Seitan NON tonnato ( non ci sono né il tonno né il vitello)

A cura di Paola Laura Fabbri
NELLA VERSIONE VEGAN IL POVERO VITELLO E' SOSTITUITO PIU' CHE DEGNAMENTE DAL SEITAN
Le Origini del Vitello tonnato o Vitel tonnà o Vitel tonnè sono perse nella notte dei tempi e avvolte nel mistero.
Nonostante le sonorità francesi del nome si tratta di un piatto di origine italiana, città piemontesi, lombarde, venete ed emiliane si contendono, la creazione del piatto. “Storicamente , ad una origine tardo settecentesca del piatto, in un’ area che si allarga da Parigi alla pianura Padana, corrisponde un irradiamento simultaneo nei ricettari francesi, piemontesi, lombardi, veneti ed emiliani della ricetta.
Esistono due tipologie di vitello tonnato, l’uno caldo e l’altro freddo, la salsa a base di maionese per quest’ultimo è diventata norma solo nel nostro secolo, nelle prime versioni ottocentesche sotto questo nome non rientrava neppure il tonno: si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sott’olio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto.”
La preparazione fredda era tipicamente estiva, tradizionale per Ferragosto
Ingredienti
Per 6 persone
1 Kg. Di seitan
Una bottiglia di vino bianco secco
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro sminuzzate
2 chiodi di garofano
3 bacche di pepe nero
2 cucchiai di aceto bianco o di mele
Mezza costa di sedano affettata
6 gr. di alga dulce o wakame (in sostituzione delle acciughe)

Per la salsa
400 gr. di ceci lessati
2 cucchiai di capperi sott’aceto
1 cucchiaino di senape
250 gr. di latte o panna o yogurt di soia per la maionese (io uso la panna)
Succo di limone
1 cucchiaino di senape
Olio di mais, succo di limone.
La sera prima mettere a bagno il panetto di seitan nella marinata preparata con con il vino bianco, i due cucchiai di aceto, le bacche di ginepro, l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe nero frantumato, il sedano. Girare spesso il seitan, per marinarlo in maniera uniforme.
Il giorno dopo, adagiare il seitan in una casseruola, filtrare la marinata con un colino, quindi versare tanta acqua fino a coprirlo a filo, regolare di sale e far cuocere per 30 minuti senza coperchio. Unire le alghe e proseguire la cottura a fuoco sostenuto per ridurre il brodo. Togliere il seitan dal liquido di cottura e far raffreddare. Conservare il liquido di cottura (alghe incluse).
Preparare la salsa
Maionese
Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettere il latte di soia, il sale, il suco di limone e la senape. Incominciare a frullare, aggiungere a filo l’olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Frullare i ceci, con la senape e un cucchiaio di capperi aggiungendo le alghe e un po’ del liquido di cottura tenuto da parte.
Aggiungere la maionese.
Composizione del piatto
Tagliare il seitan a fette sottili, cospargerlo con la salsa ottenuta e decorare con i capperi rimasti.
Solitamente io faccio diversi strati sovrapposti. Meglio preparare il tutto il giorno prima, si insaporisce meglio