Vegan Zuppa inglese. (Per Il Piccolo diavolo di Roberto Benigni :-D )

Ricetta versione vegan a cura di Paola Laura Fabbri

Premesso che è un dolce che ho sempre detestato. Mi è stato richiesto di veganizzarlo, cosa molto semplice a parte trovare l’alchermes senza cocciniglia, quindi mi sono prodotta l’alchermes.

Un po’ di storia prima della ricetta

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, antico di secoli, che appare nella cucina della zona di Bologna, Parma, Modena, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell'Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori l'alchermes e il rosolio, crema pasticcera. Essendo estremamente dubbie le origini e l’etimologia del nome, in mancanza di documenti prevalgono diverse tesi sull'origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome dichiarano che essa in realtà sia stata inventata in terra francese durante la guerra dei cent’anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata "Zuppa Inglese"; queste fonti non trovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell'epoca. Le origini del dolce italiano si collocano più probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi d’Este, come rielaborazione di un dolce inglese del periodo elisabettiano, il trifle. Composto di una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce (infusi, poi madeira o porto o Sherry di Cadice) arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticcera  e panna; sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Anglosassone. I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a  richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle Fra i vari tentativi la ricetta venne rielaborata dapprima sostituendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella di uso comune nella zone: la bracciatella o brazzadela che veniva cotta in forma di ciambella e consumata con accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche per altri dolci. Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la creazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto ad ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il pan di spagna e la panna con la crema pasticcera. Con il passare del tempo questo trifle modificato prese poi il nome di "zuppa inglese". La presenza dei due liquori, alchermes e rosolio supporta  la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già in uso nel basso Medioevo; l'Alchermes, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso, la cocciniglia. Il nome, deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Durante il Rinascimento i due liquori furono molto usati, e mantennero la loro importanza sino all'Ottocento La preparazione, come la conosciamo compare nel modenese verso la prima metà dell'Ottocento. Leo Codacci, in "Civiltà della tavola contadina", afferma che la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via il pasto consumato, a base di biscotti soprattutto, come se fosse una piccola merenda. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare  dei biscotti avanzati con  della crema pasticcera e del budino al cioccolato, ma i biscotti del giorno prima erano diventati secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao che divenne di uso comune durante il XVII secolo. Il nome compare già alla fine dell'Ottocento nella "bibbia" della cucina italiana scritta dal Pellegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

RICETTA (finalmente :-D )

Per il pan di Spagna (sostituibile con fette biscottate, risulta più leggera)

Ingredienti per uno stampo da 20 cm. di diametro
125 gr. di farina 
125 gr. di fecola di patate
150 gr. di zucchero di canna

60 gr. di olio di semi
230 gr. di latte vegetale alla vaniglia
mezza bustina di lievito in polvere
una stecca di vaniglia se si decide di usare latte vegetale neutro

mescolare gli ingredienti secchi e setacciarli, in una ciotola miscelare il latte e l'olio, aggiungere il composto al mix di farine e zucchero e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Ungere ed infarinare uno stampo da 18 cm di diametro, versare l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 45 minuti circa (dipende dal forno) controllare la cottura con uno stecchino, deve risultare asciutto.

Per le creme pasticcera e al cioccolato

Ingredienti:
700 gr. di latte di soia alla vaniglia o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mais,
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Molti usano zafferano o curcuma per dare colore, personalmente trovo che alterino il sapore pertanto li evito.

Versione al cioccolato
Ingredienti:
700 gr. di latte di soia al cioccolato o qualunque latte vegetale,
25 gr. di farina 00,
25 gr. di amido di mai
20 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente al 75% o un normale fondente
70 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave o malto

500gr. di alchermes senza cocciniglia ( sotto la ricetta per farselo da se)

Tagliare il Pan di Spagna a fettine di 2cm di altezza, inzupparli nell’alchermes. In una ciotola di vetro, gli strati colorati di zuppa inglese si devono vedere, formare il primo strato di Pan di Spagna. Distribuire la crema pasticcera sullo strato di pan di Spagna.  Formare un altro strato di torta inzuppata e ricoprire con uno strato di crema al cioccolato. Terminare con un ulteriore strato di pan di spagna e crema pasticcera. decorare a piacere

Ricetta per alchermes

L'uso di questo liquore ci è pervenuto dalla Spagna ed è probabilmente di origine araba. A Firenze era molto diffuso al tempo dei Medici che ne erano grandi estimatori apprezzandolo sia come liquore da bere sia nella preparazione di molti dolci. Veniva fatto nell'Officina dei frati di Santa Maria Novella ed era definito "Elisir di lunga vita". Anche questo liquore entrò in uso in Francia dall'Italia, portato dai cuochi che seguirono Caterina de' Medici, tanto che divenne noto con il nome di "liquore de' Medici".

In Sicilia questo liquore anticamente chiamato "Archemisi" veniva utilizzato per i bamibini contro i "vermi da spavento". Se un bambino veniva sopraffatto dalla paura i nonni gli davano un cucchiaio o due per allontanare la paura.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/alchermes.html
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Ingredienti

mezzo litro di alcool a 90°

500 kg di zucchero

mezza stecca di vaniglia

15 gr di cannella

10 gr di coriandolo

2 chiodi di garofano

5 gr di fiori di anice (o essenza)

10 gr di cardamomo

100 gr di acqua di rose colorante naturale rosso o rosa io uso questi http://decorfooditaly.it/prodotti/tecnologie-naturali/coloranti-alimentari-naturali-in-polvere-nature-colors/rosso-bietola La ricetta originale prevede cocciniglia L (La cocciniglia è un insetto che viene essiccato per colorare e che in spagnolo si chiama alquermes, dall'arabo Quirmiz che significa appunto scarlatto. Oggi la cocciniglia è trasformata nel colorante E120. Sconsigliato ai bambini in genere, soprattutto asmatici e allergici).

 Procedimento Tritare la vaniglia (tagliandola a metà per estrarre i semi), la cannella, il coriandolo, i chiodi di garofano, i fiori di anice (o essenza), il cardamomo. Versare il preparato in un bottiglione con l'alcool, e un bicchiere di acqua Chiudere ermeticamente e agitare almeno due volte al giorno per 2 settimane. Sciogliere a freddo nell'acqua lo zucchero e unirlo al preparato Mescolare bene e far riposare altri 2 giorni. Filtrare bene e unire l'acqua di rose per aromatizzare e qualche goccia di colorante alimentare o cocciniglia, travasare in bottiglie sterilizzate.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/alchermes.html
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