Torta Raffaello vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Qualche tempo fa mi arrivò un messaggio in privato sulla mia  pagina di Facebook https://www.facebook.com/ParadisoDeiDolciVegani

da uno dei fans che diceva così “ Ciao, per favore non avresti una ricetta perla torta rocher vegan? Quelle che ho trovato sul web non mi sono piaciute” Ora mi ha inviato la stessa richiesta riguardo la torta Raffaello Non conoscendo questa torta mi sono documentata sia su ricette vegane sia su ricette classiche. Cercando di analizzare il cioccolatino di una nota marca, ho pensato di usare la pasta sfoglia invece del pan di Spagna come viene richiesto nelle ricette. questo per creare la nota croccante che nel famoso cioccolatino è data dalla sfera di wafer.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm. di diametro circa

3 rotoli rotondi di pasta sfoglia vegan. se invece decidiamo di produrla in casa, ritagliamo 3 dischi dal diametro di 24 cm.

Per la crema al cocco

700 gr. panna di cocco, io ho usato quella di Isola bio http://www.isolabio.com/pages/standard.aspx?id=194

150 gr. di zucchero, quello che preferite

250 gr. di olio di cocco

300 gr. di cioccolato bianco vegan, solitamente uso quello di Bonvita o Sweet William

http://www.ordersnoborders.com/it/bon-vita-cioccolato-bianco-bar-riso-100-g.html

http://www.sweetwilliam.com.au/

In genere li acquisto da www.ivegan.it

250 gr. di cocco essiccato, cocco rapè

100 gr. di mandorle tagliate a listarelle

Per la crema al cocco da preparare il giorno prima.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.

In una pentola versare la panna di cocco, lo zucchero e l’olio di cocco sciolto a bagnomaria. Portare a ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Con una frusta mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare in frigorifero per una notte.

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti i dischi di pasta sfoglia cospargendoli di zucchero di canna, serve a renderli e mantenerli croccanti anche dopo la farcitura

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti i dischi di pasta sfoglia cospargendoli di zucchero di canna, serve a renderli e mantenerli croccanti anche dopo la farcitura

Composizione del dolce:

Prendere il primo disco di pasta sfoglia freddo e cospargerlo con una parte della crema e alcune mandorle, coprire con il secondo disco e procedere come nel passaggio precedente. Chiudere con l’ultimo disco. Aggiungere alla crema rimasta 100 gr. di cocco rapè e ricoprire la torta, anche sui lati.

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Cospargere la torta con il cocco rapè e farlo aderire bene anche sui lati. Finire la decorazione posizionando i cioccolatini secondo il proprio gusto.

Per le praline tipo Raffaello

Ingredienti: 300 gr. di cioccolato bianco vegan,

.Ci vorrebbero i wafer alla vaniglia ma vegani non si trovano, io ho usato delle gallette di riso sbriciolate 150 grammi

mandorle pelate circa una cinquantina

Procedimento sciogliete  il cioccolato  fino alla temperatura di circa 35 gradi. Unire le gallette di riso sbriciolate e lasciate raffreddare in frigo per mezz'oretta. Con le mani formiamo delle palline passandole fra i palmi, al centro di ognuna mettiamo una mandorla. Preparare una vaschetta con il cocco rapè e rotolare le palline di cioccolato. Sistemarli nei pirottini e lasciate indurire

Per la pasta sfoglia:

Ricetta di Emanuele di Biase

Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:
La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata
La qualità della materia grassa deve essere ottima
La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.
Ingredienti:
500 gr. di farina (manitoba o quella che preferite)
500 gr. di burro vegetale freddo (burrolì, margarina, margarina autoprodotta)
250 ml. di acqua fredda
sale 1 cucchiaino da the
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre la farina a fontana lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una il sale.
Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro. La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito
Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fare un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.
Prendere il burrolì dal frigo, e avvolgerlo intero in un panno pulitissimo e bagnato a temperatura ambiente in attesa di riprendere il panetto dal frigo
Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il panetto dal frigo e schiacciarlo con il mattarello per dargli una forma quadrata. Deve essere almeno un paio di centimetri di spessore
Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per 30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.
La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Più' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.
Farla in casa è una bella soddisfazione ma anche una grossa scocciatura. 
Ecco alcune ditte che producono la pasta sfoglia vegan tratto da. www.promiseland.it
Il presente elenco è da intendersi come in continua evoluzione con le finalità di correggere eventuali discrepanze che ci potranno essere segnalate, come pure di aggiungere prodotti non ancora inclusi nell’elenco.

 ESSELUNGA PASTA SFOGLIA:L-CISTEINA: di origine sintetica MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
VALLE’ SFOGLIA: L-CISTEINA: Vegetale MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
VALLE’ NUOVA SFOGLIA LEGGERA: L-CISTEINA: Vegetale MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
SFOGLIA BIO AMICUCINA (GRUPPO EURODOUGH):L-CISTEINA: non presente MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Non presenti MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN

Quando non ho tempo e voglia di farla, uso questa marca , non è presente in questo elenco ma è molto buona
La Bottega del Pastaio, non contiene L-CISTEINA e MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI, putroppo nei grassi vegetali sicuramente sarà incluso olio di palma

Regina vegan d’inverno

A cura di Paola Laura Fabbri

Base tipo pan di Spagna, farcitura con crema di ricotta vegetale e cedro candito, bagna all’assenzio

Ingredienti per uno stampo da 26 cm. di diametro

Per la base:

300 gr. di farina, quella che preferite

100 di fecola di patate

250 gr. di zucchero, quello che preferite

1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

450 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) ho usato soia alla vaniglia

100 gr. di olio di mais

10 gr. di aceto di mele (un cucchiaio) aiuta la lievitazione

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte, l’olio e l’aceto di mele, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo

Versare l’impasto in uno stampo, preferibilmente apribile da cm. 26 di diametro, precedentemente rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per 45-50 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la farcitura e la decorazione

600 gr. di ricotta vegetale

200 gr. o più di zucchero a velo, quello che preferite

400 gr. di panna vegetale

200 gr. di cedro candito

600 gr di panna da montare vegetale tipo Idee di soia, Leha, panna da montare Valsoia, Professional crem

Per la Bagna:

300 gr. di acqua

150 gr. di zucchero

liquore assenzio

Preparare la bagna portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero, far cuocere a fuoco basso per 5 minuti. spegnere e far raffreddare quindi aggiungere l’assenzio, il quantitativo varia secondo il gusto personale.

Preparazione della crema di farcitura

Setacciare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere la panna e il cedro candito tritato finemente.

Per la ricotta vegetale

3 litri di bevanda di soia senza aggiunta di calcio ecc…, deve essere solo soia.
70 gr. di succo di limone filtrato sale
Portare ad ebollizione il latte di soia, quando incomincia a bollire abbassare la fiamma e aggiungere il succo di limone, continuare la cottura a fuoco basso per circa 7-8 minuti, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che non bolla fuori. Spegnere il fuoco, lasciar riposare una decina di minuti. versare nel colino rivestito di garza. Strizzare leggermente e lasciar colare per un paio d’ore.

Tagliare la torta in due dischi spessi non più di due centimetri, inzuppare i dischi con la bagna all’assenzio. Spalmare la crema sul primo disco e coprire con il secondo. Montare la panna e decorare a piacere. Le decorazioni di “ghiaccio” sono realizzate con isomalto

Fiesta vegan.

A cura di Paola Laura Fabbri

Non è adatta ai bambini a causa dell’alcol contenuto, il curacao che viene usato per inzuppare il pan Spagna. Ho cercato di avvicinarmi il più possibile all’originale, leggendo gli ingredienti stampati sulla confezione. Ho pensato di eliminare i derivati animali e le varie “schifezze” olio di palma ecc… in pratica l’unica cosa rimasta sono le scorzette d’arancia candite 

Ingredienti per la base

200 gr. di farina, quella che preferite

100 di amido di mais o fecola di patate

130 gr. di zucchero, quello che preferite

1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

250 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato soia alla vaniglia

70 gr. di olio di mais

5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione

zest di un’arancia (scorza grattugiata)

Per la crema di farcitura e la glassatura

200 gr. di panna da montare vegetale, Idee di soia, Leha ecc

40 gr. di scorze d’arancia candite tritate finemente

Cioccolato fondente

Per la bagna

Curacao bianco o un qualsiasi liquore all’arancia

50 gr. di zucchero

150 gr di acqua

Preparare la bagna portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero, cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Lasciar raffreddare e aggiungere il curacao (i quantitativo dipende dal gusto personale)

Setacciare la farina con lo zucchero, l’amido di mais, la fecola e la scorza d’arancia grattugiata. Miscelare il latte vegetale con l’aceto di mele e l’olio. Aggiungere mescolando con una frusta la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in una tortiera rettangolare da cm. 24 x 18 precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 45 minuti. Far raffreddare.

Montare la panna cercando di farla diventare il più solida possibile, e aggiungere le scorze d’arancia candite tritate finemente

Togliere la parte superiore e i bordi della torta, serve per tagliare meglio i tranci. Tagliare la torta in strati spessi 1 cm. Inzuppare il primo strato di pasta con la bagna al curacao, spalmare con la panna montata, inzuppare anche il secondo strato e posizionarlo sul primo con farcitura; in teoria dovremmo avere un’altezza totale di circa  due centimetri e mezzo. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore così si stabilizza, si compatta. Tagliare in rettangoli lunghi 8 cm. e larghi 4 (misure della tortina originale). Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo sui rettangoli. Far solidificare, quando si sarà solidificata la glassatura di cioccolato, procedere con la classica decorazione.

Vegan Plumcake di zucca

A cura di Paola Laura Fabbri

Su richiesta di un’amica, Ivana Magò ho veganizzato questo dolce dalla sua ricetta originale che prevedeva l’uso di uova latte e altri derivati animali

250 gr di zucca cotta e ridotta in purea, •la più adatta secondo me è quella mantovana

240 gr di farina, quella che preferite

150 gr di zucchero, quello che preferite

70 gr. di olio evo o di mais

5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione

230 gr di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) ho usato soia alla vaniglia

i semi contenuti in mezza stecca di vaniglia

1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

15 gr di corn flakes

Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e i semi di vaniglia, miscelare con una frusta il latte vegetale, l’olio e l’aceto di mele. In una terrina versare la purea di zucca quindi aggiungere il mix di ingredienti secchi, alternandolo con la miscela di olio, latte e aceto. Mescolare bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo per plumcake da cm. 22 X 12 precedentemente rivestito ti carta da forno o imburrato. Cospargere di semi di zucca e zucchero Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per un’ora. Prima di sfornare controllare la cottura con uno stecchino. ho usato forno elettrico, funzione statico.

Gothic vegan cake al cioccolato rum e caffè

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro

Per la base tipo pan di spagna al cacao

200  gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di fecola di patate

50 gr. di cacao

160 gr. di zucchero di canna

70 gr. di olio di semi

250 gr. di latte vegetale preferibilmente al cioccolato

1 bustina di lievito in polvere vegan, io uso quello di finestra sul cielo

5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte con l’aceto di mele e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.

Versare l'impasto in uno stampo preferibilmente apribile da 20 cm. di diametro precedentemente rivestito di carta da forno o imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 175 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la crema al cioccolato e rum

Ingredienti:
600 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
80 gr. di farina, quella che preferite
30 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

Rum  per il quantitativo ci si regola secondo il gusto personale, io ne ho usati 30 grammi

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, versare quello e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Lasciare intiepidire e aggiungere il rum

Per la bagna al caffè

200 gr. di caffè zuccherato

Assemblaggio del dolce

Tagliare la base al cacao in dischi spessi non più di due centimetri. Bagnarli con il caffè usando l’apposito attrezzo o un pennello per cucina. Spalmare la crema al cioccolato e rum e coprire con un altro disco. Decorare a piacere. Ho usato pasta di mandorle perché detesto profondamente la pasta di zucchero

Creme brûlée vegan

A cura di Paola Laura Fabbri
Qual è la differenza fra la crema catalana e la creme brûlée? i due dolci si assomigliano, entrambi vengono preparati con una crema a base d’uova, zucchero e aromi nella creme brûlée gli ingredienti sono latte e panna e uova e non c’è nessun nessun tipo di addensante, amidi o farine, inoltre la creme brûlée viene cotta in forno a bagnomaria. Nella crema catalana, latte, uova e maizena e viene cotta sul fuoco come una normale crema pasticcera. Entrambe le creme una volta raffreddate vengono cosparse di zucchero e caramellate con l’apposito ferro arroventato, con il cannello a gas o nel grill del forno. Nella versione vegan, non essendoci le uova non è possibile addensare la crema senza amidi o altri addensanti. Sul web ho trovato alcune ricette di creme brûlée vegan ma avevano ingredienti che c’entrano poco con la ricetta originale, yogurt di soia, cous cous, latte di cocco, mandorla ecc… le ho provate ma non mi sono piaciute. Ho cercato di ricreare per quanto possibile il gusto della crema originale. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi della crema catalana ma questa è cotta in forno a bagnomaria. Ho usato il colorante in polvere giallo di Rebecchi 100% vegetale, estratto dal cartamo. Linea torta natura, reperibile nei supermercati
Ingredienti per 6 cocottine:
400 gr. di bevanda vegetale meglio se alla vaniglia (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia alla vaniglia. se si usa latte neutro aggiungere i semi contenuti in una stecca di vaniglia
400 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina
60 gr. di amido di mai o di riso oppure di frumento
100 gr. di zucchero, quello che preferite più quello per caramellare

Setacciare l’amido con lo zucchero. Con 100 grammi di latte stemperare il mix di farina e zucchero, mescolando con una frusta per evitare i grumi. quando avremo ottenuto un composto liscio e ben amalgamato aggiungere il resto del latte e la panna. Versare nelle cocottine, posizionare le cocottine in una teglia tipo quella che si usa per le lasagne, versare acqua calda a sufficienza in modo che le cocottine siano immerse per due terzi, coprire la teglia con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 -25 minuti  Togliere dal forno e far raffreddare. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Poco prima di servire cospargere la superficie con lo zucchero e caramellare con gli appositi attrezzi. Se non si dispone degli attrezzi adatti (ferro o cannello) posizionare sotto il grill del forno preriscaldato al massimo. controllare per evitare di bruciare lo zucchero. In teoria dovrebbe caramellare in 5 minuti ma è meglio non perderlo di vista. attendere qualche minuto per far solidificare lo zucchero caramellato e servire

Crema catalana vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Qual è la differenza fra la crema catalana e la creme brûlée? i due dolci si assomigliano, entrambi vengono prparati con una crema a base d’uova, zucchero e aromi nella creme brûlée gli ingredienti sono latte e panna e uova e non c’è nessun nessun tipo di addensante, amidi o farine, inoltre la creme brûlée  viene cotta in forno a bagnomaria. Nella crema catalana, latte, uova e maizena e viene cotta sul fuoco come una normale crema pasticcera. Entrambe le creme una volta raffreddate vengono cosparse di zucchero e caramellate con l’apposito ferro arroventato, con il cannello a gas o nel grill del forno

Ingredienti per 6 cocottine:

800 gr. di bevanda vegetale meglio se alla vaniglia (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia alla vaniglia. se si usa latte neutro aggiungere i semi contenuti in una stecca di vaniglia

400 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina

80 gr. di farina, quella che preferite

120 gr. di zucchero, quello che preferite più quello per caramellare

Setacciare la farina con lo zucchero. Con 100 grammi di latte stemperare il mix di farina e zucchero, mescolando con una frusta per evitare i grumi. quando avremo ottenuto un composto liscio e ben amalgamato aggiungere il resto del latte e la panna. cuocere a fuoco basso fino a quando non si addensa, mescolando continuamente. Versare nelle cocottine e coprire a contatto per evitare la formazione della odiosissima pellicina durante il raffreddamento. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Poco prima di servire cospargere la superficie con lo zucchero e caramellare con gli appositi attrezzi. Se non si dispone degli attrezzi adatti (ferro o cannello) posizionare sotto il grill del forno preriscaldato al massimo. controllare per evitare di bruciare lo zucchero. In teoria dovrebbe caramellare in 5 minuti ma è meglio non perderlo di vista. attendere qualche minuto per far solidificare lo zucchero caramellato e servire

Dentelles vegan de Bruges

A cura di Paola Laura Fabbri

Bruges è una delle più belle città del mondo, ricca di storia e d’arte, pregiati i  merletti (dentelles), tuttavia i dentelles non sono solo pizzi, sono anche delle deliziose cialde dolci, molto croccanti il cui aspetto ricorda quello dei pizzi. E’ un biscotto molto famoso in Belgio viene , spesso viene servito con il caffè oppure usato come “millefoglie” alternandolo con strati di panna montata e mascarpone. si conservano per due-tre settimane chiusi in una scatola di metallo

Ingredienti:

100 gr. di burro vegetale, ho usato la nuova Vallè senza olio di palma

40 gr. di farina, quella che preferite

70 gr. di zucchero di canna

due cucchiai di sciroppo d’acero

A questi ingredienti è possibile aggiungere  cannella, zenzero o vaniglia (un cucchiaino per caffè)

Sciogliere a bagnomaria il burro vegetale,con lo sciroppo d’acero e lo zucchero. Setacciare la farina con la cannella, se si decide di usare la spezia.

Aggiungere il mix secco alla miscela di burro, sciroppo d’acero e zucchero. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Prendere delle piccole porzioni di impasto (un quarto di cucchiaino) e disporle molto distanziate su una teglia rivestita di carta da forno, e appiattirle delicatamente, devono essere molto sottili Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 10 minuti circa. 

Torta fredda vegan allo yogurt

Simile a quella di una nota marca di preparati per dolci

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 18-20 cm. di diametro o per 6 monoporzioni

Per la crema

500 gr. di yogurt di soia, quello che preferite,io ne ho usate due confezioni da 250 grammi di quello naturale

100 gr. di zucchero a velo, quello che preferite. Lo zucchero serve solo se si usa yogurt al naturale, quelli alla frutta sono già dolcificati

1 cucchiaino di agar agar

50 gr. di acqua

200 gr. di panna da montare vegetale, io uso, Professional cream, Leha o Idee di soia

Per la base di biscotti:
250g di biscotti secchi vegan (tipo digestive) tritati finemente
125g di burro vegetale fuso

Preparazione della base di biscotto

Mescolare tutti gli ingredienti. Posizionare sul piatto di servizio un anello per mousse, va bene anche il cerchio di uno stampo apribile per torte. Versare il mix di biscotti all’interno dell’anello cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.

Preparazione della crema

Montare la panna fino a farla diventare piuttosto dura, deve avere la consistenza del mascarpone

Mescolare l’agar agar con lo zucchero, aggiungere l’acqua e portare a ebollizione mescolando continuamente. Proseguire la cottura per tre minuti, sempre mescolando. Aggiungere il composto di agar agar allo yogurt e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, se dovessero formarsi ugualmente, passare il tutto al setaccio. Aggiungere la panna montata.

Versare il tutto sulla base di biscotti e riporre in frigo per almeno tre ore

E’ possibile evitare l’agar agar, in questo caso avremo una crema molto morbida e lo zucchero va aggiunto allo yogurt

Naked cake vegan torta nuda ai frutti di bosco

A cura di Paola Laura Fabbri

Le torte nude sono la risposta a quelle ricoperte e decorate con l’orribile pasta di zucchero. “Nuova” moda di presentare le torte, in cui sono ben visibili gli strati di pasta e quelli di crema. Nude perché sono prive del “vestito” di panna, glassa, e coperture varie. Sul web si trovano bellissime torte nude composte da vari piani di diverse dimensioni. 

Ingredienti per uno stampo da 24 cm. di diametro

Per la base tipo pan di Spagna 

300 gr. di farina , quella che preferite
150 gr. di fecola di patate
250 gr. di zucchero di canna integrale
120 gr. di olio di semi oppure olio evo
460 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia alla vaniglia
1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
vaniglia (facoltativa)

10 gr. di aceto di mele (un cucchiaio) aiuta la lievitazione

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte con l'olio e l’aceto di mele, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare l’impasto in uno stampo da 24 cm. di diametro precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 50-60 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.

Per la crema diplomatica all’italiana, quella che viene erroneamente definita chantilly, la chantilly è solo la panna montata

Ingredienti:
700 gr. di bevanda vegetale alla vaniglia, se si usa una bevanda vegetale neutra aggiungere i semi di una stecca di vaniglia.
100 gr. di zucchero, quello che preferite
100 gr. di farina, quella che preferite.
300 gr. di panna da montare vegetale io uso: Professional cream, Leha o Idee di soia
Setacciare la farina e lo zucchero, aggiungere gradatamente la bevanda vegetale alla vaniglia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare ad ebollizione a fuoco basso e cuocere finché non si sarà addensata. Versare in una terrina, coprire a contatto e far raffreddare. Coprire a contatto significa coprire con pellicola da cucina la superficie della crema facendo attenzione che non passi aria. Questo procedimento serve per evitare la formazione di quella bruttissima pellicina. Montare la panna e aggiungerla alla crema

Composizione del dolce

Tagliare la torta in tre dischi spessi non più di due centimetri. Bagnare  il primo disco con una bagna a scelta, farcire il disco con la crema e procedere allo stesso modo con gli altri due dischi. Decorare a piacere. conservare in frigorifero fino al momento di servire

Cheesecake vegan fredda

Semplice, veloce e senza cottura.

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti per uno stampo da 18 – 20 cm. di diametro
350 gr. di formaggio tipo Philadelphia vegan
150 gr. di panna da montare vegan, io uso Leha, Idee di soia o professional cream

50 gr. di zucchero a velo, quello che preferite

Per la base di biscotti:
250 gr. di biscotti secchi vegan  (tipo digestive) tritati finemente
125 gr. di burro vegetale fuso

Preparazione della base di biscotto

Mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto nello stampo cercando di livellarlo bene. Far raffreddare in frigorifero.

Preparazione della crema
Mescolare il formaggio vegetale con lo zucchero a velo  aggiungere la panna montata Versare la crema ottenuta sulla base di biscotto e far raffreddare per almeno quattro ore in frigorifero.
Togliere dallo stampo e decorare a piacere

“Formaggio” tipo Philadelphia vegan
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
1 chilo di yogurt di soia naturale
200 gr. di panna vegetale da cucina
sale, l'originale è salato
scorza grattugiata di un limone.
Mettere in un telo possibilmente di lino lo yogurt e farlo colare per 24 ore. In una ciotola mescolare il formaggio ottenuto con il sale e lo zest di limone finemente tritato, aggiungere un poco alla volta la panna fino a ottenere una consistenza cremosa

Torta oro di Bronte vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Pistacchio, solo pistacchio dentro e fuori

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro:
125 gr. di farina, quella che preferite
125 di fecola di patate o amido di mai o frumento
150 gr. di zucchero, quello che preferite
80 gr. di pistacchi ridotti in farina finissima (io uso pistacchi di Bronte) http://www.idolcisaporidelletna.it/prodotto/pistacchio-tritato-sicilia/

Mezza bustina di lievito
240 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)
60 gr. di olio di mais
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Per la farcitura e la decorazione

350 gr. di pasta di pistacchio

zucchero a velo a piacere, quello che preferite, io ne ho usati 70 grammi

150 gr. di granella di pistacchi pelati http://www.pistasta.it/prodotti/pistacchio/granella-di-pistacchio-di-bronte

Setacciare gli ingredienti secchi. Miscelare il latte con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela al mix di ingredienti secchi e con una frusta lavorare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Versare l’impasto nello stampo imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 45minuti

Sfornare e far raffreddare la torta, tagliarla in due dischi spessi 2 cm. circa, farcirla con metà della pasta di pistacchio. Ricoprire la superficie e i lati con la pasta di pistacchio rimasta e cospargere l’intera torta con la granella di pistacchi

 La pasta di pistacchi io la compero qui http://www.idolcisaporidelletna.it/prodotto/pasta-pura-di-pistacchio-verde-di-bronte-d-o-p/

ma si può realizzarla anche in casa, con un buon macinacaffè. Occorrono 350 gr. di pistacchi pelati e sgusciati, è sconsigliabile metterli a bagno in acqua onde evitare di rovinarli. tritare finemente i pistacchi poi metterne un po’ alla volta in un macinacaffè e frullare finché non diventano cremosi. ATTENZIONE a non surriscaldarli troppo altrimenti si danneggiano e il sapore si altera. Una volta ottenuta la pasta aggiungere lo zucchero a velo

Mousse vegan al cioccolato all’acqua

A cura di Paola Laura Fabbri

Non avrei mai pensato che due ingredienti che solitamente “litigano” potessero creare una mousse. Fantastica, leggera, soffice e lievemente burrosa. Solo due ingredienti, acqua e cioccolato. Ho modificato questa ricetta http://www.checucino.it/mousse-di-cioccolato-allacqua/

Per questa “voluttuosa” delizia dobbiamo ringraziare il chimico francese Hervè This, che nel 1995 analizzando scientificamente la panna si rese conto che il cioccolato anche il cioccolato poteva essere montato in quanto, come la panna contiene una percentuale di grassi piuttosto consistente e la lecitina di soia che fa da emulsionante.

Ingredienti:

150 gr. di cioccolato fondente al 70% il cioccolato deve contenere una percentuale di grassi che va dal 33 al 35%, verificare sulla confezione

160 gr. di acqua bollente.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portare l’acqua a ebollizione. Aggiungere l’acqua mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liquido e omogeneo. Preparare un bagnomaria  ghiacciato mettendo una ventina di cubetti di ghiaccio in una ciotola piu grande di quella che si userà per il mix di acqua e cioccolato, aggiungere acqua e riempire la ciotola a metà. posizionare nella ciotola contenete il ghiaccio quella con la miscela di cioccolato e con le fruste elettriche montare a bassa velocità per 5 minuti circa, dobbiamo ottenere una consistenza soffice e cremosa. Versare in coppette e conservare in frigorifero fino al momento di servire. si possono aggiungere  spezie e aromi a piacere, peperoncino, cannella ecc…

Cannoli cilentani vegan con crema alla vaniglia e al cioccolato

A cura di Paola Laura Fabbri

Ogni volta che veganizzo un dolce della tradizione mi scuso con gli abitanti del luogo d’origine, in questo caso chiedo scusa ai cilentani.

In relatà questi cannoli sarebbero ripieni di crema composta da fichi bianchi del cilento, ricotta di pecora e miele ma cercando sul web ho potuto constatare che se ne trovano soprattutto con crema alla vaniglia e al cioccolato. Non avendo i fichi bianchi ho optato per la versione alla crema.

Ingredienti per circa 25 gusci

300 g. di farina
30 g. di zucchero
60 ml. di vino bianco secco
20 g. di olio evo dal sapore delicato o di mais
Un pizzico di sale.

Versare sul piano di lavoro la farina, l’olio, il sale, lo zucchero, impastare questi ingredienti con il marsala, lavorando l'impasto per circa cinque minuti allungandolo e ripiegandolo su se stesso piu' volte, finche' non risulta liscio e piuttosto duro; formare una palla e farla riposare in frigo coperta per circa due ore

Stendere l'impasto possibilmente con una sfogliatrice (tipo Imperia) in una sfoglia alta circa 2-3 mm. con un coppa pasta rotondo tagliare dei dischi avvolgere un disco sull'apposito cannello di latta precedentemente spennellato con un po’ di olio, premere i due lati per farli aderire bene fra loro.

Scaldare l'olio, senza farlo fumare, in una padella dai bordi alti o nella friggitrice e friggere i cannoli cinque minuti circa, tenendoli immersi dalla parte in cui sono saldati: devono raggiungere una tonalità bronzata; scolarli e asciugarli su fogli di carta assorbente da cucina.

Per le creme:

Alla vaniglia:
600 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina 00,
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave 
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la Professiona Crem)

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. 
Al cioccolato
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
60 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

Farcire i cannoli con le creme fredde