Vegan Maca tartufi

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per la ganache

300 gr. di cioccolato fondente al 75%

100 gr. di panna vegetale

1 cucchiaio di maca in polvere. Maca peruviana conosciuta per le sue proprietà con il nome di maca è una pianta erbacea perenne provvista di una radice tuberosa in parte commestibile con radicole laterali e dalla dura consistenza, mentre le foglie basali sono grandi e picciolate, più ridotte ed alterne quelle caulinari, decrescenti verso l’apice. http://www.inerboristeria.com/maca-peruviana.html

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

un pizzico di peperoncino.

Per la copertura

200 gr. di cioccolato fondente

cacao

Tritare il cioccolato. Portare la panna ad ebollizione, toglierla dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Quando avremo ottenuto un composto omogeneo, aggiungere il maca e le spezie. Mescolare il tutto e far riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Riprendere il composto e formare delle sfere da 8 gr. e farle riposare in frigorifero per un’ora. Sciogliere a bagno maria il cioccolato e temperarlo. Immergere le sfere di ganache, farle sgocciolare dal cioccolato in eccesso e porle ad asciugare su un vassoio rivestito di carta da forno. quando la copertura si sarà solidificata, “rotolarle” nel cacao.

TECNICHE DI LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO
A cura di Paola Laura Fabbri
Sciogliere il cioccolato
Mai sciogliere il cioccolato sul fuoco diretto: granisce immediatamente. Il bagnomaria è il metodo più usato, in quanto permette di mantenere una bassa temperatura (non superiore ai 45°C). E' importante ridurre il cioccolato in piccoli pezzi possibilmente uguali affinchè la temperatura di fusione sia omogenea. L'acqua non deve mai bollire: il vapore ed eventuali gocce di acqua danneggiano irrimediabilmente il cioccolato
Precristallizzazione
Per ottenere un ottimo risultato nella realizzazione di praline, coperture e decorazioni di cioccolato occorre effettuare l'operazione di temperaggio.
Temperare significa lavorare il cioccolato in modo da conferirgli lucentezza. Questo si ottiene con la cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao. Per ottenere la microcristallizzazione ideale, si deve portare il cioccolato ad una temperatura di 45 °C,

poi raffreddato a 29°C, per quanto riguarda il cioccolato fondente e 24 °C per quello al latte e bianco, e riscaldato a 32°C prima di poter essere utilizzato. La copertura temperata, presenta un aspetto lucente, senza striature e si stacca bene dagli stampi usati per modellarla, stampi in policarbonato ad uso alimentare, acciaio o silicone.
Il cioccolato non deve mai essere posto a diretto contatto con il fuoco.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria, portandolo ad una temperatura di 45°C
Versare su una lastra di marmo due terzi del cioccolato fuso e con una spatola muoverlo dal centro verso l’esterno, fino a portare la massa a 29 °C.
Unire il cioccolato raffreddato a quello rimanente e riscaldare a 32 °C
Ora è pronto per essere usato.
Riguardo le temperature vi sono diverse tabelle e diversi pareri. Io uso i seguenti parametri e mi trovo bene
Copertura Fondente
Fusione a bagno maria 45 °C Stato liquido, molecole instabili e in movimento
Raffreddamento 27 °C Stato solido, molecole instabili ma fisse
Riscaldamento 32 °C Stato di utilizzo, molecole stabili ma in movimento
Cristallizzazione 20 °C Definitiva brillantezza e stato di conservazione
Copertura al latte
Fusione a bagno maria 45 °C Stato liquido, molecole instabili e in movimento

Raffreddamento 27 °C Stato solido, molecole instabili ma fisse

Riscaldamento 32 °C Stato di utilizzo, molecole stabili ma in movimento
Cristallizzazione 20 °C Definitiva brillantezza e stato di conservazione

Copertura bianco
Fusione a bagno maria 45 °C Stato liquido, molecole instabili e in movimento
Raffreddamento 25 °C Stato solido, molecole instabili ma fisse
Riscaldamento 30 °C Stato di utilizzo, molecole stabili ma in movimento
Cristallizzazione 20 °C Definitiva brillantezza e stato di conservazione
Con il cioccolato al latte vegano (ho usato quello di Bonvita) si ottiene lo stesso risultato di quello al latte classico. Purtroppo per quanto riguarda quello bianco i risultato non sono gli stessi di quello tradizionale, si ottiene un effetto opaco.

Questa è una tecnica manuale, se si ha la fortuna di avere una temperatrice tutto questo lavoro lo fa la macchina