Vegan Saint Honoré

Ricetta a cura di Paola Laura Fabbri 

Torta St. Honoré è una tradizionale preparazione della pasticceria che puo’ essere preparata in occasione di una prima comunione o come torta di compleanno popolare e le candele, solitamente, vengono inserite nei piccoli bignè che circondano la torta.Si tratta di una elaborata ed artistica costruzione pasticceria, unica, poiché combina due tipi di pasta. La base circolare è tradizionalmente formata da una pasta frolla aromatizzata mentre la corona circolare è contiene tanti piccoli bigne’ realizzati di pasta chou E’ stata ideata e creata nel 1846 dal pasticcere Chiboust, in onore del santo e anche perché il suo negozio era in Rue St. Honoré a Parigi.

La versione originale consiste in un disco di pasta sfoglia, guarnito con bignè, farciti con panna o crema chiboust, attaccati alla base di sfoglia con caramello o panna. La parte centrale viene riempita di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita dalla meringa). 

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:

Ingredienti:

500 gr. di farina (manitoba o farina per dolci)

500 gr. di burro vegetale freddo

250 ml. di acqua fredda

sale 1 cucchiaino da tè

Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre la farina a fontana lasciando un buco nel centro.

Versare nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una il sale.

Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.

Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito

Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fare un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.

Prendere il burrolì dal frigo, e avvolgerlo intero in un panno pulitissimo e bagnato a temperatura ambiente in attesa di riprendere il panetto dal frigo

Trascorsi i 30 minuti spolveraere il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il panetto dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata. Deve essere almeno un paio di centimetri di spessore

Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.

Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.

Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.

Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.

Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.

Per la pasta Choux:

Bignè o Pasta Choux
A cura di Paola Laura Fabbri

Dopo aver sperimentato e buttato un sacco di materiale, documentandomi bene riguardo la realizzazione dei bignè su siti di grandi pasticceri come Igino Massari, ho seguito alcuni consigli e li ho applicati alla versione vegan. Sono arrivata ad un risultato accettabile. Con questo impasto si possono realizzare bignè. zeppole, Saint Honorè, profiteroles e tutte le preparazioni in cui viene richiesta la pasta choux
La ricetta della pasta choux fu creata durante il Rinascimento alla corte di Firenze, almeno così sembrerebbe, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de' Medici, andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo
Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini. Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata
La versione vegan è un po' complicata ossia si gonfiano una volta si e tre no. Ho chiesto ad un pasticcere e mi ha detto che non essendoci le uova, occorre lavorare a lungo l'impasto anche un'ora. Se si possiede una planetaria il gioco è fatto, altrimenti olio di gomito. 

Ricetta:
250 gr. gr. di acqua,
25 gr. burro vegetale, (burro di cacao, burrolì, margarine) oppure 20 gr. di olio evo dal sapore delicato
un pizzico di sale,
130 gr. di farina 00 (quella integrale non va bene) più 10 gr. da miscelare con lievito, per una buona riuscita serve una farina debole, con al massimo il 12% di proteine (glutine)
4 gr. ammoniaca per dolci, NON E’ TOSSICA. per approfondimenti a riguardo  http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
200 gr. di bevanda vegetale (latte di soia ecc…) ho usato quello di soia

La pasta choux richiede due cotture
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro o l'olio e un pizzico di sale, versare la farina 
e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. e forma una pellicina bianca sulle pareti e sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia impastare fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorare l'impasto per almeno 45 minuti altrimenti non si gonfiano terminato il tempo di lavorazione aggiungere i 25 gr. di farina e l’ammoniaca sciolta in tre cucchiai di aceua tierpida, proseguire la lavorazione  per 2-3 minuti. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi). Far riposare per 20-30 minuti poi cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A cottura ultimata spegnere i forno e lascia re i bignè nel forno socchiuso per 10 minuti. Far raffreddare su una griglia. 

Per la crema:

600 gr. di latte di soia alla vaniglia o  qualunque latte vegetale,

30 gr. di farina 00,

12 gr. di amido di mais

60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave 

300 gr. di panna da montare vegan (io uso la Professiona Crem)

Caffè, fette biscottate

Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.

Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea. 

Panna da montare vegetale. Consiglio la professional crem.

Per il caramello

100 gr. di zucchero di canna

In un pentolino a fondo spesso sciogliere lo zucchero fino a raggiungere un colore leggermente ambrato.

Composizione del dolce

 Ritagliare un disco di pasta sfoglia da 22 cem di diametro, bucherellarlo con l'apposito attrezzo o con una forchetta. cuocere a 190°C per 25 minuti. Sfornare e far raffredare. Con una sacca da pasticcere riempire i bignè con la crema, attaccare i bignè al disco di sfoglia con una goccia di caramello. Riempire la parte centrale con la crema. Decorare a piacere con la crema rimasta e i bignè. Montare la panna e dividerla in due terrine. Aggiungere alcuni cucchiaini di cacao in una. Usare la panna bianca e quella al cacao per rifinire la torta