Vegan Bavarese al lime e zenzero fresco

Bavarese con salse di mango, ananas e kiwi

A cura di Paola Laura Fabbri

Nome maschile di un dolce, di gradevole effetto e di consistenza leggera e delicata simile a quella di un budino. Da non confondere con la bavarese che invece è una bevanda, di solito calda a base di tè, latte e alcol, con parecchie varianti (caffè invece del tè, tuorlo d’uovo ecc…), molto diffusa in Francia, dove pare sia stata importata dalla Baviera agli inizi de XVIII secolo, dai cuochi francesi al servizio dei Wittelasbach, casa regnante di Baviera. Il caffettiere e gelataio italiano Procopio de’ Coltelli la lanciò a Parigi nel suo Café Procope.

Torniamo al bavarese, dolce di origine francese bavaroise.

Ingredienti

Preparare un disco di cioccolato al limone

Ingredienti

70 gr. di cioccolato fondente

Due cucchiai di zest di limone

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire lo zest di limone e su una pellicola da cucina formare un disco sottile da 20 cm. di diametro. Far solidificare il frigorifero.

Per il bavarese

350 gr. di panna o da cucina o da montare vegetale

50 gr. di succo di lime

30 gr. di acqua

60 gr. di zucchero di canna

Zest di lime

Un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

5 gr. di agar agar

200 gr. di panna da montare vegetale

Mescolare il succo di lime con l’acqua. Sciogliere a freddo l’agar agar nella miscela di lime e acqua, portare ad ebollizione mescolando e lascia sobbollire per 3 minuti.

Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero, togliere dal fuoco e unire la miscela di agar agar e succo di lime, lo zest di lime e lo  zenzero grattugiato. Far raffreddare. Montare i 200 grammi di panna e unirla delicatamente  al composto raffreddato.

Montaggio del dolce

Rivestire con un foglio di carta da forno una teglia piatta, al centro posizionare Un anello per mousse oppure l’anello di una tortiera apribile, togliendo il fono. Inserire il disco di cioccolato al limone e versare il bavarese. Livellarlo bene e metterlo nel congelatore (o nell’abbattitore di temperatura se si ha la grande fortuna di possederne uno) per 4 ore

Per la glassa a specchio:

150 gr. di acqua

130 gr. di panna da cucina vegetale

70 gr. di cacao amaro

150 gr. di zucchero di canna

3 gr. di agar agar

Due gocce di olio essenziale di limone

Sciogliere l’agar agar in 100 gr. di acqua e portare ad ebollizione. Far sobbollire mescolando per tre minuti. Tenere in caldo.

Setacciare il cacao con lo zucchero, unire i 50 gr. di acqua rimanenti e stemperare bene fino ad ottenere un composto liscio senza grumi, unire la panna e portare ad ebollizione mescolando continuamente, fino alla temperatura  di 103 °C se non si possiede un termometro apposito, far cuocere per 8 minuti.

Versare il composto in una terrina, portarlo alla temperatura  di 50°C ( senza il termometro lasciar intiepidire) aggiungere l’agar agar, e l'olio essenziale, mescolare bene. Togliere il dolce dal congelatore e versare la glassa tiepida. Decorare a piacere. Conservare in frigorifero