta e farina e impastare (con un cucchiaio altrimenti si rischia l’ustione) il tutto. Otterremo un composto piuttosto duro e faticoso da lavorare.  Foderare due teglie rotonde da 20/22 cm di diametro, ungerle bene con olio e dividere l’impasto, dobbiamo ottenere un’altezza di circa 4 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. Far raffreddare e cospargere abbondantemente con il mix di zucchero a velo e spezie. Si conserva a lungo in una scatola di latta o avvolto in alluminio per alimenti. E’ più buono dopo qualche giorno.

AGGIUNGENDO A QUESTO IMPASTO 200 GR. DI CIOCCOLATO FONDENTE SCIOLTO A BAGNO MARIA, possiamo ottenere la versione più moderna di questo dolce