Cheesecake ai frutti di bosco

Cheesecake ai frutti di bosco

25 febbraio 2013 alle ore 1.30

La cheesecake ha origini antichissima, risale al 776 a.c. nell’isola di Delos, in Grecia, dove veniva servito agli atleti durante i primi giochi olimpici, un dolce a base di formaggio di pecora e miele, per fornirgli energie.
ll primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Aegimius, autore di un testo sull’arte di fare torte di formaggio.
Catone  nel De Agri Cultura cita invece la placentae, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. I romani  esportarono dalla Grecia la ricetta che si diffuse poi in tutta Europa.
La moderna  cheesecake   è  un dolce tipico americano, realizzato con crema fresca di formaggio.
Nel 1872 un lattaio americano  James L. Kraft,  creò un  formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia, come il nome della città dove era stato creato, e nel 1880 iniziò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecke.
Si chiama cheesecake perchè come abbiamo detto finora è composta da formaggio quindi se nella ricetta non compare il formaggio, anche nella versione vegan NON E' UNA CHEESECAKE. Per quanto riguarda i formaggi vegan tipo Philadelphia, in commercio se ne trovano parecchi, uno anche di Valsoia, ma considerando i prezzi folli di questi prodotti e il quantitativo ingente di formaggio per una cheesecake, verrebbe a costare quanto 100 grammi di caviale beluga del più pregiato (e poi povero caviale). Il formaggio di yogurt colato è molto più economico e anche buono

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Ingredienti
500 gr. di formaggio di yogurt (di soia) colato
100 gr. di zucchero di canna a velo o succo d'agave
300 gr. di panna da montare vegan
vaniglia (facoltativa)
Frutti di bosco misti
1/ 4 di cucchiaino di agar agar

Vegan Saint Honoré

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri 

Torta St. Honoré è una tradizionale preparazione della pasticceria che puo’ essere preparata in occasione di una prima comunione o come torta di compleanno popolare e le candele, solitamente, vengono inserite nei piccoli bignè che circondano la torta.Si tratta di una elaborata ed artistica costruzione pasticceria, unica, poiché combina due tipi di pasta. La base circolare è tradizionalmente formata da una pasta frolla aromatizzata mentre la corona circolare è contiene tanti piccoli bigne’ realizzati di pasta chou E’ stata ideata e creata nel 1846 dal pasticcere Chiboust, in onore del santo e anche perché il suo negozio era in Rue St. Honoré a Parigi.

La versione originale consiste in un disco di pasta sfoglia, guarnito con bignè, farciti con panna o crema chiboust, attaccati alla base di sfoglia con caramello o panna. La parte centrale viene riempita di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita dalla meringa). 

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:

Ingredienti:

500 gr. di farina (manitoba o farina per dolci)

500 gr. di burro vegetale freddo

250 ml. di acqua fredda

sale 1 cucchiaino da tè

Vegan Torta mantovana

Dolce tipico della zona di Prato. L'origine del nome è piuttosto incerta.Sembra che la ricetta della "mantovana" l'avesse lasciata, alla corte de' Medici. Isabella d'Este che nel 1490, che  sposando Francesco Gonzaga divenne Marchesa di Mantova. Isabella, nel 1514 fu ospite di Leone X, a Roma, dove ritornò più volte, usando Firenze come città di transito.

Questa è la ricetta di Pellegrino Artusi, mi sembrava doveroso pubblicarla.

 Sotto ho scritto la versione vegana

Farina, grammi 170. 

Zucchero, grammi 170. 

Burro, grammi 150. 

Mandorle dolci e pinoli, grammi 50 ( Consiglio vivamente di mettere molte più mandorle e pinoli )  Uova intere, n. l. 

Rossi d'uovo, n. 4. 

Odore di scorza di limone. 

Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.  Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita. , grammi 170. 

Versione Vegan

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti:

Vegan Sacher Tort

Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.

  A cura di Paola Laura Fabbri

La Sacher Tort, nacque in occasione del Congresso di Vienna . Il Principe Klemens Lothar Metternich-Winneburg in occasione di un banchetto, chiese al suo pasticcere Franz Sacher, di preparargli un dolce particolare che potesse testimoniare ai suoi ospiti la "grandeur"della pasticceria austriaca. Il cuoco ci mise tutto il suo impegno e creò questa torta, destinata a restare famosa nei secoli e, soprattutto, a diventare il più dolce status symbol dell'Austria. Era ed è una ruota di pan di Spagna al cioccolato con una farcitura interna di confettura di albicocche, una solida glassa, fatta solo con cioccolato fondente, riveste la torta di un manto lucente. Qualche anno più tardi Franz Sacher aprì un albergo a Vienna e la sua torta rappresentava il gran finale dei suoi menù. Intanto, qualcun altro, a Vienna, vantava di essere stato il primo a creare questa straordinaria torta al cioccolato: Eduard Demel, titolare della celebre pasticceria viennese, asseriva che l'autentica Sacher era quella fatta da lui, non farcita, ma con la superficie spennellata da un velo di confettura di albicocche prima della glassatura. La controversia diede origine ad un processo beh sei anni: alla fine vinse Sacher, o meglio vinsero i nipoti del famoso chef patissier. La ricetta resta in parte segreta e gelosamente custodita dall'Hotel Sacher.

Dopo aver assaggiato quella dell’Hotel Sacher (quand’ero vegetariana) ho cercato di avvicinarmi il più possibile a quell’impasto.

Ricetta della versione vegana della Sacher Tort.

  La sacher è una torta ben codificata, nell'impasto della Sacher tradizionale, benchè la ricetta originale sia "segreta" ci sono solo cioccolato extrafondente, farina, zucchero, burro e uova. La confettura di albicocche è presente  come farcitura fra i due strati. La copertura è cioccolato fondente e gelatina di albicocche. Naturalmente la versione vegana non prevede l'uso di uova e burro

E' consigliabile preparare la base il giorno prima e farcirla e glassarla il giorno seguente. Per tagliarla senza che si rompa, scaldare molto bene il coltello o sulla fiamma del fornello o in acqua bollente, in questo caso asciugarlo bene prima di tagliare 

Ingredienti:

400 gr. di farina

110 di burrolì o burro vegetale

110 gr. di zucchero di canna

1 bustina di lievito per dolci

25 gr. di cacao 

350 gr di cioccolato extra fondente

430 gr. di latte vegetale al cioccolato

120 gr. di sciroppo di zucchero di canna

Per farcire 450 gr. di confettura o composta di albicocche

Per la glassatura

Gelatina di albicocche 

300 gr. di cioccolato fondente

Setacciare gli ingredienti secchi.

Ridurre in polvere (grattugiare) 200 gr. di cioccolato e unirlo agli ingredienti secchi. Sciogliere i restanti 150 gr. di cioccolato

Lavorare a crema il burro vegetale con lo zucchero, unire lo sciroppo di zucchero di canna, e amalgamare, unire il cioccolato fuso e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il mix di farina, cioccolato grattugiato, cacao e lievito al composto, alternandolo con il latte vegetale. Versare in uno stampo da 22 cm. di diametro. Cuocere a 180°C per 45 minuti (dipende dai forni controllare sempre la cottura con uno stecchino). Far raffreddare. Tagliare a metà e farcire con la confettura di albicocche. Sciogliere la gelatina a fuoco lento con un paio di cucchiai d'acqua e ricoprire la torta. Fondere i 300 gr. di cioccolato a bagnomaria e versarlo sulla torta.

Servire una fetta con una cucchiaiata di panna leggermente montata

https://www.facebook.com/ParadisoDeiDolciVegani

Vegan Torta bocca di dama alla moda mantovana

 cura di Paola Laura Fabbri Veg

Pare che questa torta finissima  fosse apprezzata da Isabella d'Este Marchesa di Mantova. La torta booca di dama compare anche nella lista delle vivande servite nel 1600 al banchetto di nozze di Maria de'Medici con Enrico IV. 

La versione originale prevede l'uso di parecchie uova, secondo la ricetta di Pellegrino Artrusi nove uova.

Ingredienti:

125 gr. di farina 0

125 gr. di fecola

150 gr. di zucchero a velo di canna

80 gr. di farina di mandorle finissima

un pizzico di sale

1/2 bustina di lievito per dolci

220 gr. di latte di mandorle

60 gr. di olio di mais

un pizzico di zest di limone

Setacciare le farine con lievito, sale e zucchero. Miscelare l'olio con il latte di mandorle e aggiungerlo al mix di farine. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Versare in uno stampo da 18 cm. di diametro e cuocere a 160°C per 35-40 minuti.

Far raffreddare e decorare a piacere

Torta alla cannella

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti

220 gr. di farina 0 (per la versione al cioccolato sostituire 25 gr. di farina con altrettanti di cacao)

110 di fecola

mezza bustina di lievito per dolci (8-10 gr.)

un cucchiaio di cannella

un pizzico di sale

180 gr. di succo d'agave o 160 di zuchero di canna

110 gr. di olio di semi

70 gr di burro vegetale o margarina

250 gr. di latte vegetale.

Mescolare le farine con lievito, sale e cannella. Lavorare il burro con il succo d'agave, aggiungere l'olio e lavorare a crema il tutto. Unire al composto il mix di farine alternando con il latte vegetale. Lavorare fino ad ottenere un coposto liscio e senza grumi. Versare in uno stampo da 22 cm. di diametro e cuocere a 170°C per 35-40 minuti. 

Vegan cenci

Ricetta di Emanuele Di Biase

550 gr. di farina 0

220 gr. di latte vegetale

65 gr. di zucchero di canna a velo

30 gr. olio 

15 gr. di aceto di mele

25 gr. di vin Santo

un pizzico di sale.

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e far riposare in frigorifero coperta con una pellicola da cucina per un paio d'ore.

Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, 1-2 millimetri. Tagliare a rettangoli  e friggere in olio caldo. Sgocciolare su carta assorbente da cucina. Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo

Sutra cookies

San Valentino

Torta al lime delle isole (da L' Essenza del Crudo)

Ricetta tratta da L’essenza del crudo

Ingredienti  per la base:

75 gr. di noci di macadamia

85 gr. di noce di cocco grattugiata

Due cucchiai e mezzo di crema di datteri

1/2 di cucchiaino di essenza di vaniglia non alcolica

Un pizzico di sale marino.

Nel mixer ridurre le noci di macadamia a pezzettini, aggiungere gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per la crema di datteri

500gr di datteri freschi o essiccati snocciolati

360 gr. di acqua.

Vegan gelatina( gelèe) alla fragola o alla frutta

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti
500 gr. di polpa di fragole o frutta a piacere frullata e passata al setaccio
150 gr. di zucchero o di succo d'agave
3 gr. di agar agar

Miscelare il succo d'agave con la polpa di frutta. A parte sciogliere l'agar agar in un cucchiaio per minestra d'acqua, aggiungere l'agar agar sciolto alla miscela di frutta e agave, portare ad ebollizione a fuoco basso, mescolando continuamente. far intiepidire e versare in stampi individuali. far raffreddare in frigorifero.

Cupckes nuziali

Vegan Panna cotta

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Le origini di questo delizioso dolce al cucchiaio, molto diffuso nel nostro paese sono incerte; c'è chi sostiene che sia di origine piemontese. La leggenda dice che sia nata nelle Langhe, agli inizi del XX secolo, portata da un'avvenente ballerina ungherese, amante di un nobil uomo locale. Solitamente si serve con salsa di fragole o frutti di bosco, caramello, cioccolato o composte di frutta.

Ingredienti

500  gr. di panna vegetale da montare (io uso la Professional Crem) oppure da cucina, vanno bene entrambe

2 grammi ( un quarto di cucchiaino per caffè)di agar agar

80 gr. di zucchero di canna o succo d'agave

una bacca di vaniglia.

Tagliare a metà nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e metterla in infusione nella panna per un'ora circa.

Sciogliere l'agar agar con un cucchiaio per minestra d'acqua, aggiungere lo zucchero o il succo d'agave, la panna con la stecca di vaniglia. Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente cuocere per tre, quattro minuti. Togliere dal fuoco lasciar intiepidire e versare in stampi individuali. Far raffreddare in frigorifero. 

Sformare e servire con salse a piacere.

Vegan Cannoli siciliani

Versione vegan dei cannoli siciliani

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

 “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ovvero “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”. Questo diceva Marco Tullio Cicerone per definire uno dei simboli isolani per eccellenza il Cannolo Siciliano, dolce tipico della terra siciliana, la cui origine però è alquanto controversa.La storia del cannolo è stata descritta dal duca Alberto Denti di Prajno nel suo libro “Siciliani a tavola”. Il duca, vero cultore della gastronomia siciliana, sostiene che il dolce sia stato inventato dalle suore di clausura in un convento dei dintorni di Caltanissetta.Secondo il Duca l’origine del cannolo non è cristiana ma musulmana, per la ricchezza del sapore e la complessità della composizione. Ed infatti è vero che Caltanissetta, in arabo “Kalt El nissa” ovvero “Castello delle donne”, era il luogo dove gli emiri saraceni tenevano i propri harem, e che le donne, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi succulenti e dolci elaborati.

 Quando i Nomanni riuscirono a liberare la Sicilia dai saraceni, gli harem si svuotarono e molte delle donne che li abitavano, si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette. Con molta probabilità una delle ricette che le donne musulmane tramandarono alle consorelle, fu proprio quella del cannolo siciliano, che fu preparato per la prima volta dalle suore di un convento di clausura nelle vicinanze di Caltanissetta, e che deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (termine arcaico per indicare una sorta di rubinetto) di un abbeveratoio, crema di ricotta al posto dell’acqua.

Ingredienti per i gusci

Il Bavarese alla nocciola

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Nome maschile di un dolce, di gradevole effetto e di consistenza leggera e delicata simile a quella di un budino. Da non confondere con la bavarese che invece è una bevanda, di solito calda a base di tè, latte e alcol, con parecchie varianti (caffè invece del tè, tuorlo d’uovo ecc…), molto diffusa in Francia, dove pare sia stata importata dalla Baviera agli inizi de XVIII secolo, dai cuochi francesi al servizio dei Wittelasbach, casa regnante di Baviera. Il caffettiere e gelataio italiano Procopio de’ Coltelli la lanciò a Parigi nel suo Café Procope.

Torniamo al bavarese, dolce di origine francese bavaroise.

Ricetta

250 gr. di latte vegetale

30 gr. di zucchero (o malto)

100 gr. di panna da montare vegan

mezzo cucchiaino di agar agar

un cucchiaio di pasta o crema di nocciola.

Sciogliere l'agar agar a freddo nel latte vegetale, aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione a fuoco molto basso, continuare la cottura per 3-4 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di nocciola. Far raffreddare e aggiungere la panna montata.

Versare in stampi individuali preventivamente bagnati o in uno stampo grande. Far raffreddare in frigorifero per due o tre ore. Sformare e decorare con ciuffi di panna montata