Torrone bianco vegan morbido alle mandorle e aquafaba

A cura di Paola Laura Fabbri

Dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna e Francia (grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante). 
Sembra che il termine provenga dal latino “torreo” (abbrustolire) o "torrere" (tostare) con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole.
Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell'antica Roma. Un'ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l'avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il “Turun” riportato nel De medicinis et cibis semplicibus trattato dell'XI secolo.
Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.
La parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del '500, come ad esempio nell'opera del Messisbugo.
Ancora ad inizio '900 la barretta era preparata dai fornai al termine della lavorazione del pane. 
Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. (http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/dolci/Torrone-barretta-armonica.html)

Sul web ho trovato diverse ricette in inglese per il torrone con acquafaba fra cui una su questo gruppo https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue/ ma ho preferito fare una personale ricerca fra le ricette del torrone classico e fare un mix. Questa è la mia versione

Ingredienti

Serve un termometro per zucchero. In commercio si trovano facilmente dei termoetri digitali appositi a costi contenuti

400 gr. di glucosio o sciroppo di glucosio in sostituzione del miele

400 gr. di zucchero, quello che preferite più 50 gr.

130 gr. di acqua

50 gr, di aquafaba in sostituzione degli albumi

i semi di una stecca di vaniglia

mezzo cucchiaino di succo di limone, serve per eliminare completamente il leggero retrogusto di ceci

600 gr. di mandorle pelate oppure nocciole o mix di frutta secca a piacere. E’ possibile usare anche frutta disidratata o candita

Fogli di ostia per torrone, reperibili facilmente online

Foderare con carta da forno uno stampo rettangolare dai bordi alti e disporre sul fondo uno strato di ostia spolverato di zucchero a velo vanigliato. Tostare la frutta secca in forno preriscaldato a 160°C  per 20 minuti circa. Spegnere il forno e mantenerla al caldo. In un pentolino versate il glucosio e cuocere, con la vaniglia, portarlo a 140°C. Poco prima che sia pronto il glucosio,  in un altro pentolino mettere lo zucchero, l’acqua  e cuocere fino a 170-180°C per queste due operazioni serve il termometro. Nel frattempo montate a neve fermissima l’aquafaba.  Portate gli sciroppi a 100°C, altrimenti cuoce l'acuafaba. Togliere il glucosio dal fuoco  e versarlo a filo sull’acquafaba montata, continuando a montare, senza spegnere la planetaria o lo sbattitore, poi unire anche lo sciroppo di zucchero sempre a filo, lentamente e continuando a montare per cinque minuti. A questo punto unire la frutta scelta. Mescolare bene e versare nello stampo precedentemente preparato, aiutandosi con una spatola di legno o di gomma per uniformare lo spessore. Coprire con un foglio di ostia facendolo aderire bene alla superficie del torrone. Far raffreddare il torrone fino al giorno dopo. alcuni lo mettono in frigorifero. si conserva fuori frigo in luogo fresco