lunedì 23 settembre 2013

Delizie al limone Vegan




A cura di Paola Laura Fabbri
La delizia al limone è un dolce giovane, originario della pasticceria sorrentina. Fu ideato dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, si tratta di una torta  di pan di Spagna, bagnata con uno sciroppo a base di limoncello, farcita e ricoperta di crema a base di limone.
Viene venduta oggi in pasticceria sia come torta che in versioni mono-porzione. La mono-porzione ha spesso la forma di un seno (per esempio aProcida. Oggi ormai divenuto un dessert tipico della pasticceria napoletana.
Ingredienti della versione vegan
Per il pan di Spagna:
125 gr. di farina
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna
60 gr. di olio di semi
2300 gr. di latte vegetale
mezza bustina di lievito in polvere
zest di un limone
due gocce di olio essenziale di limone


Mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Versare l'impasto in negli appositi stampi a semisfere e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino,  deve risultare asciutto.
Per la crema al limone:
Crema 1
250 gr. d’acqua
125 gr. di zucchero di canna
50 gr. di amido di mais
Zest di due limoni
Il succo di un limone
Mescolare lo zucchero e la maizena, aggiungere lentamente (mescolando con una frusta) l’acqua. Far addensare a fuoco lento. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo e lo zest di limone. Far raffreddare Crema 2
Ingredienti per la crema 2
300 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
15 gr. di farina 00,
10 gr. di amido di mais,
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
250 gr. di panna vegetale per dolci da montare (io uso la Professional Crem)
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta. Far raffreddare.
Unire le due creme . Montare la panna ed aggiungerla al composto ottenuto con le due creme.

Per la Bagna

100 gr. d’acqua
100 gr. di zucchero di canna
100 gr. LIMONCELLO
Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.

Composizione del dolce
Prendere le semi  sfere di pan di Spagna e scavarle al centro dalla parte piatta tenendo da parte il tappino, quindi bagnare le cupolette  con la bagna al limoncello e riempirle  con la crema. Richiudere con il "tappino". di pan di Spagna. Ricoprire le sfere con la crema avanzata, dopo averle bagnate anche esternamente con la bagna preparata. Sulla sommità di ogni cupola, formare con una  sac à poche un ciuffo di panna, decorare con lo zest di  limone di Sorrento Riporre in frigorifero fino al momento di servirle

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