Brioche vegan con water roux o metodo Tang Zhong

A cura di Paola Laura Fabbri

Ho modificato questa ricetta http://www.ilfornoincantato.it/2015/02/brioche-vegane.html

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari.

Il water roux è un preimpasto  gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte

Procedimento

queste dosi sono adatte a 500 grammi di farina

25 gr. di farina

125 gr. di acqua

Stemperare la farina con l’acqua senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

Milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Il procedimento è uguale a quello per il water roux

Briosche

Ingredienti per circa 10 pezzi

Per il milk roux

10 gr. di amido di mais

100 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…)

Stemperare l’amido con il latte vegetale senza fare grumi, dobbiamo ottenere un composto liscio. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente, fino a 65°C, se non si possiede un termometro, spegnere appena incomincia ad addensarsi e risulta lucido e gelatinoso e mescolando si vede il fondo della casseruola. Far raffreddare coprendo a contatto con pellicola per cucina. Usare a temperatura ambiente. Se non si usa subito conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di giorni al massimo. Prima dell’uso riportarlo a temperatura ambiente.

Per le brioche

370 gr. di farina manitoba oppure quella che preferite

30 gr. di amido di mais o fecola di patate

50 gr. di zucchero

i semi di una stecca di vaniglia

20 gr. di lievito di birra

130 gr. 50+ 80 di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) io ho usato latte di soia alla vaniglia

50 gr. di olio evo

3 gr. di sale

Setacciare la farina con lo zucchero e la fecola o l’amido. In una ciotola versare l’olio, il sale e 50 gr. di latte con una frusta “montare” per 6-7 minuti.

In una ciotola sciogliere il lievito di birra nei restanti 80 gr. di latte tiepido

Versare sul mix di ingredienti secchi la miscela di olio e latte, il milk roux e il lievito di birra sciolto. Impastare per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una terrina, coprire con pellicola per cucina e far lievitare in luogo tiepido per tre ore. Dividere l’impasto in pezzi da 40 grammi circa. Io ne ho farcite alcune con un quadratino di cioccolato fondente, alte con un cucchiaino di marmellata di arance amare posto al centro della pallina leggermente schiacciata e poi richiusa. Posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno e far lievitare per un’ora. Le ho spennellate con un po’ di succo d’agave e cosparse di zucchero di canna grezzo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C ventilato oppure 190°C forno statico per circa 20 minuti