"Pocket coffe" vegan mousse

A cura di Paola Laura Fabbri

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro

Per la base

125 gr. di farina 

125 gr. di fecola di patate

150 gr. di zucchero di canna

60 gr. di olio di semi

230 gr. di acqua

mezza bustina di lievito in polvere

vaniglia (facoltativa)

mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare l’acqua e l'olio, sbattere bene la miscela con una frusta,  aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.

Ungere ed infarinare uno stampo da 18 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.

Per la mousse al caffè

600 gr. di caffè (già fatto) oppure caffè d’orzo

Un cucchiaino e mezzo di agar agar

50 gr. di acqua

50 gr. di zucchero o dolcificante a piacere

150 gr, di panna da montare vegetale. Io uso la professional crem o la Schlagfix

Mescolare lo zucchero con l’agar agar, aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione su fuoco basso mescolando continuamente poi cuocere per tre minuti  continuando a mescolate, versare il tutto nel caffè. Far raffreddare e aggiungere la panna montata-

Per lo strato di panna montata

400 gr. di panna da montare vegetale

Per la glassa a specchio:
150 gr. di acqua
130 gr. di panna da cucina vegetale
70 gr. di cacao amaro
150 gr. di zucchero di canna
3 gr. di agar agar
Sciogliere l’agar agar in 100 gr. di acqua e portare ad ebollizione. Far sobbollire mescolando per tre minuti. Tenere in caldo.
Setacciare il cacao con lo zucchero, unire i 50 gr. di acqua rimanenti e stemperare bene fino ad ottenere un composto liscio senza grumi, unire la panna e portare ad ebollizione mescolando continuamente, fino alla temperatura di 103 °C se non si possiede un termometro apposito, far cuocere per 8 minuti.
Versare il composto in una terrina, portarlo alla temperatura di 50°C ( senza il termometro lasciar intiepidire) aggiungere l’agar agar, mescolare bene. 

Composizione del dolce:

In un cerchio per mousse oppure se non lo si possiede si può usare il cerchio di una tortiera apribile, posizionare un disco di base di pan di Spagna all’acqua spesso un paio di cm. Versare la mousse al caffè, livellare e far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Montare la panna e formare uno strato di panna montata sullo strato di mousse al caffè. Far riposare in frigo almeno mezz’ora;intanto preparare la glassa a specchio, poi versarla sul dolce. Far riposare in frigorifero per un’altra mezz’ora. Togliere l’anello e decorare a piacere