Vegan Setteveli

Setteveli VERSIONE VEGAN

A cura di Paola Laura Fabbri Veg

La torta “Setteveli” venne creata nel 1997 dai Maestri pasticceri Biasetto e Mannori che, insieme al collega Christian Beduschi, costituivano la squadra italiana in gara alla edizione del Campionato del Mondo di Pasticceria del 1997: la deliziosa creazione dei tre maestri Pasticceri sbaragliò tutte le squadre avversarie aggiudicandosi il primo premio Da allora, la ricetta originale della “SETTEVELI” è rimasta custodita gelosamente nei laboratori artigianali dei tre Maestri Pasticceri e costituisce segreto aziendale giuridicamente protetto. Questa meravigliosa delizia è chiamata sette veli perché contiene proprio sette strati composti da croccante al cioccolato, bavarese alla nocciola, bavarese al cioccolato fondente e pan di spagna al cacao, tutto avvolto da una stupenda glassa di cioccolato.
Per il pan di spagna al cioccolato
130 gr. di farina 00
100 gr. di fecola di patate
180 gr. di zucchero di canna
30 gr. di cacao 
80 gr. di olio di semi
150 gr. di latte vegetale
mezza bustina di lievito in polvere


mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Ungere ed infarinare uno stampo da 18 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per il croccante al cioccolato:
130 gr di cioccolato fondente
4 cucchiai di mandorle pralinate
una manciata di fiocchi di mais
burro vegetale.
Mescolare bene il cioccolato fuso, le mandorle pralinate tritate,  i fiocchi di mais, precedentemente saltati nel  burro e tritati grossolanamente, versare il composto su carta da forno, dandogli la forma di un disco con diametro di 24 cm, il "disco" di croccante deve essere sottile.

Bavarese di base e al cioccolato
450 gr. di latte di soia alla vaniglia
50 gr. di zucchero (o malto)
200 gr. di panna da montare vegan
un cucchiaino e mezzo di agar agar
50 gr, di cioccolato fondente fuso.
Sciogliere l'agar agar a freddo nel latte di soia alla vaniglia, aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione a fuoco molto basso, continuare la cottura per 3-4 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e dividere in due terrine, in una aggiungere il cioccolato fuso. Far raffreddare e aggiungere alle due creme la panna montata.

Bavarese alla nocciola
250 gr. di latte vegetale
30 gr. di zucchero (o malto)
100 gr. di panna da montare vegan
un cucchiaino e mezzo di agar agar
un cucchiaio di pasta o crema di nocciola.
Sciogliere l'agar agar a freddo nel latte vegetale,  aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione a fuoco molto basso, continuare la cottura per 3-4 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di nocciola. Far raffreddare e aggiungere la panna montata.

Glassa a specchio
200 gr di acqua
180 gr di panna vegetale
250 gr di zucchero,
80 gr di cacao amaro in polvere
un cucchiaino di agar agar
Setacciare il cacao e mescolarlo con lo zucchero, mettere in un pentolino, sciogliere l'agar agar a freddo nell'acqua unire la panna e amalgamare agli ingredienti secchi.. Porre sul fuoco a fiamma bassa e cuocere mescolando Appena il composto a raggiunto il bollore, togliere dal fuoco.
Utilizzare la copertura a tra i 30 e i 40°C.
Assemblaggio del dolce
 Usando un anello apposito che andrà posizionato sul piatto di servizio. All'interno di questo anello, disporre un disco di pan di spagna,  spalmato con bavarese al cioccolato, poi uno strato con il croccante al cioccolato. Ancora uno strato di crema bavarese di base, uno strato di Pan di Spagna, uno di bavarese alla nocciola, un altro ancora di Pan di Spagna e di bavarese al cioccolato. La torta va conservata in frigorifero fino a quando è pronta la glassa, per la decorazione finale.
Ultimare la decorazione della torta, sollevando la torta dal piatto di servizio e avendo cura che venga interamente coperta dalla glassa, sistemare sul piatto da portata e decorare a piacere