TEMPEH CON ANANAS

A cura di Anna Fabbri

Ingredienti:

300 g di tempeh

3 cucchiai di aceto balsamico

4 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai di olio di oliva

1 grosso pomodoro rosso molto sodo

4 fette di ananas sciroppato senza zucchero

6 cucchiai del sugo dell’ananas

sale

Tagliate a cubetti il tempeh,metteteli in un terrina; unite l’aceto balsamico e la salsa di soia, mescolate,coprite e lasciate marinare per 5-6 ore mescolando un paio di volte.

Scaldate l’olio in un tegame abbastanza ampio e, prima che sia molto caldo unite i cubetti di tempeh sgocciolati dalla marinata; rosolateli a calore medio girandoli spesso finché sono leggermente dorati d tutte le parti. Unite la marinata che sarà rimasta nella terrina, coprite e continuate la cottura a calore piuttosto dolce per circa 10 minuti. Passateli in un piatto da portato. Intanto lavate, asciugate e tagliate a grossi dadi il pomodoro senza togliere la pelle; tagliate le fette di ananas in sei pezzi ciascuna. Gettate nel tegame i dadi di pomodoro,aumentate il fuoco, salateli leggermente e subito dopo aggiungete i pezzi di ananas. Rosolate su fiamma vivace per 2 – 3 minute, scuotendo il tegame per non far attaccare. Accomodate pomodoro e ananas con il tempeh, versate il sugo dell’ananas nel tegame e fatelo leggermente consumare,mescolando su fiamma vivace, Quando è ridotto di circa 1/3 versatelo sul tempeh; lasciate raffreddare prima di portare in tavola accompagnato con riso basmati lessato.

TEMPEH AL COCCO E CURRY

A cura di Anna Fabbri

Ingredienti: 

800 g di tempeh

 1 cipolla

 50 g di burro di soia

 2 cucchiai di curry, 1/4 di l di brodo vegetale, un limone, 100 g di cocco grattugiato essiccato, sale e pepe.

Portate a ebollizione 1/4 di l di acqua, unitevi il cocco, fate sobbollire per qualche minuto, quindi coprite la casseruola, levatela dal fuoco e lasciate insaporire il liquido per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo filtratelo attraverso una garza fitta che strizzerete bene in modo da fare uscire tutto il succo del cocco.

Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con il burro di soia, unitevi poi il brodo nel quale avrete sciolto il curry, aggiungete il latte di cocco e infine il tempeh tagliato a dadini.

Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per 30 minuti; poco prima di togliere dal fuoco unite il succo filtrato di mezzo limone.

servite il tempeh con riso basmati lessato.

DE LIMONIA (RICETTA MEDIEVALE VEGANIZZATA)

La ricetta originale è tratta dal manoscritto Liber de coquina" – Anonimo della corte Angioina – fine XIII sec. inizi XIV sec.

La versione vegan a cura di Anna Fabbri

Limonia o seitan al limone.

Ingredienti: 1 kg di seitan o di Tempeh (così salviamo un pollo!),

150 gr. di mandorle,

1/2 litro di brodo di vegetale,

2 cipolle di media grandezza (ho usato una grossa cipolla di giarratana),

2 cucchiai di olio evo,

il succo di 1 limone (ho usato un limone verdello),

1 cucchiaio di spezie forti *,

sale.

Spellare le mandorle e metterle nella tazza del frullatore, aggiungere il brodo e frullare a lungo fino ad ottenere un bel liquido lattiginoso. Prendere un pezzo di garza, metterlo a doppio, bagnarla e strizzarla con cura. Distenderla in un colino e filtrare il liquido.

Tagliarle il seitan a pezzi, metterli in una casseruola con l’olio e le cipolle e rosolare finché non siano dorati.

Spolverare di spezie. Aggiungere il latte di mandorle. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti circa. Aggiustare il condimento e il sale, aggiungere il succo di limone, dare uno o due bollori e servire. La salsa di questo piatto resta piuttosto liquida. Se la si preferisce più densa, si può ridurre un po' la quantità del latte di mandorle.

Ecco la ricetta in lingua e ingredienti originali!

PASSATELLI VEGAN

A cura di Anna Fabbri

INGREDIENTI:

100 g. di pangrattato

100 g. di formaggio grattugiato vegetale, io uso http://shop.ivegan.it/formaggio-grattugiato-jeezano-p-2372.html?cPath=32_156 oppure

http://shop.ivegan.it/formaggio-grattugiato-fresco-aromatizzato-pizzaschmelz-250g-p-1706.html?cPath=32_156

2 manciate di lievito in scaglie

la buccia grattugiata di  1 limone

noce moscata

“mucillagine” di semi lino preparata con 200 ml. di acqua e 30 g. di semi di lino, portare a ebollizione tenendo mescolato, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 4minuti e filtrare. (copiata da Francesca Bresciani)

Brodo vegetale

Mescolare il pangrattato con il formaggio vegetale  grattugiato con la grattugia a fori piccoli, aggiungere la buccia del limone, una generosa spolverata di noce moscata e la “mucillagine” di semi di lino.

Impastare bene ed eventualmente aggiungere un po’ di brodo, deve risultate un composto abbastanza duro.

Con l’apposito ferro preparare i passatelli, io ho usato “SuperGiò – lo schiacciapassatelli”, oppure usate uno schiacciapatate a fori grossi, gettate i passatelli nel brodo in ebollizione, quando vengono a galla sono pronti.

Gnocchi di formaggio fresco (ricetta medievale veganizzata)

La ricetta originale è tratta dal manoscritto "Frammento di un libro di cucina del secolo XIV" - Anonimo Toscano
La versione vegan a cura di Anna Fabbri

Ingredienti:

600 g. di no muh rezent vegusto, 200 g di farina, “mucillagine” di semi lino preparata con 200 ml. di acqua e 30 g. di semi di lino, portare a ebollizione tenendo mescolato, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 4minuti e filtrare e fare raffreddare, 6-8 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi di melassa (vegusto), spezie dolci (ricetta in una nota precedente).

Grattugiare il no muh. e mescolarlo con le mani alla farina. la mucillagine di semi di lino e impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle fare degli gnocchetti grossi come nocciole.

Mettere sul fuoco una grande pentola d'acqua salata quando l’acqua bolle gettarvi gli gnocchi e lasciar cuocere per qualche minuto da quando vengono a galla. Scolarli e disporli in un piatto preriscaldato. Spolverare generosamente di lievito e spezie dolci e servire.

Se vuoi i gnocchi

Togli lo cascio fresco e pestalo: poscia togli la farina et intridi con tuorla d'uova a modo di migliacci. Poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle, poni lo triso in su in uno taglieri, fallo andare colla cazza nel paiuolo, e quando sono cotti, poni sopra li taglieri e getta su assai cacio grattugiato.

Tratto da "Frammento di un libro di cucina del secolo XIV" - Anonimo Toscano

Sapor bianco vegan salsa e Sapor de progna secche salsa di prugne secche

La ricetta originale (già vegan) è tratta dal manoscritto Mastro Martino – Ms.Urbinate Latino 1203 – Roma, Biblioteca Apostolica Vaticana

Versione moderna a cura di Anna Fabbri

Salsa bianca

Ingredienti: 50 gr di mandorle pelate, mollica di pane bianco, zenzero fresco, succo di limone, zucchero, aceto.

Ammollare la mollica di pane in un po’ di acqua e aceto, macinare le mandorle, aggiungere la mollica di pane ammollata e strizzata, un pezzettino di radice di zenzero tritato, mescolare bene e stemperare con succo di limone. Aggiungere un po’ di zucchero se si desidera più dolce.

Questa salsa si serve con il seitan o il tempeh :)  

Piglia dell'amandole secundo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perché non facciano olio como ho ditto più volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima. 

Salsa di prugne secche

Ingredienti: prugne secche, vino rosso, mandorle non pelate, pane abbrustolito, aceto, zucchero, chiodi di garofano, cannella.

Ammollare le prugne nel vino rosso, togliere il nocciolo e pestarle bene con le mandorle, aggiungere il pane bagnato nel vino dove erano state a mollo le prugne. Stemperare con un po’ di aceto, il vino di ammollo delle prugne, un po’ di zucchero, chiodi di garofano e cannella.

Habi le progne et mittile a moglie nel vino rosso, et cavagli fora l'ossa, et pistarale molto bene con un poche de amandole non mondate, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistarai inseme con un pocho d'agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocha di sapa, overo zuccharo, che serrebe molto meglio, distemperarai  et passarai per la stamegnia mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente de la cannella. Per fare la peperata vederai il capitolo di sopra nel quale si tratta; et siguirai quanto lì si contene.

Mastro Martino – Ms.Urbinate Latino 1203 – Roma, Biblioteca Apostolica Vaticana

SEYMÉ DI SEITAN (RICETTA MEDIEVALE VEGANIZZATA)

La ricetta originale è tratta da “Le Ménagier de Paris” datato circa 1393

Versione vegan a cura di Anna Fabbri 

Ingredienti:

1 kg di seitan tagliato in pezzi piuttosto grossi

4 cipolle grandi

2 fette di pane raffermo

½ litro di brodo vegetale

5 cl di vino rosso di buona qualità

succo di 1 limone diluito in 3 cucchiai d’acqua

1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere

1 punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 punta di cucchiaino di pepe nero

sale

Sbucciare e tagliare a rondelle le cipolle,scottarle in acqua bollente per alcuni minuti. Arrostire il pane, tagliarlo a pezzi e bagnarlo con il brodo. Quando risulterà ben inzuppato, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione, mescolare le spezie al limone e al vino e frullare. Friggere le cipolle in una padella e, quando sono dorate, aggiungere il seitan e fare rosolare il tutto per qualche momento. Aggiungere  anche il composto ottenuto dal pane e dal brodo e le spezie. Salare a piacimento portare ad ebollizione e fare cuocere per circa mezz’ora. Assaggiare ed eventualmente aggiungere un po' di spezie.

Cisame di Tempeh (Ricetta medievale veganizzata)

La ricetta originale è tratta dal manoscritto  “Libro per cuoco” di Anonimo Veneziano del XIV secolo

La versione vegan a cura di Anna Fabbri

700 g. tempeh (ho usato quello alla piastra) tagliato a liste larghe, 2 grosse cipolle, due cucchiate di mandorle, una cucchiaiata di uva passa ammollata in acqua tiepida, 2 cucchiai di malto, un bicchiere di ottimo aceto di vino, 1 bicchiere e mezzo di acqua 2 0 3 pizzichi di spezie forti (*), farina bianca, olio evo per friggere, sale.

Sbollentare la cipolle in acqua bollente leggermente salata, scolarle, farle raffreddare e tagliarle a fette sottili. Infarinare il tempeh. Scaldare l’olio e friggere il tempeh, quindi sgocciolarlo bene e disporlo in un unico strato su un piatto a bordi alti. Friggere la cipolla nell’olio di frittura del tempeh (se l’olio è in buone condizioni). In una casseruola portare a ebollizione l’aceto mescolato all’acqua, aggiungere il malto, le spezie, l’uva passa, le mandorle, un pizzico di sale e lasciare bollire adagio per una decina di minuti. Versare nella casseruola la cipolla fritta e dopo un paio di minuti togliere dal fuoco e versare sul tempeh. Lasciare raffreddare, coprire e conservare il frigorifero per almeno dodici ore prima di consumarlo.

Per fare ogni bello arosto (ricetta medievale veganizzata)

La ricetta originale è tratta da

(Libro de arte coquinaria – Mastro Martino da Como – Seconda metà del XV° secolo – Ms.Urbinate Latino 1203 Roma, biblioteca Apostolica Vaticana).

 La versione vegan a cura di Anna Fabbri

Ingredienti: 1 kg di seitan in un pezzo unico .(ho usato una confezione di preparato per seitan da 320 g.),2 cucchiai di burro di soia o margarina vegetale, un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana, ecc), qualche prugna secca, pane grattugiato, sale.

Mescolare burro o la margarina con le erbe tritate, fare dei taglietti nella seita e riempirli con il misto di burro e erbe tritate, inserire alcune prugne secche e cuocere in forno caldo a 180° per circa 30minuti
Mescolare il pane grattugiato con il sale. A cottura quasi ultimata cospargere la carne con il pangrattato e finire di cuocere.
Servire con delle meravigliose salse medievali!

Torta di cepolle ala zenovesa, Vegan Torta di cipolle alla genovese

tratta dal manoscritto di MaestroMartino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).- Ms. Urbinate Latino 1203- Roma,Biblioteca Apostolica Vaticana

Ricetta in italiano medievale

Per fare una torta di cepolle ala zenovesa piglia dele cepolle monde et tagliale in rondelle subtile e mete in una pignata a frigere con ollio et cocte fa due paste una di sotto laltra di sopra distempare con ollio et sale pisto poy distende questa pasta nella padella suttile poy metti drentro le cepolle e che sia suttille e con lo pipo asay salle poy falla cocere o nel forno o sul focho temperatamente.

Ricetta tradotta
a cura di Anna Fabbri

Torta di cipolle alla genovese
Ingredienti

Per la crosta:
400 g. farina 00
 110 g. di burro di soia a temperatura ambiente
 1 pizzico di sale
 80-100 ml acqua tiepida

Per il ripieno:
1 kg. di cipolle, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.
Setacciare farina e sale

Crema vegan al caramello

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

400 gr. di zucchero di canna

500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)

100 gr. di burro vegetale

Preparare la crema al caramello il giorno prima

Portare ad ebollizione la panna

Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto

 Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, quindi il burro vegetale a pezzetti mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All’inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero.

Vegan Cupcakes al caramello

Ricetta

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti:

 per i cupcakes al cioccolato

250 gr. di farina (io uso 125 gr. di manitoba e 125 gr. di farina 00)

50 gr. di cacao

30 gr. di amido di mais

180 gr. di zucchero di canna

12 gr. di lievito per dolci

120 gr. di burro vegetale

5 gr. di aceto di mele

240 ml. di latte vegetale al cioccolato

Per la crema al caramello:

400 gr. di zucchero di canna

500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)

100 gr. di burro vegetale

Per il frosting e la farcitura

Panna da montare

Scaglie di nocciole, scaglie di cioccolato