Cannoncini vegan alla crema pasticcera o con crema chantilly

A cura di Paola Laura Fabbri

Un altro classico in versione vegan. Ricetta molto semplice

Ingredienti per la pasta sfoglia:

Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:
La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata
La qualità della materia grassa deve essere ottima
La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.
Ingredienti:
500 gr. di farina (manitoba o farina per dolci)
500 gr. di margarina da sfoglia fredda. che spiegheremo alla fine della ricetta
250 ml. di acqua fredda
sale 1 cucchiaino da the
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre la farina a fontana lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una il sale.
Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, ne troppo molle ne troppo duro. La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito
Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fare un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti spolverare il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il panetto dal frigo e schiacciarlo con il mattarello per dargli una forma quadrata. Deve essere almeno un paio di centimetri di spessore
Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per 30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.
La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Più' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.

Per la margarina da sfoglia:

in commercio esistono margarine da sfogli 100%vegetali ma sono davvero disgustose. Emanuele di Biase mi ha consigliato di procedere in questo modo

500 gr. di burro vegetale, provamel o burrolì

200 gr. di farina.

Impastare il burro con la farina. Lasciarlo indurire poi stenderlo ad uno spessore di circa 4 mm.
Farla in casa è una bella soddisfazione ma anche una grossa scocciatura. 
Ecco alcune ditte che producono la pasta sfoglia vegan tratto da. www.promiseland.it
Il presente elenco è da intendersi come in continua evoluzione con le finalità di correggere eventuali discrepanze che ci potranno essere segnalate, come pure di aggiungere prodotti non ancora inclusi nell’elenco. Grazie a tutti per la collaborazione.
ESSELUNGA PASTA SFOGLIA:L-CISTEINA: di origine sintetica MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
VALLE’ SFOGLIA: L-CISTEINA: Vegetale MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
VALLE’ NUOVA SFOGLIA LEGGERA: L-CISTEINA: Vegetale MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
SFOGLIA BIO AMICUCINA (GRUPPO EURODOUGH):L-CISTEINA: non presente MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Non presenti MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN

Quando non ho tempo e voglia di farla, uso questa marca , non è presente in questo elenco ma è molto buona
La Bottega del Pastaio, non contiene L-CISTEINA e MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI, purtroppo nei grassi vegetali sicuramente sarà incluso olio di palma

Per la Crema pasticcera
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mais,
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Se aggiungiamo 250 gr. di panna montata vegetale otteniamo la crema chantilly
Molti usano zafferano o curcuma per dare colore, personalmente trovo che alterino il sapore pertanto li evito.

Versione al cioccolato
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mai
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

Procedere come per la crema pasticcera classica. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato grattugiato. Mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato
Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm Ritagliare, delle strisce di circa 2,5 di larghezza e 30 cm di lunghezza, spennellare con un po’ d’acqua (serve per “incollare” meglio la pasta) e avvolgere la striscia di pasta sfoglia sul cannello apposito per cannoncini, precedentemente imburrato e infarinato, iniziando dalla parte appuntita, mantenendo la parte di pasta spennellata nella direzione in cui il cannello va ad allargarsi, in modo che faccia da collante tra le parti di che si sovrappongono quando le avvolgeremo per formare il cannoncino. Volendo si possono spolverizzare con dello zucchero a grana fine. Posizionare i cannoncini su di una gratella, appoggiata su una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 18-20. Far raffreddare poi rimuovere delicatamente dal cannello. Mettere in una sac a poche la crema scelta e riempire ilo cannoncino. E’ possibile “sigillare” il cannoncino con granella di pistacchi, mandorle o nocciole

Con la stessa ricetta è possibile creare dei vol au vent. 

Formare dei piccoli dischi del diametro di circa 10 cm. con un apposito stampino di forma circolare. Ritagliate dalla metà dei dischi, degli anelli di diametro inferiore, servendosi di uno stampino più piccolo. Bagnare con dell'acqua tiepida una placca da forno, quindi posizionare dischi più grandi, inumidire il bordo e applicare sopra gli anelli più piccoli. Cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato  a 200°C.

 Appena raggiunta la croccante doratura desiderata sfornare. Una volta freddi, posizionare all'interno un'amarena sciroppata, poi riempire con crema pasticcera