sabato 12 gennaio 2013

Pasta sfoglia


A cura di Paola Laura Fabbri Veg

Gia conosciuta da Egizi, Greci e Romani, che la preparavano con olio al posto del burro .Detta anche "sfogliata", è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti, affinchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato: "lievitazione fisica". La prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata da François Pierre de la Varenne.  Fu Marie-Antoine Carême detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso. L'impasto deve essere fatto con farina, acqua e burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell'impasto a strati. Regola fondamentale per la sua buona riuscita è avere gli ingredienti a una uguale temperatura, perché possano amalgamrsi perfettamente. Indispensabile anche il riposo in frigorifero della pasta tra i vari "giri". 
Regole fondamentali per una perfetta pasta sfoglia:
La quantità di materia grassa deve essere pari e anche a volte superiore alla quantità di farina utilizzata
La qualità della materia grassa deve essere ottima
La temperatura della materia grassa e della pasta deve essere sempre fredda.
Ingredienti:

500 gr. di farina (manitoba o farina per dolci)
500 gr. di burrolì freddo (non uso più la margarina di Provamel perchè contiene olio di palma)
250 ml. di acqua fredda
sale 1 cucchiaino da the
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre la farina a fontana lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una il sale.
Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito
Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fare un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.
Prendeee il burrolì dal frigo, e avvolgerlo intero in un panno pulitissimo e bagnato a temperatura ambiente in attesa di riprendere il panetto dal frigo
Trascorsi i 30 minuti spolveraee il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il panetto dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata. Deve essere almeno un paio di centimetri di spessore
Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta fornoUna sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.
La pasta sfoglia a questo punto può essere utilizzata subito, oppure conservata in frigo per 2/3 giorni. Piu' resta in frigo e piu' tenderà a lievitare, dunque chiudetela bene nella pellicola avvolta in un panno pulito.
Farla in casa è una bella soddisfazione ma anche una grossa scocciatura. 
Ecco alcune ditte che producono la pasta sfoglia vegan tratto da. www.promiseland.it
Il presente elenco è da intendersi come in continua evoluzione con le finalità di correggere eventuali discrepanze che ci potranno essere segnalate, come pure di aggiungere prodotti non ancora inclusi nell’elenco.Grazie a tutti per la collaborazione.
ESSELUNGA PASTA SFOGLIA:L-CISTEINA: di origine sintetica MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN 
VALLE’ SFOGLIA: L-CISTEINA: VegetaleMONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: VegetaliMARGARINA: VegetaleBURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN  
VALLE’ NUOVA SFOGLIA LEGGERA: L-CISTEINA: Vegetale MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Vegetali MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN  
SFOGLIA BIO AMICUCINA (GRUPPO EURODOUGH):L-CISTEINA: non presente MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI: Non presenti MARGARINA: Vegetale BURRO: Non presente
GIUDIZIO: VEGAN

Quando non ho tempo e voglia di farla,  uso questa marca ,  non è presente in questo elenco ma è molto buona
La Bottega del Pastaio, non contiene L-CISTEINA e MONO E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI, putroppo nei grassi vegetali sicuramente srà incluso olio di palma

8 commenti:

Unknown ha detto...

Ciao! Mi è venuto un dubbio...
Quando scrivi di ripiegare la sfoglia altre tre volte, significa che va riposta in frigo tra una piegatura e l'altra?

Paola Laura Fabbri ha detto...

Si, mi sono dimenticata di scriverlo nella ricetta. Va fatta riposare in frigorifero per 30 minuti ad ogni passaggio

Lucia ha detto...

Grazie mille! :-)

Fairyflower ha detto...

E volendo mettere olio al posto del burrolì, quanto ce ne vuole? Grazie... :)

Fairyflower ha detto...

E volendo mettere olio al posto del burro, quanto ne occorre? Grazie... :)

Paola Laura Fabbri ha detto...

Non ho mai provato ma le ricette dicono, per il panetto:300 gr. di farina, 250 gr. di olio evo. Raffreddare l'olio in frigorifero finchè sarà solido, amalgamarli alla farina e riporre in frigo per una notte. Questa panetto serve per una sfoglia fatta con 300 gr. di farina e 200 ml. di acqua. Tratto da PAsticceria fine all'olio d'oliva, Massimo Baldini editore

Fairyflower ha detto...

Ummm... mi pare molto olio... ma potrei provare.
Grazie e buona serata... :) :)

Paola Laura Fabbri ha detto...

Sono onesta non ho mai provato

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