Semplice crostata vegan di pere e cioccolato

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri
Per la parte esterna:
150 gr. di farina
150 gr. di fecola di patate
100 gr. di zucchero di canna
20 gr. di cacao
170 gr. di burro vegetale freddo
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il burro, con la punta delle dita intridere il burro con gli ingredienti secchi. Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 7 mm. Con la sfoglia ottenuta, foderare uno stampo per crosta da 26 cm. di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti.
Per la parte interna:
125 gr. di farina

Vegan Pane dei morti

Qualche informazione, prima della ricetta, riguardo le origini dei vari dolci dedicati a questa giornata.

L’abitudine di preparare dei cibi da offrire ai morti, si perde nella notte dei tempi. Secondo la credenza popolare, nella notte tra l’1 e il 2 Novembre le anime dei defunti tornano dall’aldilà, ed il viaggio che li separa dal mondo dei vivi, è  lungo e faticoso, vengono quindi imbandite tavole a cui i propri defunti trovano ristoro, ed anche per renderli benevoli verso i giorni a venire. I dolci simboleggiano i doni che i defunti portano dal cielo e contemporaneamente l’offerta di ristoro dei vivi. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte.

La commemorazione dei Santi, agli albori del Cristianesimo si celebrava il 13 maggio, fu spostata al 1 novembre da Papa Gregorio Magno nell’anno 835 d.C. Odilone di Cluny nel 998 decise di commemorare i morti il giorno successivo, ma fu solo nel 1474 che Papa Sisto IV ufficializzò queste date.

In Campania e in Lombardia, era in uso lasciare in cucina un secchio o un vaso d’acqua per dissetare i defunti. In Piemonte si aggiungeva un posto a tavola per i morti che sarebbero arrivati in visita. In Puglia ed in Toscana la tavola veniva apparecchiata appositamente. In Sardegna la tavola dopo cena non veniva sparecchiava per consentire ai defunti di rifocillarsi durante la notte. In Basilicata e Calabria, presso le comunità albanesi, si usava andare al cimitero di sera e lì allestire un banchetto sulla tomba dei propri cari ed invitare tutti i passanti a prendere parte.

Ogni regione italiana ha un suo dolce dei morti, ossa , i pupi di zucchero siciliani, la colva salentina, la piada dei morti romagnola, le fave dei morti. Nell’antichità le fave erano il cibo rituale dedicato ai defunti e venivano servite come piatto principale nei banchetti funebri. Venivano offerte alle Parche, Ade e Proserpina.I Romani le consideravano sacre ai morti,  ritenevano che contenessero le anime. Credenza probabilmente legata ai caratteri botanici della pianta: le sue lunghe radici che affondano in profondità nel terreno; il suo lungo stelo cavo che secondo le credenze popolari faceva da tramite tra i due mondi. Erano soprattutto i suoi fiori bianchi con sfumature violacee e con una caratteristica macchia nera, a ricordare la lettera greca theta, lettera iniziale della parola greca thànatos che significa morte. In seguito con l’avvento del Cristianesimo la tradizione popolare muto’ dal mondo Romano questo uso delle fave. Nel X secolo le fave divennero cibo di precetto nei monasteri durante le veglie di preghiera per la commemorazione dei defunti.

Il pane dei morti

Il pan dei morti  è una dolce molto antico di origine milanese, diffuso in molte regioni del nord Italia, Di questo dolce ne esistono numerose varianti, pare che una volta nelle pasticcerie venissero preparati con gli avanzi sbriciolati di altri. I Greci, offrivano un pane dei morti a Demetra, la Dea delle messi, per assicurarsi un buon raccolto. Si tratta di un biscotto dal piacevole sapore speziato

A casa mia si è sempre mangiato il pane dei morti della ricetta che sto per condividere, risale agli inizi del 1900 ed è la ricetta di un pasticcere amico di famiglia. Veganizzarla non è stato difficile, è bastato sostituire il miele con un’alternativa vegetale.

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

DA PREPARARE DUE O TRE GIORNI PRIMA

Ingredienti:

Semplice torta vegan di pere e cioccolato

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Per la parte esterna:

150 gr. di farina

150 gr. di fecola di patate

100 gr. di zucchero di canna

20 gr. di cacao

170 gr. di burro vegetale freddo

Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il cacao. Aggiungere il burro, con la punta delle dita intridere il burro con gli ingredienti secchi. Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 7mm. Con la sfoglia ottenuta, foderare uno stampo per crosta da 26 cm. di diametro. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti.

Per la parte interna:

Vegan BLACK SILK Gothic cupcakes

Gli americani hanno inventato il velluto rosso (red velvet), io la seta nera. Soffice morbida e profumatissima. Sono molto orgogliosa di questa mia creazione

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

175 gr. di farina

175 gr. di fecola di patate

250 gr. di zucchero di canna

75 gr. di burro vegetale

75 gr. di olio evo dal sapore delicato

250 gr. di yogurt di soia al mirtillo

1 cucchiaio di aceto di mele

12 gr. di lievito per dolci

Un pizzico di sale

6 cucchiai o più di colorante per alimenti nero

Per la decorazione:

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Pasta di mandorle o pasta di zucchero arancione e nera

Mescolare lo yogurt con l’aceto di mele e il colorante

Setacciare la farina con la fecola e il pizzico di sale e lievito.

Lavorare a crema il burro vegetale con l’olio e lo zucchero. Unire gli ingredienti secchi al composto di burro e zucchero, alternandoli con la miscela colorata di yogurt e aceto di mele. Versare il composto nei pirottini per cupcakes. Cuocere in forno a 170°C per 425-30 minuti o più, dipende dal forno. Controllare la cottura con uno spiedino di legno, deve uscire asciutto. Con l’apposito utensile oppure con un leva torsoli, bucare i cupcakes al centro. Una volta raffreddati riempire la cavità con la crema al formaggio, spalmarne un po anche sulla superficie. Decorare a piacere.

Decorare con pasta di zucchero o pasta di mandorle nera. Io preferisco usare la pasta di mandorle

Per la farcitura:

500 gr. circa di formaggio di yogurt colato (per ottenere 500 grammi occorre un chilo di yogurt).

250 gr. di burro vegetale

200 gr di zucchero a velo

200 gr. di panna da montare vegetale. 

La sera prima mettere lo yogurt in un telo e farlo colare per tutta la notte. Il risultato sarà una crema compatta, tipo Philadelphia. Lavorare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere il “formaggio” ottenuto con lo yogurt. Amalgamare il tutto e passare io composto ottenuto al setaccio (per rendere la crema più fine ed eliminare gli eventuali piccoli grumi rimasti). Montare la panna e con una frusta aggiungerla un po’ alla volta alla crema di formaggio. Se si desidera una crema un po’ più acida ridurre il quantitativo di panna montata.

Vegan Crostata di zucca

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

Per il guscio di pasta:

150 gr. di farina

150 gr. di fecola di patate o amido di mais o di frumento (frumina o frumetta)

100 gr. di zucchero di canna

25 gr. di cacao

170 gr. di burro vegetale

100 gr. di cioccolato fondente tagliato grossolanamente.

Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il cacao, unire il cioccolato tritato grossolanamente. Aggiungere il burro freddo. Con la punta delle dita intridere il composto con il burro, impastare velocemente. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere l’impasto ad uno spessore di 7 mm. circa. Con la sfoglia ottenuta foderare uno stampo per crostata da 24 cm. di diametro. Cuocere il guscio di pasta in forno a 180°Cper 15-20 minuti (dipende dal forno). Appena sfornata, quando è ancora molto calda, strofinare delicatamente due-tre quadratini di cioccolato su tutta la superficie. Far raffreddare.

Per il ripieno:

400 gr. di zucca cotta al forno e ridotta in purea

50 gr. di Disaronno Originale (amaretto di Saronno)

80 gr. di zucchero di canna

200 gr. di panna da montare vegetale. Io uso la Professional Crem (facoltativa)

Mescolare la zucca con lo zucchero e l’amaretto di Saronno fino ad ottenere un composto omogeneo, volendo si può aumentare il quantitativo sia del liquore sia dello zucchero. Montare la panna ed aggiungerla al composto di zucca, se si decide di usare anche la panna. Riempire il guscio di pastafrolla al cioccolato con la crema ottenuta. Decorare a piacere. 

Vegan Red Velvet cake-Vegan Red Velvet cupcakes

Red velvet vegan

Un po’ di storia prima della ricetta

La Red Velvet Cake, torta di velluto rosso è una torta di origine americana la sua particolarità è il bel rosso acceso che contrasta con la crema e la farcitura bianca brillante. Svariate leggende raccontano la nascita di questo dolce. Alcune sostengono che la Red Velvet sia stata preparata per la prima volta verso la fine degli anni ’50 come torta di compleanno dalla moglie di un soldato americano e passata alle mogli degli altri soldati residenti nella stessa base. All’inizio degli anni ’60 la Red Velvet era diffusissima nella cucine delle residenze militari di Northwest, Midwest e South. Ma la torta era nata molto prima.

C’è chi sostiene che la ricetta risalga agli inizi del secolo scorso, negli Stati Uniti, dove veniva servita nel ristorante The Waldorf Astoria Hotel, in realtà non appariva affatto sul menu del ristorante del Waldorf-Astoria, negli anni ’50.

La “definitiva” Red Velvet, come la conosciamo oggi è probabilmente originaria della zona meridionale degli Stati Uniti, ed anche qui esiste una stupenda leggenda. Pare che negli anni ’20 un “Southern baker” particolarmente devoto volesse preparare una torta per rappresentare il contrasto tra il Bene e il Male. Scelse una glassa candida come un giglio e la stese su un cuore rosso intenso come il diavolo, perché fin dal primo taglio si creasse nell’animo di chi la mangiava, un fortissimo impatto emotivo.

Inizialmente il colore rosso era dato dalla reazione chimica tra l’aceto e in parte del latticello, il bicarbonato di sodio e il cacao, oggi viene aggiunto del colorante alimentare rosso, in base alla quantità, si otterranno diverse gradazioni di rosso che variano dal rosso fragola al rosso scuro. Per la colorazione può essere usata anche la barbabietola rossa.

Leggendo le varie ricette, gli ingredienti più usati sono farina, burro, zucchero, latticello, cacao e coloranti alimentari. Come guarnizione la crema di formaggio è la più comune. La presenza del latticello, conferisce un sapore particolare e una consistenza vellutata, mantenendola morbidissima per alcuni giorni, senza di bagne.

La Red Velvet Cake, pur essendo un torta tipica della cucina del Sud degli Stati Uniti,

è uno dei dolci più diffusi in America.

Riguardo le origini di questo dolce, Stella Parks scrisse un interessante articolo il suo articolo completo sull’origine della Red velvet qui (link all’articolo: http://www.gilttaste.com/stories/2290-the-unknown-history-of-red-velvet-cake/)

e la sua ricetta di Red Velvet con il vino rosso (link alla ricetta: http://www.gilttaste.com/stories/2292-the-original-red-wine-velvet-cake-recipe/

Versione vegan

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Sul web ci sono moltissime ricette della red velvet, questa è la mia versione. Con la stessa ricetta si ottengono anche dei fantastici cupcakes

Ingredienti:

175 gr. di farina

175 gr. di fecola di patate

Vegan biscotti glassati al caffè d'orzo

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Per la pasta:

100 gr. di amido di mais o fecola di patate

100 gr di farina

100 gr. di farina di riso

100 gr. di zucchero di canna

180 gr. di burro vegetale molto freddo

40 gr. di orzo  o caffè solubile.

In una ciotola stemperare l’orzo o il caffè con 2-3 cucchiai di acqua bollente.

Setacciare l’amido con le farine, unire lo zucchero,  il burro a pezzetti e l’orzo o il caffè stemperati. Con la punta delle dita intridere la farina con il burro, poi impastare velocemente Far riposare in frigorifero per un’ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 5 mm, tagliare i biscotti con la forma desiderata e cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti.

Per la glassa:

150 gr. di zucchero a velo

Due cucchiaini di orzo o caffè solubile

Stemperare l’orzo o il caffè in un cucchiaino di acqua bollente, versarlo sullo zucchero a velo e mescolare. Aggiungere acqua fredda, un cucchiaino alla volta fino ad ottenere una glassa piuttosto densa. Una volta raffreddati, coprire i biscotti con la glassa.

Pasta frolla vegan all'olio evo

A cura di Paola Laura Fabbri
La pasta frolla all'olio d'oliva risulta molto leggera, finissima e friabile.
Ingredienti:
300 gr. di farina, quella che preferite
oppure 200 gr. di farina, quella che preferite e 100 di fecola di patate
100 gr. di zucchero di canna
900 gr. di olio evo possibilmente dal gusto delicato fatto raffreddare per circa 45 minuti nel freezer

70 gr. di acqua ghiacciata

45 gr. di lievito per dolci vegan, io uso quello di finestra sul cielo
aromi a piacere
un pizzico di sale
qualche cucchiaio di acqua fredda
Per la versione al cioccolato aggiungere 30 gr. di cacao amaro

La pasta frolla come la brisée e la pasta a focer vanno lavorate poco e gli ingredienti devono essere molto freddi

Setacciare la farina con  la fecola, lo zucchero, il lievito, aggiungere gli aromi. Versare l'olio freddo e con la punta delle dita intridere la farina con lì’olio fino ad ottenere delle grosse briciole, impastare rapidamente aggiungendo l'acqua un po' alla volta tanto da ottenere un impasto morbido. Far riposare in frigorifero almeno per un'ora. stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm, tagliare i biscotti con uno stampo apposito e cuocere per 15-20 minuti a 180°C.

Coppiette al cocco e dulce de leche

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per il dulce de leche al cocco da preparare il giorno prima

3 litri  di latte di cocco
800 gr di zucchero di canna
 40 gr. di cocco grattugiato
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Sciogliere in una ciotolina il bicarbonato con un cucchiaio di latte di cocco. In una pentola dal fondo spesso versare il latte di cocco e lo zucchero. Posizionare un rompi fiamma sul fornello e portare ad ebollizione il composto mescolando. Appena incomincia a bollire, abbassare completamente la fiamma e aggiungere il bicarbonato sciolto in precedenza. Proseguire la cottura su fuoco medio, fino a quando il composto non si riduce della metà e presenta un colore ambrato, ci vogliono circa un’ora, un’ora e mezza. A metà cottura aggiungere il cocco grattugiato. Per verificare la consistenza versarne un cucchiaino su un piattino, considerando che raffreddandosi diventa  più denso. Una volta pronto, togliere dal fuoco e versare nei vasi, lasciare i vasi aperti finché non si sarà raffreddato completamente. Una volta raffreddato chiudere i vasi e conservare in frigo.
Non conosco la durata massima, a casa mia dura tre giorni.

Ingredienti per la pasta frolla al cocco

Torta di riso -Torta de riso bianco ricetta medievale tratta da da “libro de arte coquinaria” di Mastro Martino – Riva del Garda

Ricetta della versione moderna a cura di Anna Fabbri

Ingredienti:

Per il ripieno:
160 gr. di riso

160 gr. di mandorle

160 g. di zucchero di canna (anche perchè all'epoca  si usava solo zucchero di canna, quello di barbabietola ossia lo zucchero bianco conosciuto oggi, fu introdotto da Napoleone. In america furono gli europei ad introdurre la canna da zucchero, prima della scoperta dell'America in quelle terre non era presente)

30 gr. di pinoli

qualche cucchiaio di acqua di rose

Per la pasta:

200 gr. di farina

60 gr. di zucchero

60 gr. di burro vegetale ( margarine, burro di cacao, relolì ecc..)

Lessare a lungo il riso in acqua leggermente salata, (deve essere scotto), scolarlo tenendo da parte l’acqua di cottura e lasciare raffreddare.

Passare il riso al passaverdura aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura, mescolare le mandorle tritate, i pinoli spezzettati, lo zucchero e 2 cucchiai di acqua di rose.

Preparare la pasta mescolando la farina con lo zucchero, il burro freddo e acqua fino ad ottenere un impasto come la pasta all’uovo.

Tirare la pasta metterla in una tortiera tenendone a parte un po’ per la copertura, aggiungere il ripieno, tagliare delle lasagne o tagliatelle con i ritagli di pasta e cospargerli sulla torta, infornare in forno caldo a 180° per ¾ d’ora o fino a completa cottura. Sfornare e cospargere di zucchero e acqua di rose.

Torta de riso bianco (ricetta in lingua originale)

Vegan cupcakes di grano arso e crema alla vaniglia

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri 

Ingredienti:

 per i cupcakes

210 gr. di farina (io uso 105 gr. di manitoba e 105 gr. di farina 00)

90 gr. di farina di grano arso

30 gr. di amido di mais

180 gr. di zucchero di canna

12 gr. di lievito per dolci

120 gr. di burro vegetale

5 gr. di aceto di mele

240 ml. di latte vegetale

Per la crema:

Ingredienti:

Vegan tartellette al caramello

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

Per il caramello da preparare il giorno prima

400 gr. di zucchero di canna

500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)

100 gr. di burro vegetale

Preparare la crema al caramello il giorno prima

Portare ad ebollizione la panna

Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto

 Fuori dal fuoco, amalgamare la panna bollente al caramello, quindi il burro vegetale a pezzetti mescolando bene con una spatola di gomma o con un cucchiaio di legno. All'inizio il composto potrebbe separarsi, non preoccupatevi: sbattendo ancora ritornerà omogeneo. Lasciar riposare la crema tutta la notte in frigorifero.

Per la pasta frolla:

125 gr. di amido di mais o fecola di patate

125 gr, di farina

80 gr. di zucchero di canna

150 gr. di burro vegetale molto freddo

vaniglia

Setacciare l’amido con la farina, unire lo zucchero, la vaniglia e il burro a pezzetti. Con la punta delle dita intridere la farina con il burro, poi impastare velocemente Far riposare in frigorifero almeno un’ ora,

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, 3 mm. circa. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, 3 mm. circa. Foderare degli stampi per tartellette, dal diametro di 3,05 cm. oppure della forma che preferite. Cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente

Riempire le tartellette con la crema al caramello

Vegan tartellette alla nocciola e zabaione

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per la pasta frolla alla nocciola:

Per la pasta frolla:

125 gr. di fecola di patate

125 gr, di farina

200 gr. di nocciole tritate molto finemente

80 gr. di zucchero di canna

150 gr. di burro vegetale molto freddo

Setacciare la fecola con la farina, unire le nocciole tritate, lo zucchero, e il burro a pezzetti. Con la punta delle dita intridere la farina con il burro, poi impastare velocemente Far riposare in frigorifero almeno un’ ora,

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, 3 mm. circa. Foderare degli stampi per tartellette, dal diametro di 3,05 cm. oppure della forma che preferite. Cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente

Per lo zabaione

Ingredienti: