Bavarese fragola e vaniglia

A cura di Paola Laura Fabbri
Nome maschile di un dolce, di gradevole effetto e di consistenza leggera e delicata simile a quella di un budino. Da non confondere con la bavarese che invece è una bevanda, di solito calda a base di tè, latte e alcol, con parecchie varianti (caffè invece del tè, tuorlo d’uovo ecc…), molto diffusa in Francia, dove pare sia stata importata dalla Baviera agli inizi de XVIII secolo, dai cuochi francesi al servizio dei Wittelasbach, casa regnante di Baviera. Il caffettiere e gelataio italiano Procopio de’ Coltelli la lanciò a Parigi nel suo Café Procope.
Torniamo al bavarese, dolce di origine francese bavaroise.

Ingredienti
Per il bavarese alla vaniglia
350 gr. di panna o da cucina o da montare vegetale
30 gr. di acqua
60 gr. di zucchero di canna
5 gr. di agar agar
200 gr. di panna da montare vegetale io uso la Professional crem

i semi contenuti in una stecca di vaniglia
Sciogliere a freddo l’agar agar nell’acqua, portare ad ebollizione mescolando e lascia sobbollire per 3 minuti. Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero e la vaniglia togliere dal fuoco e unire la miscela di agar agar. Far raffreddare. Montare i 200 grammi di panna e unirla delicatamente al composto raffreddato.
il bavarese alle fragole usare lo stesso procedimento e aggiungere 200 grammi di fragole frullate e passate al setaccio e invece di 5 grammi di agar agar usarne 8.

Per la finitura

150 gr. di fragole tagliate a dadini

per la gelatina

250 gr. di acqua

330 di succo d'agave o 150 gr. di zucchero di canna

3 gr. o 1/2 cucchiaino di agar agar.

aromi a piacere se graditi

Sciogliere l'agar agar a freddo con un po' d'acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare ad ebollizione mescolando continuamente cuocere per 3 minuti. Far raffreddare ed usare quando raggiunge i 40°C.

Assemblaggio del dolce

Sul piatto o vassoio di servizio posizionare un anello per mousse, dal diametro di cm. 20, se non si dispone di questo attrezzo è possibile usare l’anello di uno stampo per torte apribile. Versare il bavarese alla fragola, poi quello alla vaniglia e far raffreddare in frigorifero per tre ore. togliere dal frigo e finire con le fragole a dadini e la gelatina trasparente. Conservare in frigorifero. Mettere il tutto nel congelatore 20 minuti prima di servirlo.