Crema fredda vegan di zucchine

A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di zucchine
Qualche foglia di menta e di basilico
Un cucchiaio di panna vegetale da cucina
Sale, pepe olio evo

Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle a tocchetti e cuocerle in padella con qualche cucchiaio di acqua. A cottura ultimata versarle nel bicchiere del frullatore, aggiungere menta, basilico, sale, pepe, olio evo, panna e frullare il tutto. Servire con verdure crude tagliate a dadini. 

Hummus arlecchino

Ingredienti per 6 persone

400 gr. di ceci lessati ( io tolgo anche la pellicina bianca)

Sale

Un pizzico di peperoncino
Zeste di un limone

Succo di mezzo limone
Olio evo
Per la decorazione
Carota
Peperone rosso
Prezzemolo
Sedano
Semi di sesamo nero o di papavero
Semi di sesamo

Per la salsa

Crostata vegan al lemon curd e fiori di acacia

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro
Per il guscio di pasta frolla
200 gr. di farina, quella che preferite, io ho usato quella di tritordeum
50 gr. di amido di mais
75 gr. di zucchero , quello che preferite
140 gr. di burro vegetale oppure 80 gr. di olio evo raffreddato in freezer per mezz'ora
Zeste di un limone
Setacciare gli ingredienti secchi aggiungere la scorza di limone e il burro o l’olio freddo a pezzetti, con la punta delle dita intridere il burro con la farina, fino a formare grosse briciole poi impastare il tutto, formare una palla e far riposare in frigorifero per un'ora. 
Stendere l'impasto in una sfoglia spessa 5mm. Rivestire uno stampo per crostata,precedentemente imburrato o foderato con carta da forno. Bucherellare il fondo e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Far raffreddare.

Per il lemon curd

300 gr. d’acqua

130 gr. di zucchero di canna

40 gr. di amido di mais

Zeste (buccia grattugiata) di due limoni

Il succo di un limone

30 gr. di burro vegetale (burro di cacao, margarine ecc…) io uso burro di cacao

Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro vegetale e mescolare fino a completo scioglimento del burro, aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare

Per la decorazione

Fiori di acacia, fragole

Versare il lemon curd nel guscio di pasta e decorare con i fiori di acacia e fragole

Vegan lemon curd vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Crema spalmabile di origine anglosassone a base di succo di limone, zucchero e uova. Nella versione vegan ovviamente eviteremo le uova

Ingredienti

300 gr. d’acqua

130 gr. di zucchero di canna

40 gr. di amido di mais

Zeste (buccia grattugiata) di due limoni

Il succo di un limone

30 gr. di burro vegetale (burro di cacao, margarine ecc…) io uso burro di cacao

Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro vegetale e mescolare fino a completo scioglimento del burro, aggiungere il succo e lo zest di limone. Versare in un vasetto a chiusura ermetica, far raffreddare. Conservare in frigorifero

 

Torta degli addobbi vegan, torta di riso bolognese vegan

La torta degli addobbi o torta di riso bolognese è un dolce di antiche origini che si preparava durante la “Festa degli Addobbi”. Per approfondimenti riguardo l’origine di questo dolce consultare http://latortadegliaddobbi.altervista.org/

Nonostante non sia un’amante dei dolci di riso, questa torta mi è sempre piaciuta molto, forse per la presenza delle mandorle e dei canditi Quando passai da vegetariana vegana, provai una versione vegan che trovai sul web ma non mi soddisfò per niente, non si avvicinava manco lontanamente al sapore che aveva quella che facevano mia nonna e mia mamma. Qualche giorno fa, su un gruppo di cuicna vegan, una ragazza chiese se qualcuno aveva la ricetta della versione vegana, così mi decisi e tentai di riprodurre la ricetta di mia nonna, (che è uguale a quella depositata in camera di commercio), sostituendo gli ingredienti di origine animale con quelli vegetali. Risultato soddisfacente, come quella di famiglia ma senza quel disgustoso sapore di uovo. (Ho sempre detestato le uova, anche da vegetariane)

alla fine della ricetta vegana allego quella originale depositata in camera di commercio per i confronti

Torta degli addobbi versione vegan

1 litro di bevanda vegetale (latte di soia, avena ecc…) io ho usato latte di mandorla non dolcificato

300 g di riso

100 g di zucchero, quello che preferite vanigliato (zucchero a cui è stata aggiunta una stecca di vaniglia)

250 g di mandorle

100 g di cedro candito

150 gr. di liquore mandorla amara più qualche cucchiaiata per la finitura

 cannella, chiodi di garofano macinati

buccia grattugiata di un limone

pizzico di sale

100 gr. circa di aquafaba (acqua di cottura dei ceci) *

120 gr. di zucchero, quello che preferite

40 gr. di amido di mais

Versare il latte in una pentola a bordi alti e portare ad ebollizione, quando bolle aggiungere il riso,  un pizzico di sale e lo zucchero vanigliato. cuocere il riso fino a far assorbire quasi tutto il latte. Versare in una terrina e aggiungere la scorza di limone grattugiata e far assorbire tutto il latte rimasto, lasciar riposare il tutto alcune ore, possibilmente cinque o sei.

Tritare finemente le mandorle, tritare anche il cedro candito, aggiungerli al riso, aggiungere anche il liquore di mandorla, mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato

Montare l’aquafaba, quando sarà bella soda aggiungere gradatamente 60 grammi di zucchero, mescolare i restanti 60 grammi con l’amido di mais e aggiungerli gradatamente al composto continuando a montare finchè non sarà diventato lucido e sodo, non deve cadere dal cucchiaio. A questo punto aggiungere ‘aquafaba montata all’impasto, mescolando delicatamente. Versare il tutto in una teglia rivestita di carta da forno o imburrata e infarinata, deve avere uno spessore di 3-4 cm. Io ne ho usata una rettangolare da 30x20.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti poi abbassare a 150°C e proseguire la cottura per altri 45 minuti. quando si forma una crosticina dorata, togliere dal forno, far intiepidire, bucherellare la superficie con uno stecchino e bagnarla con il liquore alla mandorla

Servire tagliata a losanghe

*In sostituzione dell’aquafaba è possibile usare una miscela di amido di mais e acqua

60 gr. di amido di mais sciolto in 40 gr. di acqua

Ricetta originale depositata in camera di commercio

Depositata alla Camera di Commercio dell'Accademia italiana della cucina di "Bologna dei Bentivoglio" il 14 dicembre 2005)

Ingredienti

·         1 litro di latte

·         300 g di riso

·         100 g di zucchero caramellato

·         150 g di zucchero vanigliato

·         4 tuorli d'uovo

·         2 uova intere

·         250 g di mandorle

·         100 g di cedro candito

·         un bicchierino di liquore mandorla amara, cannella, chiodi di garofano

·         buccia grattata di un limone

·         pizzico di sale

·         facoltativo: 4-6 amaretti

Far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso facendo assorbire quasi completamente il latte. Far raffreddare in una terrina il riso per far assorbire il latte rimasto dalla cottura. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato (si può montare a neve l'albume a parte), incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a cerchietti (per chi usa gli amaretti aggiungerli frantumati finemente); amalgamare il tutto con il liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l'impasto deve essere di 3–4 cm. Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150° e cuocere per altri 40-45 minuti. Come si forma una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare con liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino. Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe e servirla.