Pasta per biscuit (rotoli farciti, buche de Noel, tronchetti ecc...)

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Ingredienti:

100 gr. di farina manitoba o tipo 0

35 gr. di olio di semi di mais

60 gr. di zucchero di canna

5 gr. di lievito per dolci

100gr. di latte vegetale

Spezie ed aromi a piacere (facoltativi)

Setacciare la farina con il lievito, lo zucchero e le spezie. Miscelare il latte vegetale con l'olio e incorporarlo agli ingredienti secchi, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, rivestire di carta da forno uno stampo rettangolare da cm 15x25. Versare l'impasto e livellarlo.

Cuocere a 160°C per 20 minuti.

Appena sfornato, posizionare il bisquit fra due canovacci e arrotolare, mantenerlo arrotolato per 10 minuti. 

srotolare e farcire e decorare a piacere

Sbrisolona mantovana versione vegan

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri

Simbolo della pasticceria mantovana, questa torta chiamata anche sbrisolina o sbrisulada,. Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in mantovano vuol dire briciola, datole a causa della sua friabilità.

L’origine del dolce sarebbe contadina, come testimonierebbe l’uso della farina di mais, ingrediente fondamentale della ricetta nata a cavallo tra '500 e '600. Sembra che la si preparasse in un’occasioni speciali, come la nascita di un bambino o una promessa di matrimonio, per poi essere conservata a lungo.

La sbrisolona si nobilitò con l'arrivo alla corte dei Gonzaga che la arricchirono introducendo zucchero, spezie e mandorle.

Nella tradizione lombarda questo dolce era chiamato “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti principali: farina gialla, farina bianca e zucchero.

Con il passare del tempo la ricetta, interpretata con varianti popolari o borghesi, ha avuto diversi ingentilimenti: minore presenza di farina di mais, sostituzione dello strutto con il burro, maggiore morbidezza del composto.

(Fonte: Tacuini Storici http://www.taccuinistorici.it)

Ingredienti:

200g di farina

200g di farina fioretto di mais

200g di mandorle pelate

50 gr. di mandorle non pelate per la decorazione

150g di zucchero di canna

250g di burro burro vegetale

Baccello di vaniglia

Un pizzico di sale

Zucchero a velo per decorare

Moon cake versione vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

110 gr. di farina

110 gr. di fecola di patate

30 gr. di cacao

150 gr. di zucchero di canna

60 gr. di olio di semi

230 gr. di latte vegetale al cioccolato

mezza bustina di lievito in polvere

Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.

Versare l'impasto in negli appositi stampi a semisfere e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la crema

Pasticcio di pere crude-Pastés de poires crues versione vegan

La ricetta originale è tratta dal manoscritto francese del XIV secolo Le Viandier de Taillevent
Probabilmente questa preparazione semplicissima, all’epoca doveva costare molto, dato l'elevato prezzo dello zucchero ( nel medioevo era considerato una spezia)  e la quantità necessaria per riempire gli spazi fra pera e pera.
La cottura a vapore delle pere, che trasforma il succo in un liquido simile al caramello, fa di questo dolce una vera delizia. Facilmente si romperà durante il taglio
Versione moderna e vegan a cura di Paola Laura Fabbri
Ingredienti:
Per la pasta:
300 gr. di farina
150 gr. di burro vegetale molto freddo
10 cl d’acqua fredda
Un pizzico di sale
Per il ripieno:

Delizie al limone Vegan

A cura di Paola Laura Fabbri

La delizia al limone è un dolce giovane, originario della pasticceria sorrentina. Fu ideato dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, si tratta di una torta  di pan di Spagna, bagnata con uno sciroppo a base di limoncello, farcita e ricoperta di crema a base di limone.

Viene venduta oggi in pasticceria sia come torta che in versioni mono-porzione. La mono-porzione ha spesso la forma di un seno (per esempio aProcida. Oggi ormai divenuto un dessert tipico della pasticceria napoletana.

Ingredienti della versione vegan

Per il pan di Spagna:

125 gr. di farina

125 gr. di fecola di patate

150 gr. di zucchero di canna

60 gr. di olio di semi

230 gr. di latte vegetale

mezza bustina di lievito in polvere

zest di un limone

due gocce di olio essenziale di limone

Torta vegan di mele e lavanda

A cura di Anna Fabbri

Ingredienti

125 gr.di fecola  di patate

125 gr. di farina

140 gr.di zucchero di canna

½ bustina di lievito per dolci

230 gr. di bevanda vegetale di riso

1 cucchiaio di lavanda ad uso alimentare

Una o due mele

Setacciare gli ingredienti secchi, unire la lavanda. Miscelare la bevanda vegetale con l’olio. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi. Imburrare o rivestire di carta da forno uno stampo da 20 cm, di diametro.. Versare il composto nello stampo, tagliare le mele a spicchi e posizionarle sulla torta. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti.

Torta di mele e gelsomino

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

125 gr. di fecola di patate

125 gr. di farina

150 gr. di zucchero di canna

½ bustina di lievito per dolci

Due cucchiai di fiori di gelsomino ad uso alimentare

1 cucchiaio di tè al gelsomino

50 gr. d’acqua bollente

180 gr. di latte vegetale

60 gr. di olio di mais

Due mele

Setacciare la fecola con la farina, il lievito e lo zucchero ,unire i fiori di gelsomino. Fare un tè al gelsomino con 50 gr. d’acqua, e senza filtrare (usate anche le foglie di tè)  unirlo al latte vegetale e all’olio, mescolare il tutto. Mescolare gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Versarlo in uno stampo da 20 cm. di diametro. Tagliare le mele a fette e ricoprire la superficie della torta. Cuocere in forno a 170°C per 45 minuti.

Torta alla nocciola e veg zabaione

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

Per la torta

125 gr. di fecola di patate

125 gr. di farina

150 gr. di nocciole tritate finemente (per un sapore più rustico usare nocciole con la pellicina)

150 gr. di zucchero di canna

230 gr. di bevanda vegetale alla nocciola ( io uso il latte alla nocciola di Isola Bio)

60 gr. di olio di mais

½  bustina di lievito per dolci

Rombi Venezia Trionfante

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

125 gr. di amido di mais

125 gr. di farina

80 gr. di zucchero di canna

20 gr. di foglie di tè al gelsomino ( Io uso  Venezia Trionfante, tè verde giapponese al gelsomino miscela del caffè Florian, Venezia) 

150 gr. di burro vegetale molto freddo

Setacciare l’amido e la farina, unire lo zucchero, il tè e il burro a pezzetti. Con la punta delle dita intridere gli ingredienti secchi con il burro, poi impastare velocemente. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, 2-3 mm. Tagliare nella forma desiderata e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.

Vegan Cupolette al caramello

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

Per il caramello da preparare il giorno prima

400 gr. di zucchero di canna

500 gr. di panna vegetale (io uso la Professional crem ma va bene qualunque panna vegetale anche da cucina)

100 gr. di burro vegetale

Portare ad ebollizione la panna

Riscaldare, leggermente una bastardella di rame o in una pentola dal fondo spesso, poi incominciare a versare lo zucchero in piccole quantità, muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno ma senza sbattere, altrimenti si cristallizza man mano che si scioglie, aggiungerne altro, aumentando la quantità in proporzione allo zucchero già sciolto

Panini dolci farciti

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

500 gr. di farina tipo 2

100 gr. di farina manitoba

 90 gr. di zucchero di canna

300 gr. di latte vegetale alla vaniglia

100 gr. di olio di semi di mais o olio di riso

25 gr. di lievito di birra

Per la farcitura

Panna montata, confetture a piacere, crema al cioccolato ecc...

Sciogliere il lievito nel latte vegetale tiepido, aggiungere l'olio . Setacciare gli ingredienti secchi , aggiungere il mix di latte, lievito e olio. Impastare per una decina di minuti. Lasciar lievitare per un'ora in luogo tiepido, coperto con pellicola da cucina. Riprendere l'impasto e lavorarlo per alcuni minuti. far lievitare un'altra ora in luogo tiepido. Formare dei panini della forma desiderata del peso di circa 40 grammi l'uno. Cuocere in forno a 150°C per 25-30 minuti. Far raffreddare e farcire a piacere. Quelli della foto sono farciti con composta di fragole, panna vegetale montata e decorati con fettina di albicocca

Bastoncini alla nocciola

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti:

125 gr. amido di mais

125 gr. di farina

 80 gr.  di zucchero di canna

150 gr. di nocciole con la pellicina

150 gr di burro vegetale.

Setacciare l'amido con la farinae lo zucchero, aggiungere le nocciole tritate finemente e il brro vegetale molto freddo a pezzetti. Con la punta delle dita intridere gli ingredienti secchi con il burro, poi impastare velocemente. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora. Stendere l'impasto allo spessore di 5-6 mm. tagliare a rettangoli o nella forma preferita. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. spennellare con sciroppo d'agave e decorare con scaglie o granella di nocciola, spruzzare con succo d'agave e infornare ancoea per altri 5-6 minuti

Piselli in tempo quatragessimal e Piselli in tempo di Quaresima ricetta medievale già vegan

La ricetta originale è tratta dal manoscritto Martino de Rubeis- Libro de cosina – Riva del Garda. Archivio storico. (Seconda metà del XV° secolo) 

Versione moderna a cura di Anna Fabbri

Piselli in tempo di quaresima

Ingredienti: 500 g di piselli,1/4 di l di  latte di mandorle, zenzero fresco.

Cuocerei piselli nel latte di mandorle, quando sono cotti aggiungere lo zenzero grattugiato.

Per fare piselli in tempo quatragessimale poteray similmente cocerli con latte de armandole como e dicto de supra nel capitolo del bianchomangiare.

Martinode Rubeis- Libro de cosina – Riva del Garda. Archivio storico. (Seconda metà del XV° secolo)