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A cura di Paola Laura Fabbri
La mousse al cioccolato classica prevede l’uso di
albumi montati a neve, burro e zucchero. Nella versione vegan possiamo
sostituire gli albumi con l’acqua faba ottenendo un mousse molto simile a
quella classica, leggera e soffice
L’aquafaba è l’acqua di cottura
dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel per la sensazionale
scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di cottura dei ceci
diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si presta per
numerose preparazioni come meringhe, macarons mousse e tutto quello che
nella cucina classica richiede albume montato a neve
100 gr. di acqua di
cottura dei ceci va bene anche
l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione che non contenga conservanti e
sale
150 gr. di cioccolato
fondente, io lo uso dal 75 al 85%
50 gr. di zucchero,
quello che preferite
mezzo cucchiaino di
succo di limone filtrato
Sciogliere il
cioccolato a bagnomaria.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare
l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere qualche goccia di succo di
limone, serve per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. Continuando
a montare aggiungere lo zucchero. quando il composto avrà raggiunto la
classica consistenza a neve bella soda, aggiungerlo un cucchiaio alla volta al
cioccolato fuso, montando con una frusta. Mettere la mousse in frigorifero per
almeno un paio d’ore prima di servire.
2 commenti:
Salve, io l'ho fatta ieri e mi è piaciuta tantissimo. Unico difetto, ha un sapore leggermente salato. Forse ho messo troppo limone? ne ho spremuta dentro il q.tativo di un quarto di limone. Grazie per l'aiuto, saluti!
Dipende dall'acqua di cottura dei ceci, se li cuoci tu non mettere sale, se usi quelli in scatola assicurati che il contenuto di sale sia basso. Un quarto di limone è un po' eccessivo, bastano alcune gocce, servono per togliere un po' il retrogusto di ceci
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