Sapor bianco vegan salsa e Sapor de progna secche salsa di prugne secche

La ricetta originale (già vegan) è tratta dal manoscritto Mastro Martino – Ms.Urbinate Latino 1203 – Roma, Biblioteca Apostolica Vaticana

Versione moderna a cura di Anna Fabbri

Salsa bianca

Ingredienti: 50 gr di mandorle pelate, mollica di pane bianco, zenzero fresco, succo di limone, zucchero, aceto.

Ammollare la mollica di pane in un po’ di acqua e aceto, macinare le mandorle, aggiungere la mollica di pane ammollata e strizzata, un pezzettino di radice di zenzero tritato, mescolare bene e stemperare con succo di limone. Aggiungere un po’ di zucchero se si desidera più dolce.

Questa salsa si serve con il seitan o il tempeh :)  

Piglia dell'amandole secundo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perché non facciano olio como ho ditto più volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima. 

Salsa di prugne secche

Ingredienti: prugne secche, vino rosso, mandorle non pelate, pane abbrustolito, aceto, zucchero, chiodi di garofano, cannella.

Ammollare le prugne nel vino rosso, togliere il nocciolo e pestarle bene con le mandorle, aggiungere il pane bagnato nel vino dove erano state a mollo le prugne. Stemperare con un po’ di aceto, il vino di ammollo delle prugne, un po’ di zucchero, chiodi di garofano e cannella.

Habi le progne et mittile a moglie nel vino rosso, et cavagli fora l'ossa, et pistarale molto bene con un poche de amandole non mondate, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistarai inseme con un pocho d'agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocha di sapa, overo zuccharo, che serrebe molto meglio, distemperarai  et passarai per la stamegnia mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente de la cannella. Per fare la peperata vederai il capitolo di sopra nel quale si tratta; et siguirai quanto lì si contene.

Mastro Martino – Ms.Urbinate Latino 1203 – Roma, Biblioteca Apostolica Vaticana