Tortelloni vegan di grano arso con erbe di campo, ricotta vegetale e dadolata di pomodori al basilico

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per il ripieno,

Si consiglia di prepararlo con qualche ora di anticipo o anche il giorno prima,  i sapori si amalgamano meglio ;-)

200 gr. di ricotta vegetale (un litro di latte di soia, 60 gr. di aceto di mele o succo di limone. Portare il latte di soia ad ebollizione, aggiungere l’aceto di mele, quando si è separato, versare il tutto in un colino rivestito con una garza e filtrare. Strizzare per far uscire il siero)

200 gr di erbe di campo io ho usato, portulaca, germogli di luppolo (bruscandoli), verzole, piattello, erba del buon Enrico o farinello, (Il nome specifico (bonus-henricus) è stato assegnato da Linneo per onorare Enrico IV di Navarra, chiamato appunto dai francesi “Le bon Henry” che tra l'altro fu un protettore dei botanic)

30 gr. di formaggio vegetale grattugiato io uso Wilmersburgher (www.vegup-quality.com) oppure

30 gr. di lievito alimentare in scaglie

Noce moscata, sale,pepe

Pulire e lessare le erbe di campo. Scolarle, strizzarle bene, tritarle e farle saltare in padella con un po’ di olio evo e di sale. In una terrina mescolare la ricotta vegetale con il formaggio o il lievito in scaglie, aggiungere le erbe. Mescolare il tutto e regolare di sale pepe e noce moscata.

Per la pasta:

150 gr. di farina di grano arso

250 di semola di grano duro

100 gr. di farina

Acqua tiepida

Un pizzico di sale

Setacciare le farine. Versare a fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e aggiungere gradatamente l’acqua in cui sarà stato sciolto il sale Impastare fino ad ottenere impasto liscio e consistente.

Per il condimento

Alcuni pomodori, io ho usato 500 gr. di pachino

Un mazzetto di basilico

Olio evo

Eliminare i semini dai pomodori, tagliarli a dadini e condirli con basilico e olio evo

Stendere la sfoglia, per quanto riguarda lo spessore è soggettivo, a me piace piuttosto spessa quindi tengo circa 3 mm. solitamente per ravioli tortelli ecc si usa uno spessore di due mm. Formare dei quadrati della misura desiderata, posizionare al centro un po’ di ripieno e chiudere con un altro quadrato di pasta, avendo cura di inumidire con un po’ d’acqua il bordi, questo procedimento permette una maggior “presa” fra i due strati di pasta e si sigillano meglio.

Lessare i tortelloni in acqua bollente salata e con un filo di olio (così non si attaccano fra loro)

Scolarli e condirli con olio evo e la dadolata di pomodori