lunedì 26 marzo 2018

Sofficini vegan classici e al cacao






A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
200 gr. di bevanda vegetale, ho usato soia neutro
140 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di burro vegetale o 10 gr. di olio evo
sale
Per la versione al cacao
120 gr. di farina, quella che preferite
20 gr. di cacao
Per il ripieno
Besciamella:
100 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di burro vegetale o 60 gr. di olio evo
1 litro di bevanda vegetale di soia nutra
sale, pepe, noce moscata
Pomodori datterini saltati in padella
zucchine grigliate tagliate a dadini
Per la panatura ho fatto una pastella con acqua, sale e farina di ceci poi li ho passati in un mix di pane grattugiato e semi di sesamo bianco e nero
Preparazione dei sofficini
 In una pentola versate il latte di soia, il burro o l’olio, il sale, e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere per alcuni minuti,  mescolando in continuazione, fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti e avremo ottenuto una palla; ci vorranno circa tre minuti. Lasciar intiepidire l’impasto poi impastarlo con le mani per qualche minuto. Avvolgere in pellicola per alimenti e far riposare in frigo per 20/30 minuti. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa 2/3 mm. al massimo con un coppa pasta ritagliare dei dischetti. Farcirli con la besciamella, i pomodorini saltati e le zucchine oppure con il ripieno preferito. Chiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi. Passare nella pastella e nel mix di pane grattugiato e semi. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti poi girarli e cuocere per altri 15 minuti o finchè non saranno belli dorati.
Per la versione fritta, friggere in olio caldo per 5 minuti per lato


sabato 24 marzo 2018

Tartellette vegan con crema al curry




A cura di Paola Laura Fabbri
L’idea di usare la miscela di curry nei dolci, mi è venuta ieri. Mia madre stava guardando una trasmissione di cui non conosco il nome, solite sfide tra pasticcerie, i giudici sono due pasticceri uno spagnolo e uno francese. Hanno fornito un ingrediente con cui le pasticcerie in gara dovevano creare un dolce, il curry; incuriosita da questa cosa mi sono messa subito all’opera. Il risultato per me è stato sorprendente, devo dire che il sapore che il curry conferisce alla crema pasticcera mi piace molto
Ingredienti per circa 20 pezzi
Per la pasta frolla
220 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato farina di tritordeum
30 gr. di amido di mais
130 gr. di burro vegetale freddo
50 gr. di zucchero, quello che preferite
3 gr. di lievito per dolci vegan, uso quello di finestra sul cielo
In una ciotola setacciare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro a pezzettini e con una forchetta o con l’apposito attrezzo lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una specie di sabbia. poi impastare velocemente. Avvolgere il tutto con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. 
Per la farcitura:
40 gr. di farina, quella che preferite
15 gr. di amido di mais
500 gr. di bevanda vegetale, ho usato soia alla vaniglia
60 gr. di zucchero, quello che preferite
30 gr. di burro vegetale (facoltativo, rende la preparazione molto soffice)
un cucchiaino di curry senza aglio, cipolla e sale. Ho usato la miscela di curry di Sonentor
una mela.
In una ciotolina sciogliere il curry con un paio di cucchiaini di bevanda vegetale.
Setacciare gli ingredienti secchi, aggiungere gradatamente la bevanda vegetale e mescolare con una frusta, dobbiamo ottenere un composto privo di grumi. Portare a ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente. quando inizierà ad addensarsi aggiungere il curry e cuocere per tre minuti. togliere dal fuoco, coprire a contatto e far raffreddare. A questo punto aggiungere il burro vegetale qualora si fosse deciso di usarlo e con un frullatore a immersione frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. questo passaggio rende la crema “ariosa”-
Sbucciare la mela ( se è bio lasciare la buccia) e tagliarla a cubetti di circa 1 cm. per lato. Farli saltare per qualche minuto in una pentola antiadrente con un po’ di burro vegetale e di zucchero, devono rimanere croccanti.
Stendere la pasta in una sfoglia spessa 3mm. Rivestire gli stampi per cartellette con la sfoglia e bucherellare per evitare che si gonfi. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 16/18 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Posizionare sul fondo della tatrelletta un paio di cubetti di mela, coprire con la crema e decorare a piacere. Le ho decorate con triangoli di cioccolato extrafondente sciolto a bagnomaria, temperato e cosparso di curry



martedì 20 marzo 2018

Cream tarte vegan con namelaka al cioccolato










A cura di Paola Laura Fabbri
La torta del momento, che impazza sul web, un dolce di provenienza statunitense, molto scenografico decorato con fiori, frutta, macarons, cioccolatini e chi più ne ha più ne metta. Un’ esplosione di forme e colori, geometrica, a cuore, un numero o con l’iniziale del nome del destinatario. Le cream tarte o cream bisquit, insieme alle naked cake (torte nude) sono la risposta a quelle pesantissime (in tutti i sensi) torte ricoperte di pasta di zucchero che personalmente detesto profondamente. Solitamente sono realizzate con pasta frolla o sablèe, farcite con namelaka, una meravigliosa crema soffice e vellutata, creata da un pasticcere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, presente nell’Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau Namelaka  vuole dire ultra-cremosa, è una sorta di ganache  ma dalla consistenza delicata e ariosa, a base di latte, panna e una piccola parte di gelatina.
Ingredienti:
Per la pasta sabèe
250 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato farina di tritordeum
50 gr. di amido di mais
70 gr. di zucchero, quello che preferite
175 gr. di burro vegetale molto freddo (metterlo nel freezer per circa 20 minuti)
3 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo.
In una ciotola setacciare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro a pezzettini e con una forchetta o con l’apposito attrezzo lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una specie di sabbia. poi impastare velocemente. Avvolgere il tutto con pellicola per alimenti e far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm. e ritagliare la forma desiderata doppia. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 16/20 minuti.
Per la namelaka:
330 gr. di cioccolato, io uso fondente con percentuali di cacao dal 75 al 85%
200 gr. di bevanda vegetale, ho usto soia al cioccolato
400 gr. di panna vegetale da montare o per cucina fredda
30 gr. di zucchero, quello che preferite
6 gr. di agar agar
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Setacciare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere il latte vegetale e mescolare bene per sciogliere l’agar agar. Portare a ebollizione e cuocere per tre minuti. Versare lentamente sul cioccolato una piccola parte (circa un terzo) del latte con agar agar bollente, mescolare con una spatola di silicone partendo dal centro creando dei piccoli cerchi che si allargano verso i bordi. in questa fase il composto potrebbe indurirsi, non importa, è normale. Continuando a mescolare, aggiungere altro latte, procedendo come all’inizio aggiungere tutta la miscela liquida. A questo punto dovremmo avere un composto omogeneo. Aggiungiamo la panna fredda mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Se non dovesse risultare bello liscio, usare un frullatore a immersione. Coprire a contatto con pellicola per alimenti e metterla in frigorifero per 12 ore; serve per farla cristallizzare.
Per la decorazione:
Panna vegetale da montare (uso Idee di soia)
frutta a piacere, fiori eduli, cioccolato ecc…
Composizione della torta
Posizionare una delle forme sul vassoio di servizio. Mettere la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia. Formare dei mucchietti con al namelaka, coprire con al seconda forma, decorare a piacere con panna montata.

domenica 11 marzo 2018

Orecchiette vegan al cacao con funghi e pepe affumicato






A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
370 gr. di semola di grano duro rimacinata
30 gr. di cacao
200 gr. di acqua
un pizzico di sale
Per il condimento:
200 gr. di funghi secchi ammollati
tre zucchine
prezzemolo
%0 gr. di noci tritate
pepe affumicato
50 gr. di cioccolato extrafondente al 75%
“formaggio” vegetale da gratuggia (tipo Jezzano ecc…)
Setacciare la semola con il caca. aggiungere l’acqua a cui sarà stato aggiunto un pizzico di sale. Impastare, far riposare 30 minuti l’impasto coperto con una terrina. Realizzare le orecchiette
Sgocciolare i funghi tenendo da parte l’acqua di ammollo
In un tegame riscaldare un po’ di olio evo, aggiungere i funghi e far rosolare, Aggiungere l’acqua di ammollo filtrata. coprire e cuocere per circa 20 minuti. Regolare di sale e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Tagliare le zucchine a listarelle e farle saltare in padella per circa 10 minuti. Devono rimanere croccanti.
Cuocere le orecchiette. Intanto tritare grossolanamente il cioccolato.
Scolare le orecchiette e condirle con i funghi, le zucchine, le noci tritate “formaggio” grattugiato e il pepe affumicato. Impiattare e su ogni piatto aggiungere un po’ di cioccolato tritato.

martedì 6 marzo 2018

Pasta frolla vegan con farina di grano Tritordeum




A cura di Paola Laura Fabbri
Il Tritordeum è un nuovo cereale nato dall'incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. La sua farina è caratterizzata da un sapore dolce, aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile (dal sito www.selezionecasillo.com)
Ingredienti:
250 gr. di farina di grano Tritordeum
60 gr. di zucchero, quello che preferite
140 gr. di burro vegetale (margarine varie, burrolì, burro di cacao, la vallè non contiene olio di palma e non è idrogenata) oppure 70 gr. di olio evo raffreddato nel congelatore per 30 minuti
4 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo o Baule volante
Setacciare gli ingredienti secchi. con la punta delle dita intridere la farina con il burro vegetale o con l’olio molto freddo fino a creare delle briciole. Impastare velocemente. Avvolgere l’impasto in pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la sfoglia spessa 5 mm. Utilizzare per biscotti o crostate. Cottura in forno statico pre riscaldato a 180°C per 15/16 minuti, dipende dall’uso che si intende farne.

Torta rustica vegan di grano Tritordeum






A cura di Paola Laura Fabbri
Il Tritordeum è un nuovo cereale nato dall'incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. La sua farina è caratterizzata da un sapore dolce, aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile (dal sito www.selezionecasillo.com)
Ho trovato per caso la farina di questo cereale di cui non avevo mai sentito parlare. Ho voluto provare a realizzare dei dolci. devo dire che sono molto soddisfatta dei risultati. Per queste prove non ho aggiunto nessun tipo di spezia o aroma perché volevo conoscere il gusto in purezza (o quasi)
Ingredienti per uno stampo da 24 cm. di diametro
50 gr. di fecola di patate
130 gr. di zucchero, quello che preferite
mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di Finestra sul cielo o Baule volante
230 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)
60 gr. di olio di mais
5 gr. di aceto di mele (un cucchiaino), aiuta la lievitazione
100 gr.di composta di frutti di bosco o della vostra marmellata o confettura preferita.
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il lievito.
“montare il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno, aggiungere la composta di frutti di bosco a cucchiaiate sparse. Cuocere in forno statico pre riscaldato a 170°C per 40 minuti circa. I tempi e l gradi possono variare da forno a forno. Controllare sempre la cottura prima di sfornare.

lunedì 5 marzo 2018

Torta mimosa salata vegan







Base tipo pan di Spagna salato
A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro:
250 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate
5 gr. di sale
1 bustina di lievito per pizze e torte salate vegan (io uso quello di Baule Volante) https://www.tibiona.it/lievito-istantaneo-per-pizze-e-torte-salate-3-buste-da-18g-
70 gr. di olio evo
250 gr. di yogurt di soia neutro
100 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia ecc..)
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
pepe q.b.
zafferano o curcuma per colorare
Per la farcitura
400 gr. di “formaggio” spalmabile vegan tipo Philadelphia
oppure tipo Quark Provamel
50 gr. di peperoni arrostiti e tagliati a dadini
30 gr. di olive snocciolate, io ho usato taggiasche
cetriolini sott’aceto
zeste di un limone
sale, pepe e olio evo
Setacciare la farina con la fecola, il sale e il lievito. “montare” il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. controllare la cottura con uno stecchino. I tempi variano da forno a forno.
 In una terrina mescolare tutto gli ingredienti per la farcitura
Procedere con lo stesso metodo usato per la mimosa dolce

Base tipo pan di Spagna salato vegan







A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per uno stampo da 22 cm. di diametro:
250 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate
5 gr. di sale
1 bustina di lievito per pizze e torte salate vegan (io uso quello di Baule Volante) https://www.tibiona.it/lievito-istantaneo-per-pizze-e-torte-salate-3-buste-da-18g-
70 gr. di olio evo
250 gr. di yogurt di soia neutro
100 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia ecc..)
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
pepe q.b.
zafferano o curcuma per colorare
Setacciare la farina con la fecola, il sale e il lievito. “montare” il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta  fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. controllare la cottura con uno stecchino. I tempi variano da forno a forno.


Palline di vegan mimosa salata







A cura di Paola Laura Fabbri
La torta mimosa classica ha origini abbastanza recenti, pare sia stato creato negli anni Cinquanta del Novecento con l’intenzione di creare un dolce che ricordasse la mimosa (che non è commestibile). Solitamente si tratta di pan di Spagna spruzzato con una bagna al liquore o con succo di ananas, la farcitura può essere composta da semplice crema chantilly ossia panna montata oppure con crema diplomatica all’italiana, che erroneamente viene chiamata chantilly: crema pasticcera con aggiunte di panna montata. A volte si aggiungono pezzetti di frutta fresca, prevalentemente ananas
Ho pensato di creare una versione salata.
Ingredienti:
Per la base tipo pan di Spagna salato per uno stampo da 22 cm. di diametro
250 gr. di farina, quella che preferite
50 gr. di fecola di patate
5 gr. di sale
1 bustina di lievito per pizze e torte salate vegan (io uso quello di Baule Volante) https://www.tibiona.it/lievito-istantaneo-per-pizze-e-torte-salate-3-buste-da-18g-
70 gr. di olio evo
250 gr. di yogurt di soia neutro
100 gr. di bevanda vegetale neutra (latte di soia ecc..)
5 gr. di aceto di mele, aiuta la lievitazione
pepe q.b.
zafferano o curcuma per colorare
Per il patè di ceci:
250 gr. di ceci cotti
zeste di due limoni
succo di limone, olio evo, sale q.b.
olive snocciolate, ho usato le taggiasche
Setacciare la farina con la fecola, il sale e il lievito. “montare” il latte vegetale con l’olio e l’aceto di mele. Aggiungere la miscela liquida al mix di ingredienti secchi. Mescolare con una frusta  fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 35/40 minuti. controllare la cottura con uno stecchino. I tempi variano da forno a forno.
Per il patè di ceci
Frullare i ceci aggiungendo sale, la scorza dei limoni grattugiata, un po’ di olio evo e succo di limone secondo il proprio gusto.
prelevare dieci grammi di patè, al centro aggiungere un’oliva e formare una pallina. Spennellare le palline con un po’ di olio (questo passaggio serve per far aderire le briciole di pan di Spagna) e rotolare le sferette ottenute nel pan di Spagna salato precedentemente sbriciolato.