venerdì 8 agosto 2014

Vegan Crêpes impasto base, Crepes Suzette





A cura di Paola Laura Fabbri
Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco Χρισπος (crispos, avvolto, arrotolato).. In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.
l mondo delle cialde è vario e ricco di ricette. Vi sono cialde croccanti, altre soffici, elastiche o morbide, alte o sottili; tra tutte queste delizie, però, ne spicca certamente una, famosissima ed apprezzata in tutto il mondo non solo per il suo inimitabile gusto ma anche per la sua infinita versatilità in cucina; si tratta della crepe!
La famosa cialda vanta vantare, oltre ad un incredibile notorietà, anche un origine antichissima che affonderebbe le proprie radici nel periodo medioevale. La leggenda vuole che la crepe sia nata nel V secolo quando Papa Gelasio, per sfamare un consistente numero di pellegrini francesi giunti a Roma, fece mettere assieme dai cuochi vaticani una notevole quantità di uova e farina. Il tutto sarebbe stato cotto su piastre roventi dando dunque vita alle prime rudimentali crepe Nel Medioevo l’ acqua e vino sostituivano il latte. Si pensa che la ricetta moderna, che utilizza farina di frumento, sia nata attorno al IX secolo.
Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco Χρισπος (crispos, avvolto, arrotolato). In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.
 Tra i segreti della crepe perfetta c’è il riposo dell’impasto, anche tuot la nuit se necessario. Sulle crepe pronte va adagiato un panno per conservarne l’umidità”. Impilate coperte con pellicola da cucina si conservano in frigorifero per un paio di giorni
Ingredienti
220 gr. di farina debole ossia 00, in Francia spesso viene usata una percentuale di farina di grano saraceno. Usando farina integrale si otterrà una crepe rustica
500 gr. di bevanda vegetale io uso soia
Un pizzico di sale

In una ciotola setacciare la farina e il sale, aggiungere il latte e sbattere con una frusta fino ad ottenere composto liscio e privo di grumi, nell’ eventualità che risultasse qualche grumo, con il provvidenziale intervento di un frullatore ad immersione si risolve il problema. Coprire e far riposare almeno un’ora. Scaldare quindi una padella antiaderente ungendola leggermente con olio. Versare un mestolo di composto nella padella,stende dolo con l’apposito attrezzo oppure roteando la padella, cuocere per circa 30 – 40 secondi, sollevando leggermente i bordi. Con una paletta di legno o antiaderente girare la crepe

Crepes Suzette

Escoffier o Charpentier sono i padri di questo squisito piatto?
La storia narra che queste crêpes esistono grazie allo sbaglio di un giovane apprendista al servizio del grande chef
Auguste Escoffier.
Pare che all'inizio del secolo scorso al Café de Paris di Montecarlo l’apprendista in questione stesse preparando un dolce per Edorado VII, principe di Galles. Forse per distrazione fece cadere sulle crêpes troppi liquori che, a contatto del fuoco, presero fuoco. Cosa fare? Le assaggiò trovandole squisite. Le mandò quindi a tavola ed Edoardo, le apprezzò a tal punto che richiese il bis. Quando il principe chiese anche il nome di questo dessert, lo chef prontamente rispose “Crêpes Prince de Galles”. Il principe, galantemente, chiese però che venissero dedicate a Suzette la giovane figlia di un amico che stava pranzando con lui..

Per la salsa:

4 cucchiai zucchero vanigliato
la buccia ed il succo di un limone
50 g di burro vegetale
la buccia ed il succo di 2 arance
4 cucchiai di Kirsch
4 cucchiai di Curaçao bianco
6 cucchiai di Rhum
2 cucchiai di Maraschino
50 gr. di zucchero a velo vanigliato
Charpentier consiglia di preparare la salsa con largo anticipo in quanto si conserva per molto tempo. Egli dice infatti “Questa salsa è come il buon vino: migliora invecchiando”.
Lavare le arance e il limone, tagliare solo la parte arancione della scorza a filetti sottilissimi, facendo attenzione a non prendere anche l’albedo, (la parte bianca) che renderebbe amara la preparazione; io uso un riga limoni, è comodissimo, crea dei filetti fantastici e anche se si preme un po’ di più non si rischia di avere la parte bianca. Mescolare i filetti di agrumi con lo zucchero vanigliato. Spremere poi il loro succo, passarlo al colino e versarlo in una casseruola. Aggiungere le scorzette zuccherate e 50 g di burro vegetale. Portare ad ebollizione a fuoco lento poi aggiungere tutti i liquori. Quando ha ripreso il bollore togliere dal fuoco. Questa è la salsa che potete preparare con largo anticipo e conservare in una bottiglia in frigorifero.
Composizione del piatto
preparare le crêpes e tenerle in caldo. Poi in una padella riscaldate un po' di salsa e quando incomincia a sobbollire, aggiungere le crêpes che devono essere completamente ricoperte da questa salsa e poi ripiegarle in quattro. Per ultimo aggiungete altri 2 cucchiai di Rhum, fiammeggiate le crêpes, quindi servite subito facendo attenzione a non dar fuoco alla casa.

 

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