Crostata vegan di caffè in ghiaccio salentino con latte di mandorle

A cura di Paola Laura Fabbri
Amo alla follia il caffè in ghiaccio con latte di mandorle, bevanda tipicamente salentina come amo alla follia il salento e i salentini. Mia sorella Anna insite affinché crei un dolce con queste caratteristiche. Ho provato a fare alcuni esperimenti.
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm. di diametro
Per la pasta frolla al caffe:
150 gr. di farina, quella che preferite
100 gr. di fecola di patate
80 gr. di zucchero, quello che preferite
una tazzina di caffè forte
10 gr. di caffè solubile
140 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao, margarine margarine autoprodotte)
Setacciare la farina con la fecola, lo zucchero e il caffe solibile, aggiungere il burro vegetale freddo e la tazzina di caffè. con la punta delle dita intridere il mix secco con il burro vegetale poi impastare velocemente fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 5 mm. e foderare uno stampo per crostate precedentemente imburrato o rivestito di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Far raffreddare
Per la farcitura
350 gr. di latte di mandorle, quello che si usa anche per la granita siciliana che solitamente viene fatto con pasta di mandorla. In mancanza di questo paradisiaco prodotto ci possiamo anche accontentare dello sciroppo di mandorle, tipo quello della Fabbri
mezzo cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
Per la mousse al caffè
250-300 gr. di caffè (una caffettiera da 6) io uso il caffè Quarta
mezzo cucchiaino di agar agar
50 gr. di acqua
zucchero, quello che preferite. Il quantitativo varia secondo il gusto personale, serve per dolcificare il caffè, volendo si può evitare
150 gr. di panna da montare vegetale, io uso Leha o Professional cream
Montare la panna e metterla in frigorifero
Sciogliere l’agar agar in 50 gr. di acqua e portare ad ebollizione a fuoco basso.  Cuocere per 3 minuti poi versare nello sciroppo di mandorle e aggiungere due cucchiai per minestra di panna montata, con una frusta mescolare bene, usare la frusta per non smontare la panna. Far raffreddare e quando incomincia a solidificarsi versare il composto nel guscio di pasta frolla al caffè. Riporre in frigorifero per mezz’ora. Procedere allo stesso modo per la mousse al caffè e versarla sopra quella di latte di mandorla. Far raffreddare per un paio d’ ore prima di servire