Mirror cake vegan al cocco e gelée di fragole (torta con glassa a specchio colorata)

 A cura di Paola Laura Fabbri

Le torte a specchio sono la risposta a quelle terrificanti e pesanti torte ricoperte di pasta di zucchero (prodotto che detesto). sono ricoperte con una glassa talmente lucida che ci si può specchiare. Fantastiche e spettacolari sono quelle di Ksenia Penkina http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/mirror-cakes-ksenia-penkina/ e di Olga Noskova http://www.finedininglovers.it/blog/smartbox/torte-specchio-instagram/

La preparazione è un po’ laboriosa, ci vuole solo pazienza. Per i passaggi ho seguito i consigli di questo pasticcere http://www.teonzo.com/2014/02/07/torte-moderne-spiegazioni-generali-versione-2/

Ovviamente la glassa a specchio colorata è stata veganizzata. La ricetta originale richiede cioccolato bianco e latte condensato. Purtroppo al momento il cioccolato bianco in commercio è terribile e non adatto a questa preparazione quindi ho trovato una ricetta che non lo richiedeva (http://www.donnaclick.it/cucina/183677/la-torta-con-la-glassa-a-specchio-e-il-nuovo-trend-in-cucina), è stato semplice veganizzarla.

Ingredienti per la glassa a specchio vegan colorata:

160 gr. di acqua

150 gr. di panna di soia da cucina

200 gr. di zucchero (quello che preferite, naturalmente con lo zucchero di canna il colore risulterà più scuro), io ho usato il Dolcedì di Rigoni http://www.rigonidiasiago.com/dolcedi/index.html

colorante alimentare

8 gr. di agar agar in polvere

40 gr. di sciroppo di glucosio, si può anche evitare ma risulta un po’ meno lucida

Sciogliere l’agar agar nell’acqua. versare la panna in una pentola, aggiungere il dolcificante scelto e lo sciroppo di glucosio (se si decide di utilizzarlo), portare ad ebollizione fino a raggiungere una temperatura di 104°C Portare ad ebollizione anche la miscela di acqua e agar agar e cuocere per due minuti, lasciar intiepidire. Portare la“crema” di panna e zucchero,a 50°C e aggiungere la gelatina tiepida, aggiungere anche il colorante e mescolare bene con una frusta. Portare il tutto fra i 30 e i 35°C. A questo punto è pronta per glassare la torta.

Ingredienti

Per la gelée di fragole e pepe rosa

200 gr. di polpa di fragole frullata e passata al setaccio

30 gr. di zucchero o di succo d'agave

3 gr. di agar agar

qualche bacca di pepe rosa pestate

alcune fragole tagliate a dadini

Miscelare il succo d'agave con la polpa di frutta. A parte sciogliere l'agar agar in un cucchiaio per minestra d'acqua, portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente. Aggiungere l'agar agar sciolto alla miscela di frutta e agave. Far intiepidire aggiungere le fragole a pezzetti e il pepe rosa e versare in un anello per mousse da 14 cm. di diametro e rivestito di pellicola per alimenti. Far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. si può preparare anche il giorno precedente

Per il bavarese al cocco per uno stampo da 18 cm. di diametro (il bavarese al maschile, la bavarese è un’altra cosa, si tratta di una bevanda)

La sera precedente mettere in frigorifero, nella parte più fredda 200 grammi di latte di cocco con alta percentuale di grassi

400 gr. di latte di cocco con alta percentuale di grassi 200 + 200

oppure 200 gr. di latte di cocco e 200 gr. di panna di cocco

50 gr. di zucchero di canna oppure del dolcificante preferito, malto, succo d’agave ec…

6 gr. di agar agar

Sciogliere l’agar agar in 200 latte a freddo, aggiungere il dolcificante scelto, e portare a ebollizione; cuocere per tre minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Montare il latte di cocco freddo o la panna di cocco e aggiungerla alla preparazione precedente. Consiglio di usare una frusta per evitare di smontare la panna.

Composizione del dolce

in un vassoio posizionare un foglio di carta da forno. Appoggiare un anello per mousse da 18 cm. rivestito di carta da forno o con una striscia di acetato per mousse (la carta da forno va benissimo), versare metà del bavarese e far raffreddare in frigo. mettere il disco di gelatina di fragole al centro e versare il restante bavarese e far raffreddare. quando tutto sarà ben freddo, mettere nel congelatore per 30 minuti, deve diventare molto freddo ma non congelare.

 Trascorsi i 30 minuti togliere dallo stampo e posizionare il dolce su una griglia e glassare con la glassa a specchio a 30/35°C. Conservare in frigorifero

Latte di cocco uso questo http://go-tan.com/en/products/kokosmelk/

lo trovo da Esselunga, monta benissimo, oppure questo http://www.suziwan.it/prodotti-orientali/latte-di-cocco.aspx

Crostata vegan al limone

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:
Per il guscio di pasta frolla
200 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato quella di tritordeum
50 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero di canna

4 gr. di lievito per dolci vegan (io uso quello di finestra sul cielo)
140 gr. di burro vegetale oppure 80 gr. di olio evo raffreddato in freezer per mezz'ora
Zeste di un limone
Setacciare gli ingredienti secchi aggiungere la scorza di limone e il burro o l’olio freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 
Stendere l'impasto in una sfoglia spessa 5mm. Rivestire uno stampo per crostata da 22 cm di diametro, precedentemente imburrato o foderato con carta da forno. Bucherellare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti
Per la crema al limone
Crema 1
250 gr. d’acqua
125 gr. di zucchero di canna
50 gr. di amido di mais
Zest di due limoni
Il succo di un limone
Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare Crema 2
Ingredienti per la crema 2
300 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
15 gr. di farina 00,
10 gr. di amido di mais,
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Far raffreddare.
Unire le due creme. Versare nel guscio di pastrafrolla.
Per il colore ho usato giallo Tortanatura Rebecchi

Torta charlotte vegan alla vaniglia e frutta fresca

A cura di Paola Laura Fabbri

Si tratta di un dolce costituito solitamente da un bavarese (si definisce al maschile la crema bavarese perché la bavarese, al femminile è tutt’altra cosa, si tratta di una bevanda), circondato da savoiardi e decorato con una guarnitura in cui l’ingrediente principale indica il nome dell’intero dolce che generalmente definisce anche il ripieno (charlotte al cioccolato, di mele, di fragole ecc...). Sembra che il dolce sia stato creato la prima volta da Marie-Antoine Carême (1784-1833) per la regina Charlotte Sophia Mecklenburg-Strelitz. , moglie di Giorgio III. In origine era una composta di frutta racchiusa in una forma di pane raffermo intinto nel burro e cotto in forno.

Ricetta per la versione vegan

La preparazione è un po’ laboriosa

Ingredienti per uno stampo apribile da 20 cm. di diametro

Per i biscotti tipo savoiardi

260 gr. di farina, quella che preferite
260 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero
140 gr. di olio di mais 
22 gr. di acqua tiepida
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
10 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
Per la finitura
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati. Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.

Per il bavarese alla vaniglia

250 gr. di bevanda vegetale possibilmente alla vaniglia (io ho usato soia alla vaniglia

30 gr. di zucchero, quello che preferite

100 gr. di panna da montare vegan

mezzo cucchiaino di agar agar

I semi contenuti in una stecca di vaniglia (solo se si usa una bevanda neutre)

50 gr. di gocce di cioccolato fondente

Sciogliere l'agar agar a freddo nel latte vegetale, aggiungere lo zucchero, e i semi di vaniglia. Portare ad ebollizione a fuoco molto basso, continuare la cottura per 3-4 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di nocciola. Far raffreddare e aggiungere la panna montata e le gocce di cioccolato

Per la bagna

100 gr. di acqua

40 gr. di zucchero

20 gr. di liquore a piacere, se si decide di realizzare una bagna alcolica oppure spezie cannella, vaniglia ecc…

per una bagna alla frutta, 50 gr. di succo del frutto che s decide di usare.

In una pentola versare lo zucchero e l’acqua e le spezie qualora si fosse deciso per la versione aromatizzata, mescolare e portare ad ebollizione . cuocere per 4/5 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare, poi aggiungere il liquore oppure il succo di frutta

Composizione del dolce

Foderare il bordo dello stampo che deve essere apribile oppure l’anello per mousse con carta da forno e posizionarlo sul piatto di servizio. Mettere i savoiardi, lungo il bordo dello stampo uno accanto all’altro. Creare anche il fondo sempre con i savoiardi, dobbiamo rivestire interamente lo stampo .Bagnare leggermente i biscotti con la bagna preparata in precedenza. A questo punto versare il bavarese riempiendo lo stampo. Far riposare in frigorifero per 3/4 ore. Togliere l’anello e decorare a piacere con frutta fresca

Zabaione con “savoiardo” vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

Per lo zabaione
ricetta tratta da https://www.veganblog.it/veg-zabaione/  e modificata

80 gr. di miglio
1 litro di latte di soia alla vaniglia
70 gr. di zucchero di canna
150 gr. di Marsala 
Mescolare il miglio con lo zucchero, unire il latte di soia alla vaniglia e cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, mescolando continuamente per evitare che si attacchi sul fondo. A cottura ultimata unire il Marsala e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, alla massima velocità. Per ottenere un composto più fine, passare la preparazione attraverso un colino a maglie fitte, ci vuole un po’ di pazienza ma il risultato è decisamente migliore. Prima di servire, intiepidire il composto a bagnomaria e frullare con il frullatore ad immersione, così otterremo una spumosità simile a quella dello zabaione classico

Per i biscotti tipo savoiardi

La versione vegana ovviamente non contiene uova pertanto dobbiamo dimenticare la consistenza del savoiardo classico. 
Ingredienti:
130 gr. di farina, quella che preferite
130 gr. di fecola di patate
70 gr. di zucchero
70 gr. di olio di mais 
110 gr. di acqua tiepida
i semi contenuti in una stecca di vaniglia
5 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
Per la finitura
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati. Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.

Storia

Savoiardi

Biscotto di antiche origini. Pare siano stati creati nel 1348 dal cuoco di casa Savoia, per un pranzo in onore della visita di Carlo di Lussemburgo, ospite di Margherita, madre e reggente per conto di Amedeo VI, a cui venne servito il Gateaux de Savoie, una gigantesca torta che secondo alcuni rappresentava il castello di Chambéry e secondo altri rappresentava addirittura tutta la contea di Savoia inclusi laghi e montagne. La pasta del Gateaux de Savoie oggi conosciuta come pasta savoiarda, assieme ai baicoli veneziano, sono tutt’oggi i più antichi biscotti italiani. Per la loro leggerezza e friabilità sono chiamati anche Biscotin del canarin. Di origine piemontese questo soave biscotto arrivò anche nelle zone di influenza dei Savoia, in Francia e in Sardegna e in Sicilia, con alcune varianti. Il biscotto originale è composto da farina, fecola , uova montate e vaniglia. Le bollicine dell’albume montato a neve, durante la cottura si dilatano e permettono ai biscotti di gonfiarsi, conferendo la tipica consistenza spumosa. 

Zabaione

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.

Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.

Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicementeSambayon (tutt'ora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi.

Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola: "Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone." [senza fonte]

A Venezia si narra[senza fonte] che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.

È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.

La prima ricetta italiana in cui si nomina lo zabaione, chiamato  zabaglon è posta in chiusura del codice Buhler 19 (Ms. Bhuler 19, New York Pierpont Morgan Library), ricettario compilato alla fine del Quattrocento da un anonimo cuoco meridionale, forse napoletano. Questa semplice preparazione non compare nei testi coevi  francesi o spagnoli, a cui talvolta si ispira la nostra cucina di quegli anni. E' sconosciuta altresì ai manoscritti culinari trecenteschi. Con Bartolomeo Scappi alla metà del '500 lo zabaione trova la sua consacrazione ufficiale (Bartolomeo Scappi, Opera, Tramezzino Venezia 1570 libro II cap. CLXIII). Da Appunti di Gastronomia N. 13

Torta vegan al cacao e triplo cioccolato

A cura di Paola Laura Fabbri

Finalmente ho trovato un prodotto eccezionale. Per quanto riguarda il cioccolato sono molto esigente e anche piuttosto rompiscatole, prendo in considerazione solo Audere, Guido Gobino e pochissimi altri. Il cioccolato fondente è vegano già in origine, per quanto altre tipologie ossia al “latte” e bianco no. Le varianti vegan che ho assaggiato finora le ho trovate terribili, soprattutto quello bianco di soia, per me immangiabile. Questo cioccolato con riso (non riso soffiato) è veramente ottimo. Profumato, il rumore alla rottura è secco, come deve essere un buon cioccolato e lascia la bocca “pulita”.

Prodotto da Dulcioliva (Borgo San Dalmazzo Cuneo) http://www.dulcioliva.it

Ora posso finalmente realizzare dei dolci al triplo cioccolato. Per me triplo cioccolato significa con tre tipi di cioccolato diversi che possono essere, fondente, bianco, latte (vegetale) oppure tre percentuali di fondenti diverse (50, 75, 85% ecc…)

Ingredienti:

Per la base al cacao (stampo da 20/22 cm.)

200 gr. di farina, quella che preferite

50 gr. di fecola di patate

30 gr. di cacao

50 gr. di gocce di cioccolato fondente

140 gr. di zucchero, quello che preferite

240 gr. di bevanda vegetale (io latte di soia al cioccolato)

mezza bustina di lievito per dolci vegan (io uso quello di finestra sul cielo)

5 gr. un cucchiaino di aceto di mele (aiuta la lievitazione)

Per le namelaka al cioccolato

100 gr. di tavoletta cacao e riso più 100 gr. di bevanda vegetale e 220 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina, fredda, 3 gr. di agar agar

100 gr. di cioccolato fondente al 50% più 100 gr. di bevanda vegetale e 220 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina, fredda, 3 gr. di agar agar

100 gr. di cioccolato fondente al 85% più 100 gr. di bevanda vegetale e 220 gr. di panna vegetale, da montare o da cucina, fredda, 3 gr. di agar agar

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere il latte vegetale e mescolare bene per sciogliere l’agar agar. Portare a ebollizione e cuocere per tre minuti. Versare lentamente sul cioccolato una piccola parte (circa un terzo) del latte con agar agar bollente, mescolare con una spatola di silicone partendo dal centro creando dei piccoli cerchi che si allargano verso i bordi. in questa fase il composto potrebbe indurirsi, non importa, è normale. Continuando a mescolare, aggiungere altro latte, procedendo come all’inizio aggiungere tutta la miscela liquida. A questo punto dovremmo avere un composto omogeneo. Aggiungiamo la panna fredda mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Se non dovesse risultare bello liscio, usare un frullatore a immersione. Coprire a contatto con pellicola per alimenti e metterla in frigorifero per 12 ore; serve per farla cristallizzare. Procedere in questo modo per ogni tipo di cioccolato. Preparare le namelaka separatamente

Preparare la base. Setacciare le farine con il cacao, lo zucchero e il lievito. Miscelare la bevanda vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo; aggiungere le gocce di cioccolato. Versare l’impasto in uno stampo da 20- 22 cm. di diametro, imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 40/45 minuti. I tempi e i gradi possono variare da forno a forno, fare la prova stecchino prima di sfornare.

Composizione del dolce

Dalla torta al cacao tagliare un disco spesso 1,5-2 cm. al massimo. Posizionare il disco sul vassoio di servizio. Decorare con i tre tipi di namelaka inseriti in tre sac a poche.

Biscotti tipo savoiardi piemontesi vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Biscotto di antiche origini. Pare siano stati creati nel 1348 dal cuoco di casa Savoia, per un pranzo in onore della visita di Carlo di Lussemburgo, ospite di Margherita, madre e reggente per conto di Amedeo VI, a cui venne servito il Gateaux de Savoie, una gigantesca torta  che secondo alcuni rappresentava il castello di Chambéry e secondo altri rappresentava addirittura tutta la contea di Savoia inclusi laghi e montagne. La pasta del Gateaux de Savoie oggi conosciuta come pasta savoiarda, assieme ai baicoli veneziano, sono tutt’oggi i più antichi biscotti italiani. Per la loro leggerezza e friabilità sono chiamati anche Biscotin del canarin. Di origine piemontese questo soave biscotto arrivò anche nelle zone di influenza dei Savoia, in Francia e in Sardegna e in Sicilia, con alcune varianti. Il biscotto originale è composto da farina, fecola , uova montate e vaniglia. Le bollicine dell’albume montato a neve, durante la cottura si dilatano e permettono ai biscotti di gonfiarsi, conferendo la tipica consistenza spumosa.

La versione vegana ovviamente non contiene uova pertanto dobbiamo dimenticare la consistenza del savoiardo classico.

Ingredienti:

130 gr. di farina, quella che preferite

130 gr. di fecola di patate

70 gr. di zucchero

70 gr. di olio di mais

110 gr. di acqua tiepida

i semi contenuti in una stecca di vaniglia

5 gr. di ammoniaca per dolci (non è tossica) http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html

Per la finitura

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di zucchero a velo

Setacciare la farina con la fecola, la vaniglia e lo zucchero. Sciogliere l’ammoniaca per dolci nei 110 gr. di acqua. aggiungere al mix di farine e zucchero la miscela di acqua e ammoniaca e l’olio. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire una teglia con carta da forno. . Mettere l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 8 cm. ben distanziati.  Setacciare lo zucchero con lo zucchero a velo e spolverare i biscotti, attendere qualche minuti, 5/7 e ripetere l’operazione. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 20/25 minuti.