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Zabaione
A cura di Paola Laura Fabbri veg
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suo nome.
Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narra che il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viveri mandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto, però, fruttò ben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti. L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima 'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.
Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicementeSambayon (tutt'ora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano Pasquale Baylón, santo protettore dei cuochi.
Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. È mantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola: "Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone." [senza fonte]
A Venezia si narra[senza fonte] che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle coste della Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.
È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.
La prima ricetta italiana in cui si nomina lo zabaione, chiamato zabaglon è posta in chiusura del codice Buhler 19 (Ms. Bhuler 19, New York Pierpont Morgan Library), ricettario compilato alla fine del Quattrocento da un anonimo cuoco meridionale, forse napoletano. Questa semplice preparazione non compare nei testi coevi francesi o spagnoli, a cui talvolta si ispira la nostra cucina di quegli anni. E' sconosciuta altresì ai manoscritti culinari trecenteschi. Con Bartolomeo Scappi alla metà del '500 lo zabaione trova la sua consacrazione ufficiale (Bartolomeo Scappi, Opera, Tramezzino Venezia 1570 libro II cap. CLXIII). Da Appunti di Gastronomia N. 13
Ingredienti:
90 gr. di miglio
1 litro di latte di soia alla vaniglia
70 gr. di zucchero di canna
100 gr. di Marsala
Mescolare il miglio con lo zucchero, unire il latte di soia alla vaniglia e cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, mescolando continuamente per evitare che si attacchi sul fondo. A cottura ultimata unire il Marsala e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, alla massima velocità.
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