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A cura di Paola Laura Fabbri
Un po’ di storia
Il biancomangiare in origine era preparazione medievale basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo di purezza e ascetismo. Cibo destinato alle classi superiori, prese il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte di pecora o capra mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc. Questa era una ricetta dolce o salata interpretata variamente a seconda delle diverse aree geografiche, perché non esisteva IL biancomangiare, ma I biancomangiare. Si ritiene che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari di termini come blanche mangieri, balmagier, bramagére. Diffusosi in Italia intorno all'XI secolo, era già presente tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la riappacificazione fra il Papa e l'Imperatore. Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, finche acquisti una certa densità. Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e l’aggiunta di porri lessati in acqua. Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. Altre varianti si incontrano nei ricettari del Messisbugo, dello Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato. Oggi il biancomangiare è una preparazione dolce e delicata, curiosamente tipica di tre regioni italiane: la Valle d'Aosta, Sardegna e Sicilia. In Valle d'Aosta prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorle, la seconda più elaborata utilizza latte di mucca.
In Sardegna è un dolce chiamato Menjar blanc. In Sicilia il biancomangiare è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, e messa a raffreddare in forme di terracotta. (Tratto da Tacuini Storici)
Ingredienti per la versione moderna e vegan:
per la base
300 gr. di biscotti vegani
150 gr. di burro vegetale (burrolì, margarine, burro di cacao) o di olio di semi
Per il blanc manger:
600 gr. di latte di mandorla
200 gr. di panna vegetale io uso la professional crem o la panna di mandorle di Ecomil
Oppure 800 gr. di latte di mandorle
80 gr. di zucchero
1 cucchiaino di agar agar
Preparare la base di biscotti, ridurre in polvere i biscotti, sciogliere il burro scelto a bagno maria (se su usa l’olio metterlo direttamente sui biscotti) e versarlo sui biscotti polverizzati, mescolare bene e “foderare” con l’impasto uno stampo per crostata da 22 cm. di diametro, avendo cura di rivestirlo prima con pellicola da cucina per poter sformare più agevolmente. Far riposare in frigorifero per almeno due ore.
Mescolare lo zucchero con l’agar agar, stemperare bene con 100ml di latte di mandorle. Unire il restante latte di mandorla e la panna (se si decide di usarla). Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. Proseguire la cottura per tre minuti continuando a mescolare. Far intiepidire e versare sulla base di biscotti. Far raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.
Decorare a piacere.
Volendo evitare la base di biscotti, versare in stampi individuali il bianco mangiare oppure in uno stampo da budino
Un po’ di storia
Il biancomangiare in origine era preparazione medievale basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo di purezza e ascetismo. Cibo destinato alle classi superiori, prese il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte di pecora o capra mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc. Questa era una ricetta dolce o salata interpretata variamente a seconda delle diverse aree geografiche, perché non esisteva IL biancomangiare, ma I biancomangiare. Si ritiene che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari di termini come blanche mangieri, balmagier, bramagére. Diffusosi in Italia intorno all'XI secolo, era già presente tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la riappacificazione fra il Papa e l'Imperatore. Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, finche acquisti una certa densità. Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e l’aggiunta di porri lessati in acqua. Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. Altre varianti si incontrano nei ricettari del Messisbugo, dello Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato. Oggi il biancomangiare è una preparazione dolce e delicata, curiosamente tipica di tre regioni italiane: la Valle d'Aosta, Sardegna e Sicilia. In Valle d'Aosta prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorle, la seconda più elaborata utilizza latte di mucca.
In Sardegna è un dolce chiamato Menjar blanc. In Sicilia il biancomangiare è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, e messa a raffreddare in forme di terracotta. (Tratto da Tacuini Storici)
Ingredienti per la versione moderna e vegan:
per la base
300 gr. di biscotti vegani
150 gr. di burro vegetale (burrolì, margarine, burro di cacao) o di olio di semi
Per il blanc manger:
600 gr. di latte di mandorla
200 gr. di panna vegetale io uso la professional crem o la panna di mandorle di Ecomil
Oppure 800 gr. di latte di mandorle
80 gr. di zucchero
1 cucchiaino di agar agar
Preparare la base di biscotti, ridurre in polvere i biscotti, sciogliere il burro scelto a bagno maria (se su usa l’olio metterlo direttamente sui biscotti) e versarlo sui biscotti polverizzati, mescolare bene e “foderare” con l’impasto uno stampo per crostata da 22 cm. di diametro, avendo cura di rivestirlo prima con pellicola da cucina per poter sformare più agevolmente. Far riposare in frigorifero per almeno due ore.
Mescolare lo zucchero con l’agar agar, stemperare bene con 100ml di latte di mandorle. Unire il restante latte di mandorla e la panna (se si decide di usarla). Portare ad ebollizione a fuoco lento mescolando continuamente. Proseguire la cottura per tre minuti continuando a mescolare. Far intiepidire e versare sulla base di biscotti. Far raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.
Decorare a piacere.
Volendo evitare la base di biscotti, versare in stampi individuali il bianco mangiare oppure in uno stampo da budino
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