Torta vegan di grano arso e noci

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro

80 gr. di farina di grano arso

120 di farina, quella che preferite

50 gr. di fecola di patate

140 gr. di zucchero, quello che preferite

mezza bustina di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo

50 gr. di noci spezzate grossolanamente

50 gr. di canditi misti (facoltativi)

50 gr. di gocce di cioccolato fondente (facoltative)

30 gr. di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida per almeno un’ora (facoltativa)

230 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…) io ho usato soia

60 gr. di olio di mais oppure olio evo

5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

Setacciare le farine con lo zucchero, la fecola e il lievito. Infarinare le noci ,scolare e asciugare l’uvetta e infarinarla, infarinare anche i canditi e le gocce di cioccolato. Questo passaggio serve per evitare che questi ingredienti durante la cottura finiscano tutti sul fondo della torta.

Miscelare il latte con l’olio e l’aceto di mele. Unire le noci e i canditi, uvetta e gocce di cioccolato (se si decide di usarli) agli ingredienti secchi poi versare la miscela liquida e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Versare l’impasto ottenuto in uno stampo (ho usato quelli a cerniera) precedentemente imburrato e infarinato o rivestito di carta da forno. Cospargere la superficie con cocce di cioccolato e granella di zucchero oppure zucchero di canna. Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 45 minuti. I tempi di cottura variano da forno a forno, il mio è elettrico.

Pane dolce vegan di Natale

A cura di Paola Laura Fabbri Veg
Il sapore è simile a quello del panettone, la consistenza no, è una torta molto molto soffice.

Ingredienti:
200 gr. di farina tipo 0 (Manitoba)
10 gr.di lievito di birra fresco
100 gr. di olio di semi di mais
100 gr. di zucchero di canna
150 gr. di latte vegetale (io uso avena)
50 gr. di uvette sultanina
50 gr. di scorze d'arancia e di cedro candite
due gocce di olio essenziale d'arancia (ovviamente ad uso alimentare). 
Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
In una ciotola sciogliere il lievito nel latte tiepido unire l'olio e le gocce di olio essenziale, versare il lievito sciolto sulla farina, amalgamare fino ad ottenere un composto liscio, coprire e far lievitare per un'ora in luogo tiepido. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, unire lo zucchero, l'uvetta scolata, asciugata ed infarinata e le scorze candite tagliate a dadini. Coprire e far lievitare un'ora. Mettere l'impasto in uno stampo da 18 cm. di diametro, cospargere di zucchero di canna e mandorle a lamelle.cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi per 35-40 minuti

Pan brioche ai cereali cioccolato e pere. Tecnica water roux (Tang Zhong)

A cura di Paola Laura Fabbri
Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari.
Il water roux è un preimpasto gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte
Procedimento
queste dosi sono adatte a 500 grammi di farina
25 gr. di farina
125 gr. di acqua
Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.
Milk roux
10 gr. di amido di mais
100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)
Il procedimento è uguale a quello per il water roux
Ricetta
water roux
25 gr. di farina
125 gr. di acqua
Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.
Impasto
250 gr. di farina manitoba 
120 gr. di altra farina, quella che preferite io uso questa http://www.shopiemonte.com/farina-bio-sapori-antichi-200
30 gr. di amido di mais 
60 gr. di zucchero
20 gr. di lievito di birra
80 di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

50 gr. di yogurt di soia naturale
50 gr. di olio evo o di semi di mais
5 gr. di sale

30 gr. di gocce di cioccolato fondente

30 gr. di pera disidratata rinvenuta in acqua calda per circa mezz’ora

Setacciare la farina con lo zucchero e la fecola o l’amido. In una ciotola versare l’olio, il sale e lo yogurt,  con una frusta “montare” per 6-7 minuti. 
In una ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte vegetale tiepido
Versare sul mix di ingredienti secchi la miscela di olio e latte, il water roux e il lievito di birra sciolto. Impastare per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore. Riprende l’impasto e lavorarlo nuovamente per qualche minuto. Riporre nella terrina e far lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo unire all’impasto le gocce di cioccolato el al pera disidratata tagliata a dadini, mettere l’impasto in uno stampo, ho usato uno stampo in carta per veneziane da 20 cm. di diametro. e far lievitare per altri 15 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. Posizionare sul fondo del forno una ciotola d’acqua, durante la cottura, serve per creare maggior umidità e rendere il dolce più morbido.

Crema spalmabile vegan al cacao con fagioli (fagiottella)

Versione salata servita su crostino di pane di grano arso e affettato di lupino

A cura di Paola Laura Fabbri

sul web girano parecchie ricette di questa creazione sia classiche sia vegane. Non conoscevo questa preparazione e mi è stata segnalata da un’amica. Ho provato per curiosità ma

devo dire che la trovo una cosa inutile. Si tratta di una crema spalmabile al cacao e nocciole con l’aggiunta di fagioli, aggiunta inutile a mio avviso in quanto la presenza dei fagioli non conferisce nessun sapore particolare ma solo una consistenza farinosa, nonostante venga il tutto passato al setaccio che personalmente trovo fastidiosa. Un’aggiunta di calorie inutile. Ho modificato questa ricetta http://www.chedonna.it/2015/10/21/video-ricetta-fagiotella-crema-spalmabile-vegan-con-fagioli-e-cioccolato/ triplicando le dosi (dovevo inviare assaggi alle cavie). Ho provato a realizzarne anche una versione salata e devo dire che mentre trovo inutile la versione dolce, quella salta è piuttosto interessante.

Ingredienti:

225 gr. di fagioli cannellini lessati

45 gr. di cacao

80 gr. di pasta di nocciole io uso quella di Agrilanga oppure si può farla in casa

50 gr. di cioccolato fondente, io uso quello al 75%

130 gr. di succo d’agave o altro dolcificante, malto, sciroppo di riso ecc…

90 gr. di bevanda vegetale (latte di soia, riso ecc…)

Tritare il cioccolato. Portare il latte vegetale ad ebollizione, toglierlo dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato.

In una terrina versare i fagioli lessati, se si usano quelli in scatola devono essere ben risciacquati dall’acqua di conservazione. Aggiungere il cacao setacciato, il succo d’agave, la pasta di nocciole. con un frullatore ad immersione frullare il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato. aggiungere il latte e cioccolato e frullare ancora. Passare il tutto al setaccio per ottenere una crema più liscia e priva dei residui di bucce dei fagioli. Conservare in frigorifero.

Per la versione salata stessi ingredienti e stesso procedimento, basta sostituire il dolcificante con il sale, 5 gr. circa ma il quantitativo varia secondo il gusto personale e pepe nero macinato

 Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.

Ciambella vegan alla crema spalmabile cacao e nocciole

A cura di Paola Laura Fabbri

Sul web da tempo gira la ricetta della ciambella nutellotta e si trova su questo sito http://blog.giallozafferano.it/langolodicristina/ciambella-nutellotta-senza-uova-e-burro/ .

ho fatto la versione vegan con alcune modifiche, eliminando il cacao perché altrimenti ha il solito sapore di torta al cioccolato io invece volevo che si sentisse molto bene il sapore della crema al cacao e nocciole.

Ho preferito chiamare il dolce Ciambella alla crema spalmabile cacao e nocciole invece di ciambella nutellotta, visto che la nutella non essendo vegan e trattandosi di un prodotto discutibile non è presente nella ricetta

Ricetta Versione vegan

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro:

175 gr. di farina, quella che preferite

75 gr. di fecola di patate

80 gr. di zucchero, quello che preferite

230 gr. di crema spalmabile al cacao e nocciole io uso Teo & Bia oppure la produco in casa

350 gr. di bevanda vegetale, possibilmente al cioccolato, io ho usato soia alla cioccolato

80 gr. di zucchero, quello che preferite

60 gr. di olio di mais, mais perché è quasi insapore

5 gr. (un cucchiaino) di aceto di mele, aiuta la lievitazione

1 bustina di lievito per dolci vegan, io uso finestra sul cielo

Sciogliere a bagno Maria la crema e versarla in una terrina. Portare ad ebollizione il latte vegetale, aggiungerlo alla crema al cacao e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto liscio, la crema deve essere ben sciolta. Attendere che il mix raggiunga la temperatura ambiente, se lo aggiungessimo caldo al resto degli ingredienti uccideremmo il lievito.

Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il lievito. Aggiungere al composto di crema e latte l’olio e l’aceto di mele e mescolare bene. Versare la miscela liquida sul mix di ingredienti secchi. con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare nello stampo precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per 45 minuti. I tempi di cottura dipendono dal forno. Il mio è elettrico, è sempre consigliabile fare la prova stecchino prima di togliere dal forno. Lo stecchino deve uscire asciutto.

In una sua canzone Enzo Jannacci diceva L’IMPORTANTE E’ ESAGERARE quindi volendo esagerare possiamo

tagliare la ciambella a metà una volta raffreddata (meglio il giorno dopo) togliere un po’ di impasto e riempire l’incavo con la crema spalmabile che abbiamo usato nell’impasto :-D

Per la crema spalmabile autoprodotta

Ingredienti:
360 gr. di pasta di nocciole Io la compero già pronta di Agrilanga ma è possibile farla anche in casa con un po’ di pazienza
150 gr. di cacao 
300 gr. di zucchero a velo di canna o preferibilmente succo d'agave
Setacciare il cacao e lo zucchero a velo o il succo d'agave. Aggiungere il 
mix alla pasta di nocciole. Mescolare bene. Conservare 
in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Se dovesse risultare troppo dura aggiungere 50 gr. di latte vegetale, meglio se al 
cioccolato, portato ad ebollizione. Sconsiglio l'aggiunta di oli vari, soprattutto quello di girasole che le conferisce un saporaccio, inoltre la parte oleosa è fornita dall'olio presente nelle nocciole. Conservare in 
frigorifero, non sarebbe necessario ma io per sicurezza conservo in frigo quasi tutto, una volta aperto.
Per la pasta di nocciole:
600 gr. di nocciole tostate.
In un mixer tritare finemente le nocciole, poi con molta pazienza passare il mix, poco 
alla volta nel macinacaffè e frullare fino ad ottenere una pasta molto oleosa.