giovedì 14 agosto 2014

Torta di ceci - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).- Ms. Urbinate Latino 1203- Roma, Biblioteca Apostolica Vaticana





Pubblicata sulla pagina di mia sorella La gatta che cucina
29 marzo 2011
In diretta dal XV secolo  
Ricetta versione vegan. Quella originale prevedeva un uovo nel ripieno · 
Per la crosta:
250 g. di farina
 125 di burro vegetale (margarina, margarina autoprodotta, burro di cacao o burrolì)
1 pizzico di sale
 acqua q.b.
Per il ripieno:
500 gr di ceci già lessati
 120 g. di zucchero
 60 g. di uva passa
 45 g. di mandorle, 4 fichi secchi,
3 cucchiaini di cannella in polvere
 2 cucchiaini di zenzero in polvere (io uso quello fresco perché quello in polvere non mi piace)
100 ml di acqua di rose.

Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, mettervi il burro freddo a dadini e il sale, impastare con un po’ d’acqua fino ad avere la consistenza della pasta frolla. Formare una palla e avvolgerla nella stagnola e fare riposare in frigorifero per 45 minuti.
Tirare una sfoglia, foderare una tortiera e cuocere fino a doratura.

Passare i ceci col passaverdura aggiungendo l’acqua di rose (tenere da parte un po’ di acqua di rose),
tritare finemente le mandorle, l’uva passa e i fichi secchi. Tritare grossolanamente i pinoli. Mescolare il tutto al passato di ceci, la cannella, lo zenzero e lo zucchero (tranne qualche cucchiaio) amalgamando bene il composto.
Versarlo nella crosta di pasta e fare cuocere a forno caldo (180°) per 50 – 60 minuti, togliere dal forno, spruzzare con l’acqua di rose e lo zucchero, informare nuovamente per qualche minuto e sfornare.
Ricetta in lingua originale
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d'acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna;et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un'oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non pisti, giognendoli del zuccharo, dell'acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l'incorporarai de la farina d'amitto o dill'ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta disotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell'acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).- Ms. Urbinate Latino 1203- Roma, Biblioteca Apostolica Vaticana.

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