Pasta choux ( Vegan Bignè)

 

Bignè o Pasta Choux
A cura di Paola Laura Fabbri

Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 

Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale
130 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 25 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine) 4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo  http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia

La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di acqua  tiepida, proseguire la lavorazione  per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia.