Baci vegan al rum (baci per Irene)

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti

250 gr. di nocciole con la loro pellicina

150 gr. di zucchero di canna grezzo, per grezzo intendo quello “vivo” tipo dulcita o mascobado

40 gr. di cacao

150 gr. di burro vegetale (burrolì in vendita su Tibiona, burro di cacao, margarina)

150 gr. di farina, quella che preferite

Per la farcitura

150 gr. cioccolato fondente, io uso quello dal 75 all’85%

50 gr. di panna vegetale

rum

Tritare finemente le nocciole, aggiungere il cacao e lo zucchero e tritare nuovamente. Versare il tutto in una terrina e aggiungere il burro vegetale e la farina. Impastare il tutto, lavorandolo con una spatola se necessario. Versare l’impasto in una sac a poche con bocchetta rigata. formare dei mucchietti su una teglia rivestita di carta da forno. far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti, devono restare morbidi all’interno. Far raffreddare e unire i biscotti a due a due con la farcia al rum.

In un pentolino scaldare la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato e il rum. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. far raffreddare in frigorifero.

Halloween vegan cupcakes

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
175 gr. di farina
175 gr. di fecola di patate
250 gr. di zucchero di canna
75 gr. di burro vegetale
75 gr. di olio evo dal sapore delicato
250 gr. di yogurt di soia al mirtillo
1 cucchiaio di aceto di mele
12 gr. di lievito per dolci
Un pizzico di sale
6 cucchiai o più di colorante per alimenti nero

Per la decorazione:
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Pasta di mandorle o pasta di zucchero arancione e nera
Mescolare lo yogurt con l’aceto di mele e il colorante
Setacciare la farina con la fecola e il pizzico di sale e lievito.
Lavorare a crema il burro vegetale con l’olio e lo zucchero. Unire gli ingredienti secchi al composto di burro e zucchero, alternandoli con la miscela colorata di yogurt e aceto di mele. Versare il composto nei pirottini per cupcakes. Cuocere in forno a 170°C per 425-30 minuti o più, dipende dal forno. Controllare la cottura con uno spiedino di legno, deve uscire asciutto. Con l’apposito utensile oppure con un leva torsoli, bucare i cupcakes al centro. Una volta raffreddati riempire la cavità con la crema al formaggio, spalmarne un po anche sulla superficie. Decorare a piacere.
Decorare con pasta di zucchero o pasta di mandorle nera. Io preferisco usare la pasta di mandorle

Per la farcitura:
500 gr. circa di formaggio di yogurt colato (per ottenere 500 grammi occorre un chilo di yogurt).
250 gr. di burro vegetale
200 gr di zucchero a velo
200 gr. di panna da montare vegetale.
La sera prima mettere lo yogurt in un telo e farlo colare per tutta la notte. Il risultato sarà una crema compatta, tipo Philadelphia. Lavorare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere il “formaggio” ottenuto con lo yogurt. Amalgamare il tutto e passare io composto ottenuto al setaccio (per rendere la crema più fine ed eliminare gli eventuali piccoli grumi rimasti). Montare la panna e con una frusta aggiungerla un po’ alla volta alla crema di formaggio. Se si desidera una crema un po’ più acida ridurre il quantitativo di panna montata.

Crostata Halloween

A cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per il guscio di pasta:
150 gr. di farina
150 gr. di fecola di patate o amido di mais o di frumento (frumina o frumetta)
100 gr. di zucchero di canna
25 gr. di cacao
170 gr. di burro vegetale
100 gr. di cioccolato fondente tagliato grossolanamente.
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il cacao, unire il cioccolato tritato grossolanamente. Aggiungere il burro freddo. Con la punta delle dita intridere il composto con il burro, impastare velocemente. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere l’impasto ad uno spessore di 7 mm. circa. Con la sfoglia ottenuta foderare uno stampo per crostata da 24 cm. di diametro. Cuocere il guscio di pasta in forno a 180°Cper 15-20 minuti (dipende dal forno). Appena sfornata, quando è ancora molto calda, strofinare delicatamente due-tre quadratini di cioccolato su tutta la superficie. Far raffreddare.
Per il ripieno:
400 gr. di zucca cotta al forno e ridotta in purea
50 gr. di Disaronno Originale (amaretto di Saronno)
80 gr. di zucchero di canna
200 gr. di panna da montare vegetale. Io uso la Professional Crem (facoltativa)
Mescolare la zucca con lo zucchero e l’amaretto di Saronno fino ad ottenere un composto omogeneo, volendo si può aumentare il quantitativo sia del liquore sia dello zucchero. Montare la panna ed aggiungerla al composto di zucca, se si decide di usare anche la panna. Riempire il guscio di pastafrolla al cioccolato con la crema ottenuta. Decorare a piacere.

Black silk vegan Gothic cake (Halloween)

Dolce adatto per Halloween

Gli americani hanno inventato il velluto rosso (red velvet), io la seta nera. Soffice morbida e profumatissima. Sono molto orgogliosa di questa mia creazione
Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
175 gr. di farina
175 gr. di fecola di patate
250 gr. di zucchero di canna
75 gr. di burro vegetale
75 gr. di olio evo dal sapore delicato
250 gr. di yogurt di soia al mirtillo
1 cucchiaio di aceto di mele
12 gr. di lievito per dolci
Un pizzico di sale
6 cucchiai o più di colorante per alimenti nero

Per la decorazione:

Pasta di mandorle o pasta di zucchero nera
Mescolare lo yogurt con l’aceto di mele e il colorante
Setacciare la farina con la fecola e il pizzico di sale e lievito.
Lavorare a crema il burro vegetale con l’olio e lo zucchero. Unire gli ingredienti secchi al composto di burro e zucchero, alternandoli con la miscela colorata di yogurt e aceto di mele. Versare il composto in uno stampo da 20 cm. di diametro. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti o più, dipende dal forno. Controllare la cottura con uno spiedino di legno, deve uscire asciutto.
Decorare con pasta di zucchero o pasta di mandorle nera. Io preferisco usare la pasta di mandorle

Black passion vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Torta morbida a tre strati con ingredienti definiti afrodisiaci: cioccolato, zenzero, peperoncino e banane.

E’ piuttosto elaborata perché ha tre impasti diversi e la copertura con glassa a specchio.

Ingredienti per la base, impasto del brownies
150 gr. di cioccolato fondente
40 gr. di cacao
80 gr. di burro vegetale (Burro di cacao, burrolì,margarina) oppure 70 gr. di olio evo oppure di mais, sconsiglio quello di girasole perchè lascia un sapore che personalmente detesto
100 gr. di zucchero di canna integrale, per integrale intendo tipo dulcita o mascobado
80 gr. di latte vegetale, io ho usato soia al cioccolato
120 gr. di farina
15 gr. di amido di mais (un cucchiaio per minestra)
8 gr. di lievito (un cucchiaino colmo)
Aromi (vaniglia, rum, mandorla ecc…) facoltativi. Se si decide di usarli è preferibile evitare gli aromi sintetici tipo fialette Cameo,meglio usare oli essenziali ad uso 
alimentare
Sciogliere il cioccolato con il burro vegetale a bagnomaria. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e l’aroma se si decide di usarlo. Setacciare la farina con il lievito, il cacao e l'amido di mais. Aggiungere il mix al composto di cioccolato, burro e zucchero, alternando con il latte vegetale. Versare l’impasto inuno stampo possibilmente a cerniera da 20 cm. di diametro. Cuocere in forno a 175°C per 20-25 minuti. Il segreto di un brownie ben riuscito, almeno secondo gli esperti sta nella cottura, alla prova stecchino devono rimanere attaccate alcune briciole. L'interno deve risultare morbido e leggermente umido

Per la composta fredda di banane allo zenzero

400 gr. di banane (circa 4 banane)

10 gr. di zenzero fresco grattugiato, possibilmente solo il succo

5 gr. di agar agar (un cucchiaino da tè)

100 gr. di acqua

il succo di un limone

Spremere il limone, aggiungere un bicchiere di acqua e mettere il tutto in una terrina. Sbucciare e affettare le banane e metterle nell’acqua e limone. Questo serve per evitare che si ossidino e diventino nere. Scolarle bene e frullarle. Aggiungere il succo di zenzero. Mescolare l’agar agar con lo zucchero e sciogliere il tutto in 100 gr. di acqua, portare ad ebollizione mescolando continuamente, poi sempre mescolando cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti. Aggiungere l’agar agar al composto di banane e zenzero.

Per la mousse al cioccolato

Abbiamo due opzioni, quella con la panna da montare vegetale oppure quella con acquafaba, acqua di cottura dei ceci, qui la ricetta per quella con acquafaba.

100 gr. di acqua di cottura dei ceci va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e sale
150 gr. di cioccolato fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero, quello che preferite
mezzo cucchiaino di succo di limone filtrato
Peperoncino, il quantitativo varia secondo il gusto personale, aggiungerne un poco alla volta assaggiando.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. 
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al cioccolato fuso, montando con una frusta. er la versione con panna, sostituire l'acquafaba con 300 grammi di panna montata vegetale

Per la glassa a specchio da preparare solo appena prima di versarla sul dolce.
150 gr. di acqua
130 gr. di panna da cucina vegetale
70 gr. di cacao amaro
100 gr. di zucchero di canna
3 gr. di agar agar
Sciogliere l’agar agar in 100 gr. di acqua e portare ad ebollizione. Far sobbollire mescolando per tre minuti. Tenere in caldo.
Setacciare il cacao con lo zucchero, unire i 50 gr. di acqua rimanenti e stemperare bene fino ad ottenere un composto liscio senza grumi, unire la panna e portare ad ebollizione mescolando continuamente, fino alla temperatura di 103 °C se non si possiede un termometro apposito, far cuocere per 8 minuti.
Versare il composto in una terrina, portarlo alla temperatura di 50°C ( senza il termometro lasciar intiepidire) aggiungere l’agar agar, mescolare bene.

Composizione della torta:

Tagliare un disco dalla base tipo brownies spesso due cm circa, posizionarlo su un vassoio adatto al congelatore rivestito di carta da forno. Versare la composta di banana, mettere in frigorifero per un’ora. Nel frattempo preparare la mousse poi versarla sulla composta di banana. riporre il tutto nel congelatore e far solidificare per  2-3 ore. Togliere dal congelatore e ricoprire con la glassa a specchio. decorare a piacere. Conservare in frigorifero e consumare entro 24 ore dallo scongelamento. 

Veneziana vegan con water roux

A cura di Paola Laura Fabbri

Brioche con water roux o metodo Tang Zhong
A cura di Paola Laura Fabbri
Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari.
Il water roux è un preimpasto gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte
Procedimento
queste dosi sono adatte a 500 grammi di farina
25 gr. di farina
125 gr. di acqua
Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.
Milk roux
10 gr. di amido di mais
100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)
Il procedimento è uguale a quello per il water roux

Veneziana

water roux

25 gr. di farina
125 gr. di acqua
Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.
Impasto
250 gr. di farina manitoba

120 gr. di altra farina, quella che preferite
30 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero
i semi di una stecca di vaniglia o aromi a piacere, cannella ecc…
20 gr. di lievito di birra
130 gr. 50+ 80 di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) io ho usato latte di soia alla vaniglia
50 gr. di olio evo o di semi di mais
5 gr. di sale
Setacciare la farina con lo zucchero e la fecola o l’amido. In una ciotola versare l’olio, il sale e 50 gr. di latte con una frusta “montare” per 6-7 minuti. 
In una ciotola sciogliere il lievito di birra nei restanti 80 gr. di latte tiepido
Versare sul mix di ingredienti secchi la miscela di olio e latte, il water roux e il lievito di birra sciolto. Impastare per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore. Riprende l’impasto e lavorarlo nuovamente per qualche minuto. Riporre nella terrina e far lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo mettere l’impasto in uno stampo, ho usato uno stampo in carta per veneziane da 20 cm. di diametro.  e far lievitare per altri 15 minuti. Spennellare con succo d’agave o altro dolcificante malto, sciroppo di grano ecc… e cospargere di zucchero in granella. cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. Posizionare sul fondo del forno una ciotola d’acqua, durante la cottura, serve per creare maggior umidità e rendere il dolce più morbido.

Pan brioche vegan al cacao speziato con water roux

A cura di Paola Laura Fabbri

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari.

Il water roux è un preimpasto  gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte

Procedimento

queste dosi sono adatte a 500 grammi di farina

25 gr. di farina

125 gr. di acqua

Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

Milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Il procedimento è uguale a quello per il water roux

 Pan Briosche

Per il milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Stemperare l’amido con il latte vegetale senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

370 gr. di farina manitoba oppure quella che preferite

30 gr. di cacao

50 gr. di amido di mais o fecola di patate

60 gr. di zucchero

1 cucchiaio di cannella, 1 di coriandolo macinato 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di noce moscata oppure un mix di spezie secondo il proprio gusto.

20 gr. di lievito di birra

130 gr. 50+ 80 di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) io ho usato latte di soia al cioccolato

50 gr. di olio evo

3 gr. di sale

Setacciare la farina con lo zucchero e la fecola o l’amido, le spezie e il cacao. In una ciotola versare l’olio, il sale e 50 gr. di latte con una frusta “montare” per 6-7 minuti.

In una ciotola sciogliere il lievito di birra nei restanti 80 gr. di latte tiepido

Versare sul mix di ingredienti secchi la miscela di olio e latte, il milk roux e il lievito di birra sciolto. Impastare per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto, lavorarlo per qualche minuti. Metterlo in uno stampo per plum cake  e farlo lievitare per un’altra ora coperto e in luogo tiepido (io uso forno spento con luce accesa).  Cuocere in forno preriscaldato a 180°C ventilato oppure 190°C forno statico per circa 45 minuti