A cura di Paola Laura Fabbri
Come per molti altre preparazioni, anche
in questo caso le ipotesi riguardo l’origine di questo dolce sono svariate.
Alcuni sostengono che il nome sia dovuto al fatto che una torta simile fu
inviata in dono a Francesco Sforza nel 1454 allora Duca di Milano da un
diplomatico del ducato di Parma. Un’altra versione racconta che la torta sia
stata creata a Verona, nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del
Pandoro.
La torta diplomatica è un vanto della
pasticceria italiana, composta da due strati di pasta sfoglia e uno di pan di
Spagna, imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido, il tutto farcito
crema diplomatica, che nasce dall'unione tra crema pasticcera e crema
chantilly. Questo vale per la diplomatica classica e non per quella al
cacao
Ingredienti
Pasta sfoglia al cacao
Per la base tipo pan di
Spagna
125 gr. di farina, quella che preferite
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna
100 gr. di cacao
60 gr. di olio di semi
230 gr. di latte vegetale (io ho usato soia al
cioccolato)
mezza bustina di lievito in polvere vegan, (io uso
quello di finestra sul cielo)
5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione
Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in
una ciotola miscelare il latte e l'olio e l’aceto di mele. Aggiungere il
composto al mix di farine e mescolare con una frusta fino ad ottenere un
composto liscio, senza grumi.
Versare l’impasto in uno stampo rettangolare da cm.
20 X 18 circa, imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cuocere in
forno preriscaldato a 170 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno)
controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.
Per la crema diplomatica al cioccolato
Versione al cioccolato
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque
latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mais
20 gr. di cacao
150 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale
fondente tritato
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o
malto
200 gr. di panna vegetale da montare(Idee di soia, Professional crem, Leha,
Valsoia)
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con
100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul
composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4
minuti mescolando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere
il cioccolato tritato. Mescolare con una frusta fino a completo scioglimento
del cioccolato. Coprire a contatto con pellicola da cucina, questo serve
per evitare la formazione della pellicina in superficie. Far raffreddare.
Montare la panna e aggiungerla alla crema.
Per la bagna
Ingredienti:
30 gr. di zucchero di canna
100 gr. di acqua
30 gr. di Rum
In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero.
Portare a ebollizione e far cuocere per 475 minuti. far raffreddare e
aggiungere il rum
Per la pasta sfoglia al cacao ho
veganizzato la ricetta di Montersino.
360 gr. di farina di forza, manitoba ecc…
40 gr. di cacao
180 gr.di acqua fredda
8 d gr. di sale
400 gr. di burro vegetale freddo (ho
usato margarina senza olio di palma Vallè). Per la mezza sfoglia 200 gr.
Preparare il pastello
Setacciare 260 gr. di farina con 20 gr.
di cacao. Sciogliere il sale nell’ acqua
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo,
disporre a fontana il mix di cacao e farina lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro, la miscela di acqua
e sale che deve essere molto fredda,
Mescolare con le dita facendo assorbire
la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano
che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto
sodo, nè troppo molle nè troppo duro. La pasta deve avere la stessa
consistenza di un panetto di burro ammorbidito. Avvolgere in pellicola da
cucina e mettere in frigo per mezz’ora.
Impastare il burro con la gli atri 100
gr. di farina che avremo setacciato con i restanti 20 grammi di cacao. Formare
un panetto quadrato alto circa cm. 1,5.
avvolgere in pellicola da cucina e far riposare in frigo per mezz’ora
Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano
di lavoro con un po' di farina, prendere il pastello dal frigo e
schiacciarlo con il mattarello per dargli una forma quadrata dello
spessore di 3/4 mm. circa
Fare la stessa cosa con il burro.
Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il
panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e
facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più
piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate
i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima
tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto.
Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi
della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi
quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste
operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola
e mettete di nuovo a riposare in frigo per 30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e
rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi
riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per
l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.
Su questo sito ci sono foto in cui
vengono spiegati molto bene i passaggi
Stendere la sfoglia in rettangoli spessi 2/3 mm. cospargerli di zucchero, queste serve per
renderli “impermeabili” mantenendoli friabili
anche dopo la farcitura con la crema che solitamente tende a rendere la
sfoglia molliccia. Cuocerli in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti.
Composizione della torta diplomatica:
Su un piatto da portata posizionare una
delle due sfoglie e spalmarla con la crema diplomatica, stendendola con una
spatola, lasciare mezzo cm di spazio dal bordo.
Ritagliare il pan di Spagna con la
stessa forma degli strati di pasta sfoglia
Prendere lo strato di pan di Spagna e
posizionarlo sulla crema per formare il secondo strato. Bagnare abbondantemente
il pan di Spagna con la bagna al rum e cospargerlo di crema diplomatica.
Terminare con l’ultimo strato di sfoglia. Si possono sbriciolare i ritagli di
sfoglia e usarli per rifinire i bordi del dolce. Cospargere con cacao e
decorare a piacere