A cura di Paola Laura Fabbri
L’acqua faba è
l’acqua di cottura dei ceci. Dobbiamo ringraziare lo chef francese Joel Roessel
per la sensazionale scoperta che migliorerà la pasticceria vegana. L'acqua di
cottura dei ceci diventa come l'albume d'uovo se viene montata a neve quindi si
presta per numerose preparazioni come meringhe, macarons e tutto quello che nella cucina classica richiede albume montato a neve http:// www.revolutionvegetale.com/en
Ingredienti:
180 gr. di farina,
quella che preferite ma l’ideale per questo finissimo biscotto è la 00
180 gr. di zucchero a velo, quello che preferite
150 gr. di burro vegetale (burrolì, burro di cacao,
margarina)
100 gr. di aquafaba va bene anche l’acqua dei ceci in scatola facendo attenzione
che non contenga conservanti e sale. se la facciamo raffreddare in frigorifero
per un paio d'ore monta meglio
mezzo cucchiaino di succo di limone
i semi di una stecca di vaniglia
Lavorare a crema il burro vegetale con 90 gr. di
zucchero a velo. Setacciare la farina con i semi di vaniglia.
Con la planetaria o con uno sbattitore elettrico, montare
l’acqua dei ceci per circa 10 minuti poi aggiungere il succo di limone, serve
per neutralizzare completamente il retrogusto di ceci. continuando a montare
aggiungere un cucchiaio alla volta gli altri 90 gr. zucchero. Montare a neve ferma,
ci vogliono circa 20 minuti.
Aggiungere al composto di burro e zucchero la farina
setacciata, un cucchiaio alla volta alternandola con un cucchiaio di acquafaba
montata ossia aggiungere la farina e mescolare bene, quando la farina sarà
incorporata aggiungere un paio di cucchiai di aquafaba e amalgamare bene,
continuare fino a esaurimento degli ingredienti. quando avremo ottenuto un
composto omogeneo, metterlo in una sac a poche.
In una teglia rivestita di carta da forno formare dei
bastoncini lunghi6-7 cm e larghi due, circa, ben distanziati perché si
allargano un po’. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti.
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